潮汕橄榄菜的制作过程（潮汕橄榄菜）

看到母亲泡洗一大脸盆的橄榄就会很期待，果然，从中午到傍晚，满屋子飘香，连楼下经过的人都伸长了鼻子，不免赞叹两句“真香”，而下了班赶着回家的人不免四处张望，勾起了食欲，更添了饥饿。

那是母亲在熬橄榄菜。

母亲知道我们喜欢吃橄榄菜，所以，坚持不嫌麻烦自己熬制橄榄菜，在传统做法的基础上还有自己的创造，所做的橄榄菜也有家庭独有的味道。

潮汕的橄榄这些年被炒上了天价，特别是三棱橄榄，对此，父母一直很不屑，认为物非所值，说当年在农村，什么橄榄没吃过？

母亲会选择买福建橄榄，一斤才两块钱，用来做橄榄菜再好不过。别看价格低，其实福州的橄榄也颇负盛名，唐朝时就曾就被列为贡品。橄榄别称“青果”的来源就与福州橄榄有关，福州橄榄从生到熟，始终保持青翠的颜色，与潮汕品种成熟后变成金黄色略有不同。福州橄揽还被称为“福果”，据说这是海外华侨起的名。这既说明了福州历史上橄榄产量多，也表达了侨胞对乡土的眷恋之情。

橄榄菜制作工艺可追溯至宋明时代，传说来历缘起每年夏天肆虐的台风，风雨过后，橄榄花（尚未成熟的青橄榄）遗落一地，这时距离秋冬的采摘期尚远，橄榄果个小色青肉嫩核稚，吃起来粘稠味涩。有一位巧媳妇，舍不得让橄榄花在地里烂掉，就拾了一篮回家熬煮，并加入一些剁碎的咸菜叶子，于是制成了美味的橄榄菜。民间的美味往往都是无意间的偶得，有些还是迫不得已的峰回路转。

橄榄菜是黑色的，所以不明就里的食客常常会误以为橄榄菜用的是乌橄榄，潮汕民间也常称之为“乌橄榄菜”，其实它用的是青橄榄。熬制后变黑是因为橄榄含有橄榄树脂。岭南人很早就知道橄榄树脂并把应用到生产生活中。唐朝人刘恂在《岭表录异》中记载：“橄榄树枝皆高耸，其子深秋方熟，南人重之，生咀嚼之，味虽苦涩而芳香胜于含鸡香也。有野生者，子繁树峻，不可梯缘，但刻其根下方寸许，纳盐于其中，一夕，子皆自落。树枝节上生脂膏如桃胶，南人采之，和其皮叶煎之，调如黑饧，谓之橄榄糖。用泥船隙，干后牢于胶漆，著水益坚耳。”　　橄榄树脂并不仅仅作为船舶的粘合剂，品质好的还能成为香料或药材。

宋代周去非在《岭外代答》中就提到一种“橄榄香”，说其由“橄榄木节结成，状如黑胶饴，独有清烈出尘之意，品在黄连、枫香之上”。

作者：陈益群

---------------------------------------------------------------------------------

无论你个在内还是在外的潮汕人，都推荐你添加潮汕人的公众号：

csr540

↑↑↑↑↑↑长按可复制到微信添加朋友黏贴即可关注，我们每天都会推送最新的潮汕资讯，胶地人，猛猛来↑☞吧。