秘制五香酱牛肉(五香酱牛肉的配方与加工工艺流程)


秘制五香酱牛肉(五香酱牛肉的配方与加工工艺流程)(1)


秘制五香酱牛肉(五香酱牛肉的配方与加工工艺流程)(2)


秘制五香酱牛肉(五香酱牛肉的配方与加工工艺流程)(3)

五香酱牛肉

牛肉20斤为比例

香料配方:红辣椒40g、八角30g.、花椒30g、 油桂20g、肉蔻12g、白芷10g、

辅料配方:干黄酱800g、精盐380g.、白糖100g、味精40g;高粱酒100克,黄酒500克。

工艺流程:

一、原料肉的选择与修整

1、要选择优质、新鲜、健康的经过卫生检疫合格的肉牛牛肉进行加工。

2、首先要将牛肉去除淋巴、淤血、碎骨及其表面附着的牛油和筋膜,然后切成大约500g的牛肉方块,浸入清水中浸泡半小时,然后多次冲洗,将牛肉血水尽量冲洗干净,直到基本上不出血水,捞出来冲洗干净,控干水分,待用。

二、码锅酱制:

1、酱料溶解:

先用适量清水把干黄酱、 白糖、味精、精盐进行稀释溶解,一定要充分搅拌充分溶解,待用。

2、码锅酱制:

锅具洗刷干净,将溶解好的的酱料放入锅中,一次性加足水,水量以能够淹没牛肉大概5厘米为准,进行搅拌,使酱料和水充分融合,然后下入处理好的牛肉块,再下入用红辣椒40g、八角30g.、花椒30g、 油桂20g、肉蔻12g、白芷10g做好的香料纱袋,在放入高粱酒100g、黄酒500g,用大火烧开,然后改小火酱制,一直保持锅中汤面似开似不开状态,煮制1.5小时,然后改为中火,汤面保持有沸腾浪花,大概两三厘米高度的浪花,继续酱制1小时,然后关火焖制2-3小时,如果天气炎热不需要盖盖子,如果天气冷需要加盖子保温,一般要求全程酱焖5-6小时即可出锅。

注:

1、打浮沫:在酱制过程中,仍然会有少许不溶物及牛血漂浮在汤面,要将其清理干净,用手勺撇出来扔掉即可。

2、翻锅 :在酱制时要翻锅,目的是使其软烂程度尽量一致。也是为了避免锅底糊锅,一般每一小时翻动一次, 同时要保证肉块一直浸泡在汤中。

3、出锅冷却:牛肉酱制好后在出锅时用汤油把捞出的牛肉块复淋洗几次,目的是冲去肉块表面附者的料渣,使其干净,没有污物,捞出来后要自然冷却,酱牛肉适合冷吃,味道口感才好。

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