饺子店素馅怎么做不出水（饺子馆怎样给肉馅去腥）

饺子是北方常见的主食和地方小吃，在本地很受欢迎，过年过节时要吃，家人团聚时要吃，从小吃到大，饺子寓意“更岁交子，团圆福禄”，网络上更有“好吃不过饺子”的说法，佳节应时不可缺少的佳肴，“小寒大寒，吃饺子过年”，还有两天就是大寒节气了，少不了一顿热气腾腾的饺子，我最爱猪肉大葱馅，个个薄皮大馅，鲜嫩营养又多汁，怎么吃都不够，昨天就有一个粉丝问我，饺子馅明明是按照步骤调的，食材也卫生干净，为什么煮熟后，总是有一种难闻的气味呢？一直百思不得其解，我直接问她：“是不是放料酒了”，她回答：“是的”，下面我们就来说一说关于饺子店素馅怎么做不出水?我们一起去了解并探讨一下这个问题吧!

饺子店素馅怎么做不出水

饺子是北方常见的主食和地方小吃，在本地很受欢迎，过年过节时要吃，家人团聚时要吃，从小吃到大，饺子寓意“更岁交子，团圆福禄”，网络上更有“好吃不过饺子”的说法，佳节应时不可缺少的佳肴，“小寒大寒，吃饺子过年”，还有两天就是大寒节气了，少不了一顿热气腾腾的饺子，我最爱猪肉大葱馅，个个薄皮大馅，鲜嫩营养又多汁，怎么吃都不够，昨天就有一个粉丝问我，饺子馅明明是按照步骤调的，食材也卫生干净，为什么煮熟后，总是有一种难闻的气味呢？一直百思不得其解，我直接问她：“是不是放料酒了”，她回答：“是的”。

为什么我能一语击中，因为我经常跟调馅打交道，也总结了一部分经验，家庭包饺子调馅，有的人会放料酒，目的是为了去腥，让料酒掩盖猪肉的异味，这样一来，刚好犯了一个大忌，饺子在煮的过程中，会高温加热，料酒会随着高温蒸发，此时的饺子皮密不透气，虽然料酒蒸发了，但气味还残留在饺子皮中，出锅以后特别难吃，有种怪怪的味道，好像食材不新鲜一样，饺子馆调馅从不用料酒，老师傅告诉你，奉劝大家，调饺子的时候，干脆放弃料酒。

料酒虽好，但也不适合所有场合， 就像蚝油一样，你非得往麻辣菜里面放，那能好吃的了吗？知己知彼，才能百战百胜，在平常炒菜的时候，烹调肉类、家禽、海鲜和蛋类时，适当地放些料酒，可以达到去腥味的效果，大部分酒精受热后，会挥发干净，在它挥发的过程中，会带走一部分菜肴内的有机物质，减少腥膻和油腻的口感，转而产生新的香味，这才是料酒的魅力所在，你非把料酒包在饺子馅中，酒精虽然挥发了，但气味还残留很多，这也就是饺子怪味的来源。

如何正确地去腥？

一、鸡蛋馅类

如果是调素馅的饺子，那几乎不用管，因为没有腥味的来源，常见的韭菜鸡蛋馅，蛋类也有腥味，如果介意的话，可以在煎鸡蛋的时候，稍微放一点白醋，腥味很大成分属胺化物，呈弱碱性，白醋的醋酸成分，则刚巧能中和，使腥味大大的减少。

二、肉馅类

1、花椒水，为什么饺子馆的水饺好吃，肉馅抱团，鲜嫩多汁，其实很大一部分肉馅，都是做了预处理，给肉馅打水，同时也能起到去腥增香的效果，盆中加入30个花椒粒，加入50克热水，浸泡30分钟，等凉透以后，就是花椒水了。

2、葱姜水同样也有去异增香的效果，葱切片姜切丝，用100克温水，浸泡十分钟备用，得到的就是一盆葱姜水，制作方法非常简单。

一斤肉馅打多少水？

按四肥六瘦的五花肉来计算，500克肉需要150克左右的水分，这个比例能保证一口爆汁，肉馅抱团，而且去腥效果好，香味又足，打水的过程很累，每次做完胳膊都酸酸的，很多人偷懒，也就不了了之了。

左边是加完花椒水的肉馅，看着很劲道，蓬松轻盈，右边是调完味的肉馅，明显可以看出来不一样，加足水分，并搅拌上劲的肉馅，会牢牢抱团，口感也更棒，很有嚼劲，而且无需料酒，花椒水就能起到去腥的效果，正确合理的利用，效果会翻倍。

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