蚕豆是什么样的作物（农作物小知识蚕豆）

蚕豆是人类栽培最古老的食用豆类作物之一，起源于西伊朗高原到北非一带。

蚕豆种植历史很悠久，被驯化于地中海东部地区，其考古学证据可追溯到10世纪。即使蚕豆是广泛种植的作物，但其起源错综复杂。一些人认为蚕豆经地中海沿岸国家以及中国通过美索不达米亚传播到安纳托利亚，然后传播到欧洲。

公元1世纪蚕豆开始传入中国，至今已有2000多年的种植历史。最早关于蚕豆的记载是三国时代《广雅》中出现胡豆一词，在浙江省吴兴县钱山漾新石器时代遗址中也曾有蚕豆的出土[6]。李时珍说：“豆英状如老蚕，故名蚕豆”。蚕豆在中国多数省份都有种植，长江以北以春播为主，长江以南以秋播冬种为主。[6]中国蚕豆种植主要分布在西南、长江流域及西北地区，面积约1400万亩，同时云南、东部沿海地区还有400多万亩鲜销蚕豆。

世界上大约有45个国家种植蚕豆[6]。据FAO统计数据可知2014年度在世界上蚕豆种植面积为212.1×104公顷，产量403.5万吨，主要国家中国、埃塞俄比亚、摩洛哥，分别占世界蚕豆的33.07%、20.89%、9.00%。中国蚕豆生产居世界之首，种植面积70.2×104万公顷，占世界的33.7%。产量142.9万吨，主要省区包括云南、四川、重庆、湖北、甘肃、青海。随着社会的进步，人们对生活质量和健康水平都不断提高，市场对于蚕豆的需求也呈多样化。

蚕豆是人类最早栽培的豆类作物之一，世界上种植蚕豆的有40多个国家，集中在黑海和地中海沿岸，中国有40多个栽培品种，本世纪50年代产量居世界第一，年产30亿公斤以上。作为粮食磨粉制糕点、小吃。嫩时作为时新蔬菜或饲料，种子含蛋白质22.35%，淀粉43%。

蚕豆既是重要的出口创汇农产品，又在耕作制度中具有多种用途—豆类作物与其他作物轮作有利于增加土壤中的氮含量，属于经济增收作物。

蚕豆用途非常广泛，可食用，肥用，饲用，主要是食用。新鲜蚕豆可直接烹饪食用，或加工成蚕豆制品。蚕豆制品是指以蚕豆为主要原料，经过一系列特定的加工制作或者精炼提取而得到的产品，它们一般也具有蚕豆相应的丰富的营养价值，某些蚕豆制品的营养成分甚至比蚕豆本身更加全面。传统的蚕豆制品一般包括非发酵豆制品和发酵豆制品。非发酵豆制品种类多样，如五香豆、凉粉、粉皮、豆瓣沙等。发酵豆制品一般包括豆瓣酱、豆瓣辣酱、酱油、甜面酱等调味品，如四川郫县豆瓣。

食品加工是蚕豆加工的主要形式，传统方法是去除单宁、植物凝血素、胰蛋白酶抑制因子、β-糖苷等抗营养成分及种皮等不宜食用部分，改善蚕豆食用品质，提高方便性，扩大生产规模。通过工业技术可将蚕豆制作成风味食品，如添加茴香、盐、味精、八角等不同搭配调味料煮制，加入安全稳定的保护液，可制成种类多样的卤水蚕豆；蚕豆经膨化后加入盐等制成香脆可口的休闲膨化食品。蚕豆经浸泡、磨浆、沉淀等工艺流程可分离蚕豆淀粉，分离淀粉后的下脚料还可综合利用，如浆水可提取植酸钙镁、多种蛋白质，蛋白质通过酸水解可提取氨基酸，浆水还可用来大规模培养有益藻类和微生物。此外，豆渣可用于酱油、白酒酿造。

蚕豆还可作为养殖业饲料的原料。在淡水养殖当中，通过实验方法从蚕豆中提取蚕豆甙，然后将蚕豆提取物与鱼粉、豆粕、棉粕、菜粕、大豆油、磷酸二氢钙及氯化胆碱等多种原料配制成饲料，用于喂养草鱼，其对于草鱼生长、肌肉成分和血清生化指标均有积极的影响，能够提高草鱼的增重率和成活率。实验研究表明，使用含有蚕豆或蚕豆提取物的饲料进行喂养，草鱼的生长情况明显比使用普通饲料的草鱼更好，充分说明了蚕豆在饲料中的应用价值。

蚕豆营养极其丰富，蛋白质含量平均为30%，是食用豆类中仅次于大豆的高蛋白作物，被认为是植物蛋白的重要来源。蚕豆蛋白中氨基酸种类齐全，8种必需氨基酸中，除蛋氨酸和色氨酸含量稍低外，其余6种含量均高，尤以赖氨酸含量丰富。蚕豆淀粉含量高达48%，且以直链淀粉为主，脂肪含量较低，仅占0.8%，其中饱和脂肪酸占11.4%，不饱和脂肪酸占88.6%。蚕豆的矿物质种类齐全，其中含硫0.23%、磷1.2%、铁0.5%、镁0.14%、钙0.19%，同时也是维生素、尼克酸的重要营养来源。因此与大豆高蛋白、富脂肪的特点相比，蚕豆则是一种高蛋白、低脂肪、富淀粉的作物。