不同地区的凉粉(四川人的一百种凉粉)

炎热的下午两三点,伴随蝉鸣,四川小贩摆摊叫卖吆喝的,除了冰粉、凉面,正是凉粉。夏天,有一碗咸香酸辣的凉粉垫底,四川人的胃口才能始终大开。

几乎每一菜市每一街道每一小城也都有凉粉的身影。南充的李凉粉,遂宁的呙凉粉,洛带的伤心凉粉,简阳的月英凉粉,梓潼的许州凉粉……

当四川人习惯和擅长凉粉的N种吃法,凉粉的千变万化,这也让外地人很懵。

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上次大榜组团去成都最便宜的黑珍珠,石家庄的赫赫望着一碗白色半透明条状的食物,一夹一个断,他很生气,今天这粉条咋回事。

能够四川凉菜中排进前三的旋子凉粉,在此败兵。赫赫反问,“凉粉不是一坨一坨的吗”?额,是到了向全国人民科普四川凉粉的时候。

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1.在四川,每一个菜市场,都会有几个这样的摊位:专注各式豆制品,黄豆芽绿豆芽豆干豆腐皮之中,就是脸盆状的凉粉。现在也有小碗装起来按个数卖的。

相貌平平无奇的凉粉,仅仅是名字,在四川就有黄凉粉、白凉粉、旋子凉粉、热凉粉、苕凉粉……等很多不同的叫法。颜色不同,风味不同,其中的材料其实也不尽相同。

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按照颜色或主要原料来命名,至今是四川凉粉通行的规则。半透明,质感轻盈,形如凝固的优酸乳或米汤,这就是四川有名的白凉粉。

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2.成都菜市场常见的白凉粉,主要是以极其细的豌豆淀粉制作而成,也叫豌豆凉粉。

众多豌豆凉粉的吃法中,经典的吃法之一是像川北凉粉那样,制成均匀的长条状,以红油、小米辣、蒜蓉和醋等凉拌。

吮吸入口,无须多嚼,便吹弹可破。在这之前,如何将豌豆凉粉完美地挑入碗中,轻挑慢抬,相当考验对筷子使用力道和技巧的掌握。

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3.白色的豌豆凉粉,过于柔软易碎,尤其长如粉条的形状,非刀能够切出。必须使用一种为它量身定制的神器——旋子,才能做到明而不透,细而不断。

旋刀上布满均匀圆孔,每一手下去,行云流水之后,将是均匀的一根又一根豌豆凉粉。也因此,在四川,基本上白凉粉=豌豆凉粉=旋子凉粉=刮刮凉粉。

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生产的过程及其解压。一到成都菜市场,说买2块钱的旋子凉粉,老板就知道拿出神器,问你刮不刮。

4.切块的白凉粉,也可凉拌,成都人吃得相对较少,总觉得不太入味。拐姐的家乡洪雅,当地人将切成块状的白凉粉的滋味发挥到了极致。

白凉粉切成小正方体,经沸水煮过,在凉粉浮上水面之际捞出。类似于炸洋芋的调味方式,辣椒、葱花、蒜泥、大头菜颗颗以及黑芝麻酱等悉数放入,一碗洪雅式的热凉粉装碗。

热凉粉就是吃的时候还是热的。

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5.洪雅的各式粉条小店,皆提供此种美味。在洪雅,拌过的一坨一坨的白凉粉,也可以成为洪雅锅盔无与伦比的搭档。烤好的锅盔切口,方块的凉粉,也容纳得下,晒得满当鼓囊。

那是三层截然不同的口感享受,外皮酥脆;内里面筋一层一层,扎实;而凉粉,当然依旧软嫩入味。

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洪雅众多街头锅盔小摊中,老公安局附近的一家最为知名。综合之下,拐姐说,洪雅锅盔的滋味不是乐山一带泡酥酥的锅盔可以比拟的。

6.南充的凉粉在全四川必须拥有姓名。

成都的街头现在都能够很容易遇见好吃的南充的锅盔夹凉粉。玉林的锅盔女王,以及南三环边上的一家锅盔店,都是代表。

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炭火烤制成方形的锅盔外壳,里面的白凉粉主要是刮出来的。不需要像洪雅那样煮过,南充的凉粉直接凉拌后就可以塞入锅盔之中。

南充本地有名有姓的锅盔,除了李家锅盔,方锅盔,什字上街店的方酥锅盔。他们家的锅盔夹凉粉也一绝,蓓蓓之前去吃过,亲测好评。

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7.自贡人吃白凉粉的花样就更多了。

有一家叫父子凉皮卷的小摊摊。凉皮卷现,老板在皮上先抹上一层红油和酱料,再旋一小把凉粉、配点豆芽、放一撮细细的凉面。

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比例是2/5的凉粉,2/5的凉面,加1/5的豆芽儿。再迅速拌上各种调料,最后撒一把葱花儿,在把皮卷起来。凉粉凉面从里面透出来,红亮亮的。”

嗝儿,已经流口水了。

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8.洪雅人叫的米豆腐并非真正的豆腐,它也是常见的一种凉粉类型,乳白色略微带有点黄色,原料主要是大米。

成都人也叫它黄凉粉,米凉粉。在所有四川的凉粉中,黄凉粉一般更加瓷实和偏硬,颗粒感稍微重一些,碱味较重,很多人吃不惯。

洪雅人一般喜欢把米豆腐用水煮过,捞出,搭配以蘸碟食用,类似于白水菜的吃法。

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9.黄凉粉在成都最家常的做法,是切成方块,烹饪方式类似于麻婆豆腐,和豆瓣酱等一起烘,起锅前略勾一圈薄芡。凉粉本身糯粘的口感之外,多了层滑嫩。

这样的凉粉做法,是淀粉老和嫩的两次交相辉映。包括都江堰的张三烘,成都周边很多烹饪黄凉粉的高手。

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10.黄凉粉也可以凉拌,只是不适合刮和旋的处理方式,用刀改成短长的方条。洛带的伤心凉粉、简阳的月英凉粉、洞子口张老二凉粉等街头小吃中的黄凉粉,都是此种切法。

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凉拌的条状的黄凉粉,调制的底料依旧以麻辣酱料为主,只是形状看起来,始终不如旋子凉粉清爽。好在现在卖凉粉的餐饮小店,大多有两三种凉粉可选,照顾个人喜好。

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11.在南充的西充县,很火的许凉粉还可以在锅盔里面夹稀凉粉用的是红薯淀粉,也叫苕凉粉。口感浓稠温热,稀凉粉就又属于热凉粉的做法。

12.苕凉粉其实很好从颜色上分辨,偏灰色,类似于魔芋。但在硬度和成型上,又没有魔芋那么Q弹。无须像其他凉粉那样,完全放冷。

这种苕凉粉,可以如同莲子羹或者蛋花儿一样,刚起锅不久,类似于糊状,热的;它也可以像水刚刚结冰的表面,刚刚凝固不久。

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形态依个人喜好选择,不过一碗苕凉粉口味的基调倒是很稳定,一定是麻辣的,咸味的。除了蒜蓉、葱花、香油、辣椒油等等,尤其在广汉,馓子的加入也是一碗苕凉粉的精髓!

13.以白豌豆淀粉制作凉粉,几乎是四川各地通行的做法。但在包括南充、遂宁、广汉在内的很多四川城镇,不管是呙凉粉、李凉粉,用红薯粉制作的苕凉粉也是很重要的凉粉类型。

14.不管哪一种凉粉,诞生的过程其实都大同小异。淀粉兑水,当水烧到八九十度,倒入淀粉浆,一边搅拌一边加热。

在变得如同胶一般浓稠,搅拌的阻力变大时候,便可倒入容器中,经过几个小时的冷却凝固,变成凉粉诱人的果冻状。

因为淀粉种类的不同,以及淀粉与水比例的不同,放置时间的或长或短,凉粉呈现出软硬各不相同的质地和口感。

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15.偶尔菜市场也有绿色的凉粉。没卖这种凉粉的摊主说,绿色的是加了色素。买这种的说,这也是豌豆凉粉,只不过比白色的更老。

反正,老一点的凉粉,都更适合煮或者烫火锅。自己在家做凉粉,加蔬菜汁或者绿豆淀粉,也可以做成绿凉粉。

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四川的凉粉,是没有咸甜之争的。要在四川吃甜的凉粉,你不如喊一碗冰粉。对,冰粉也是淀粉做出来的,只不过它淀粉的来源没凉粉的豌豆、红薯那么接地气。

地大物博的四川,还有些凉粉大榜未能穷尽,大家都继续来补充呀。特别call一下靓颖的凉粉们,大榜没有忘记你们哦。

评论留言,大榜随机抽两位,每人赠送一个刮凉粉神器。

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