为什么东北那么多炖菜（东北人为什么爱吃炖菜）

导读：东北人为什么爱吃炖菜？即使是离乡多年也无法割舍，日思夜想

小时候在东北农村呆了好些年，对农村的田园环境和生活方式还是非常了解的，即使到今天也经常回老家看望老父亲。

乡下的生活讲究自力更生，就是但凡能自产自销的蔬菜或者作物，尽量都自己耕种，自己收获。

家里的菜园子种着各种蔬菜，俨然一个小菜市场。从黄瓜、香菜、生菜、长茄子、胡萝卜、大辣椒、尖椒等，那爬满架的绿油油的油豆角，饱满圆润又诱人的黄色西红柿，长得一米多高的大芹菜，撅屁股种的小羊角辣椒，都夹带着农家的气息，令人神往。

到了夏秋时节，孩子们就会钻进菜园子不出来，可着劲儿地吃，大人也乐得其所不加约束。

到了冬天，生活似乎就显得单调了许多，因为不主张买菜，所以家里会储存很多大白菜，也会把窝瓜堆起来像小山一样，还要腌渍两三口大缸的酸菜，还有满土窖的上千斤的土豆子。自给自足才能丰衣足食，这似乎是父辈留下来的祖训。

有了这些冬储的蔬菜，荤油就成了不可替代的油脂。农村生活离不开猪油，我们管它叫荤油，以此和大豆油作以区别，而那个时期也习惯了荤油的香味，反而觉得豆油不够味。

荤油做菜好吃，是大家公认的，而土豆、白菜和酸菜却又都是喜油的食材，而荤油正好让这些食材发挥出独特的味道。

炖菜，就是这些食材最为常见的做法，也确实是东北地区比较流行的吃法，一来东北的冬天漫长，天气寒冷，需要长时间加热土炕或者火墙，而炖菜既可以长时间加热食物，使之软烂入味，又可以暖屋子。

二来东北人喜欢吃捞饭，就是先将米煮至半熟，然后再捞出来蒸熟，而锅里自然就多出来一锅米汤，可以炖菜或者喝掉，一举两得。

三是那会儿的东北人口多，炒一盘菜不好干啥，又不能炒好几道菜，只好炖一大锅菜来解决全家的吃饭问题，带汤的炖菜还可以泡米饭吃，或者就着大饼子（玉米面饼子），吃起来很香也很扛饿。

杀猪菜在那个时期是比较奢侈的事，只有过年才有机会。早些年，不是家家都吃得上杀猪菜的。（可以点击链接查看专门介绍杀猪菜的文章）

传统的东北老菜：杀猪菜，竟让离乡的东北人念念不忘，日夜思念

平日里吃的总是绕不开“老三样”。土豆是“万能”的搭配食材，总是和白菜、萝卜，或者酸菜为伍。如果菜里还能有几片油梭子，孩子们的筷子就变成了旋风筷！

土豆炖白菜，估计外地人也会这样吃，而土豆炖酸菜或许是东北独有的做法。一般是将土豆切成粗条，酸菜切成细丝，葱花和花椒面在锅里爆香，在荤油和大酱的加持下，满屋子升腾着“臭大酱”做菜的味道。土豆和酸菜是需要尽情煸炒的，而这个时候的柴火就不能太弱，需要配合锅里菜的变化，加柴火或者减柴火。

米汤在这个时候就发挥了它最大的优势，米中的营养物质会带到食材中，而且炖出来的菜略显黏稠，使香味更加聚集。炖土豆和酸菜是不需要味精的，只需要几颗像石头一样的大粒盐，稍微洗一下尘土就被抛进了锅里。

味精是极少出现的，因为那个时期还没有普及，调味也比较匮乏，青酱（酱油）、花椒面、粗盐、散装醋几乎就是全部了。

通常会馏几个粘豆包或者馒头，再把米饭抖在屉布上，盖好笨重的木制锅盖，再沿着缝隙塞上抹布，剩下的就交给时间了。

在雾气缭绕的厨房里，烟火气息最为浓厚，土灶台还要靠着老天爷的脸色，如果今天不顺气，总会有烟呛出来，会把鼻子熏得黝黑，甚至于眼泪被呛出来，再揉眼睛的同时，沾满灰尘的手指印就印在了脸上。

我会给母亲打下手，在她的眼里听话就是好孩子。烧火是我最拿手的事，但凡有这种事，我都是第一个蹲在灶台前，接受着柴火和浓烟的洗礼，以至于后来我从事了厨师工作，彻底从灶台下站立了起来！

如果说土豆炖酸菜是不太常见的菜，那么炖一只小鸡，可是生活里的一件大事。小鸡和蘑菇的确是最好的组合，但是我们也往往用土豆干来增加这道菜的数量，以便给全家人饱餐一顿。

土豆干是土豆的衍生品，通常都是用废弃的小土豆来做这个。将带皮的小土豆冲洗干净，然后放入大铁锅里“烀"(煮）上，灶堂里架上柴火就可劲儿地招呼着。煮熟后，稍微凉一凉，然后放入冷水盆里，全家人围着盆一个个的给土豆剥皮。

去皮的小土豆，用小刀在手心里切成均匀的厚片，然后一片一片地码在帘子上，在阳光下暴晒，然后翻面，一般晒两到三天就可以干透了，收入到胶丝袋子里。晒土豆干是很考验耐心的事，但是农村里的活哪一样不是磨练性子的呢？！

吃土豆干的时候，需要用清水冲洗一下，稍微浸泡几分钟，然后跟着猪肉、鸡肉或大鹅肉一起炖煮。通常土豆干可以承受住半个小时左右的熬煮而不软烂，依旧保持原形，入嘴一吃，总是哏啾啾的，完全改变了土豆的口感。

土豆干不抢味，也没有异味，有点喜油，而且还会借助荤菜的味道让自己变得更有滋味，就像那道鲶鱼炖茄子，里面好吃的不是鲶鱼而是茄子一样。

小鸡炖土豆干就像炖蘑菇一样的烹饪过程，将鸡块多煸炒一会，一定要炒到时候。我记得母亲做这道菜的时候，鸡块是从来不用焯水的。尤其现宰杀的小笨鸡，都是下锅里直接爆炒，一定要煸出油脂来，放两个大料瓣，稍多一点的花椒面，下来两三个自己晒的干辣椒，就是炖小鸡的全部香料了。但就是这么简单的佐料，却可以做出吊打现在版本的小鸡炖蘑菇，大抵是食材的新鲜特性是调料无法比拟的。

鸡块炒透了以后，会烹一点散装的高度白酒，然后就是酱油加上米汤，一把粗盐扔进去，放入土豆干，或者再加一把干粉条，剩下的就是柴火加持，小火慢炖了。

那会儿的小鸡比较老，肉很瓷实，也很香，鸡油也很多。炖出来的菜飘着一层油花，最后出锅的汤汁一定是泡在米饭里，而且锅底的油汁一定要倒一点米饭“搜”（滚）一下，这一碗米饭也是最香最有味道的那一碗，常常被姐弟们抢来抢去的。

东北农村家里的炖菜其实汤汁很少，应该说熬得更为贴切，讲究收汁，只有这样味道才最浓郁。所以外面的炖菜，大抵是为了迎合当地的口味而做了适当地妥协，其实我们这些东北土著，根本不屑于那样的美食，因为食材的鲜味和营养还没有完全释放出来，总是少了一点精髓。

东北地区生活的人为什么爱吃炖菜？即使离乡多年的东北人也无法割舍，日思夜想呢？其实在上述的内容里已有了答案，很多人从小生活在那里，已经打上了黑土的烙印。

炖菜也因为这种传统的烹饪习惯，被一代代东北人传承下来，就像任何地方的美食一样，都有着民间深厚的文化底蕴，与百姓生活息息相连，再经过数十年乃至于上百年的演变，不断地繁衍生息。

很多人了解东北菜，大都是从炖菜开始的，至少是接触到了铁锅炖这种形式才知道东北菜的，其实它的来源离不开东北民间的饮食文化。离不开广泛的民众基础和习性。毕竟先解决的是温饱的问题，而后才有了提升食物质量的做法。

炖，是一种烹饪方式，需要火力的转换和长时间持续地加热，从而改变食物的属性，同时它也赋予了食物甘甜醇厚的美味，增加了美食的魅力。在历史长河里，炖煮食物开启了茹毛饮血的新时代，食物从生到熟和进食的过程，也见证了人类成长的进程。#无锡#

东北炖菜以其朴实无华却又极具烟火气息而被广泛地传播着，就像东北大米一样，只要它走过的地方，一定可以遍地留香。

#冬日生活打卡季#

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