汤是白色的胖头鱼炖豆腐的做法（天冷吃炖菜省事又舒坦）

立冬之后，天气是越来越冷了。天一冷，就得吃点热乎的食物。除了热粥热汤之外，这时候来点炖菜是再好不过的了。千万不要一提到炖菜就想到东北大炖菜，也不要纠结正不正宗。食无定味，适口者珍。适合自己的就是最好的。北方人喜欢炖菜，很随意，有啥放啥，食材丰富，营养美味，吃的也很舒服。

天冷吃炖菜，省事又舒坦！我就特别爱吃炖菜。除了爱吃炖菜，我还尤其享受那个炖菜的过程。寒风的大冬天儿，猫在家里热乎乎的炖一锅，看着徐徐的热气儿，闻着满满的香味儿，尤其在晚上，窗外黑漆马虎天寒地冻的，屋里亮亮堂堂暖暖和和的，玻璃上挂着模糊不清的哈气，这才是冬天在家做饭该有的温馨感。

我家一直都有饭前喝汤的习惯。半个月前，我就跟我家大厨（我家掌勺的）商量着“天冷了，就没有必要汤是汤菜是菜了，就做成炖菜吧，简单省时，吃着还暖和”。冬天啊，就得屯点儿膘儿留着御寒。所以，这炖菜必须要有肉！最近这猪肉是不敢吃了，那就换成鱼肉吧。我家大厨的酸菜鱼就最得我的欢心。小区附近的菜市场有一家专卖豆制品的摊位，招牌上写着“陕南香豆腐”，他家的豆腐软硬适中(没有老豆腐和嫩豆腐的区分），豆香味浓郁，我特别喜欢。我一次就要买四五斤，一部分现吃，一部分冻在冰箱里，做成冻豆腐。每次做酸菜鱼剩下的鱼头，都会配点豆腐，做成鱼头豆腐汤。汤汁白浓似鲜奶，豆腐滑嫩，鱼肉肥糯，香气四溢，吃起来不油不腻，四季皆宜。

最近天是越发的冷了，我就让大厨去买条鱼回来炖汤。因为要做鱼头汤，就让买个鱼头大一点的，让看看有没有胖头鱼卖。胖头鱼也叫鳙鱼，花鲢、包头鱼，是淡水鱼的一种，有"水中清道夫"的雅称，是中国四大家鱼之一。大厨去了市场一问，还真有。于是，一锅美味的的胖头鱼炖豆腐中午就上了我家的餐桌。鲜香味醇，亦汤亦菜。一锅上桌，热气腾腾，让人暖意顿生。豆腐嫩滑鲜美，鱼头爽滑弹牙，就连奶白滚烫的汤，更是鲜的让人久久不能释怀。

食材：胖头鱼1条、香豆腐1块、泡椒适量、冻豆腐1块、葱、姜、胡椒粉适量、香菜少许

做法：

1、胖头鱼去磷清洗干净后，切成三段。一般做胖头鱼炖豆腐，用鱼头就可以了，鱼头最精华的部分是鱼头下方三指宽以上的部分，所以我们只要这部分熬制鱼头汤。鱼身肉可以用来红烧，鱼尾巴就顺便一起炖了。

2、鱼头顺着鱼身体方向劈成两瓣。在处理鱼头时就要注意把鱼头劈开，这样方便炖的时候入味儿。去掉鱼头里的黑膜，一定要把鱼腹内部两面的黑膜清洗干净，这是鱼最腥最脏的部分，食用对人体有害。胖头鱼腹部肥厚，所以要切几道口子，利于入味受热。

3、鱼头和鱼尾清洗干净，特别是鱼头，尽量多清洗几遍，把鱼头中残留的血水洗净。用厨房用纸擦干水分，避免煎制的时候油溅出来。

4、豆腐切块，新鲜豆腐和冻豆腐皆可，个人感觉蜂窝状的冻豆腐更入味，新鲜的豆腐经过炖制之后更加柔软滑嫩。做汤的时候我经常是两种都放一点。鲜豆腐易碎，所以提前焯一下水。清水烧开后关火下豆腐汆水，加点盐，把豆腐煮2分钟，捞出控水备用，汆过水的豆腐口感更加柔和清爽。

5、炒锅烧热，用生姜擦锅，目的是保持鱼皮的完整性；放入一勺猪油，猪油煎过的鱼头煮汤味道香厚汤色易白。油融化后放入鱼头、鱼尾，小火煎至两面焦黄，捞出备用。煎鱼头时一定要等煎成金黄色时，才能翻转另一面，不然易破皮。

5、放入葱、姜末，泡椒末，煸炒出香味，放入煎好的鱼头和鱼尾，翻炒几下，添入适量清水或高汤，最好没过鱼肉，同时放入挤压出水分的冻豆腐以及焯过水的豆腐块，盖好锅盖，大火烧开，然后改用文火，使锅中的汤（这时候水就称为汤了）始终保持沸腾状态，维持15分钟左右。

6、炖制过程中不要用力翻动，尽量保持鱼头的完整。可用普通的锅铲子不断地在鱼头下面撮动，防止黏锅。在炖制中，还应该用勺子不断地往露在汤汁外面的鱼体上浇汤汁，多反复几次。当汤汁炖成乳白色（一定是乳白色的）的时候，说明鱼头已经炖好了。

7、出锅前放入盐、胡椒面，再点缀一些香菜末，这道美味的胖头鱼炖豆腐就做好了，照这样咕嘟一大锅，开吃吧~

小贴士：

1、炖熟后的汤汁可多可少，这个要依据个人的喜好来确定。一般说来，汤汁适当多些好，以保证鱼肉滑嫩，入口即化。特别是有老人、孩子食用的时候。

2、炖制成功与否的重要标志是，看汤汁是不是乳白色的。乳白色越重、汤汁有粘稠感说明炖的到位。不要放任何口味的酱油（老抽），因酱油影响汤汁的颜色。

3、别看汤中加入了泡椒，实际上因为量不是很大，不仅有味道还不辣口，还能提香增色。稍稍有点儿辣椒，反而开胃。鱼汤拌饭吃味道很特别，很下饭的。

4、千滚豆腐万炖鱼，胖头鱼炖的时间一定要长，开锅之后小火可以多炖一会儿，时间越长越入味，就越好吃。炖制过程中千万不能往锅内续水。这是炖制鱼类（或炖鱼汤）菜肴的大忌。