发好的面为什么蒸出来很硬的馒头（老面肥蒸馒头做到这三步）

馒头作为人们日常餐桌上最常见的主食之一，和米饭、烙饼一样拥有众多的食客粉丝。并和前两者共同成为中华主食餐桌上的三大主力。

众所周知，中华饮食文化历史悠久、源远流长。在其漫长的发展过程中，馒头和米饭也就是小麦和水稻一直伴随着中华文明发展的脚步和饮食文化的演进过程，并充当着十分重要的角色发挥着重要的作用。

我国历来就有五谷杂粮的说法，这五谷指的就是稻、黍（shǔ）、稷（jì）、麦、豆。稻就是指水稻，而麦指的就是小麦、大麦之类的农作物。

学习老面肥蒸馒头之前，首先先来了解一下小麦。

小麦在世界范围内广泛种植，小麦是新石器时代就出现的农作物，其栽培种植的历史已经超过万年。我国的小麦是由黄河流域扩展到长江以南，并传入朝鲜、日本。

1985、86年先后两次在东灰山新石器时代遗址中，发现了碳化的小麦和大麦粒； 1955年安徽亳县钓鱼台发掘的新石器时代遗址中，也发现了炭化的小麦种子。殷墟出土的甲骨文有“告麦”、“食麦”的记载。三国魏张揖《广雅》有：“大麦，麰也；泪科，麳也”的记载。其后的古代文献中，把小麦简称为麦，其他麦类作物就在“麦”前冠以“大”、“穬”等字，与小麦相区别。《诗经》中提及的“麦”所代表的地区，表明早在公元前6世纪，黄河中下游已普遍栽种小麦。

小麦含有淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸及维生素A等。从蛋白质的含量看，生长在北方地区的小麦质硬而透明，含蛋白质较高，面筋强而有弹性；生于潮湿条件下的麦粒含蛋白质8～10%，麦粒软，面筋度差。

全麦可以降低血液循环中的雌激素的含量，对防治乳腺癌有促进作用，更年期妇女，食用全麦还能起到缓解更年期综合症的作用。

说了这么多，用老面肥蒸馒头经济、实惠、蒸出的馒头个大、松软又好吃，这是吃过老面肥发面馒头食客的共识。但是现在人们生活节奏快，再加上现在生活配套设施越来越完备，商场、超市都蒸好的馒头出售，很多时候人们因为赶时间、怕麻烦就放弃了用老面肥蒸馒头的传统做法，改用无铝泡打粉或者酵母来发面，这样虽然追回的了时间，却失去了品尝传统美食享受唇齿留香的机会。

1、准备好的面粉加35度—45度的温水和均匀，揉成表面光滑的面团。酵母菌是厌氧菌，必须隔绝空气。将面团放入煮沸消毒后的玻璃瓶内，盖上盖子，放在阳光充足的地方。

2、面团和的要偏软一点，这样做出的馒头比较好吃，要用手把面团柔道感觉到光滑。

3、面团醒发10分钟左右，时间到了以后，再揉一次，把揉好的面团放入罐中，盖好盖子。如果家里已经供暖了，可以适当缩短醒面的时间。

4、第二次要经过大概24小时左右的发酵，发现面团表面有许多细小的泡泡，那就说明面肥已经做好了。

在蒸馒头之前，要将面肥放入保鲜膜中，直接放入冰箱冷冻。如果是马上就做馒头的话，可以直接用温水浸泡，如果要隔一段时间再用，可以提前用温水浸泡。蒸一锅馒头大约用富强粉1斤、牛奶或者清水半斤、碱面少许再用少量的温水冲开搅拌均匀。

和面要分多次少量的加入35-45度的温水，揉成的面团做到盆光、手光、面光。看到面团里有蜂窝状的孔洞，就可以揣碱面水了。判断碱面放的合适与否，通过闻、尝、看，撕开面团开看面团看到里面孔洞较多，而且有一股酒香味，并且体积是原来的两倍大小就证明放碱面的量是合适的。

如果面团有酸味就是碱小了，可以再放点碱进去，面发苦就是碱大了，可以延长时间或往面团里面加适量的面粉。

面团醒发15-20分钟，之后再揉一遍，然后做成蒸馒头的面剂子，再揉成馒头状放入锅中笼屉上，这里一定要在开火之前再醒发10分钟左右。

开中火蒸15分钟左右就可以关火了，但不要着急揭锅盖，关火之后一定要再静置个5-6分钟，避免出现个别馒头回缩、表面发硬的现象。

一、放碱量要合适。这一点真的很重要，会直接影响馒头的口味和口感。

二、温水和面。千万不要用凉水和面，用凉水会影响发面效果。

三、发好面团之后一定要再揉一次。

四、馒头剂子摆上笼屉之后还要醒发几分钟。

五、馒头蒸好之后，不要马上揭锅盖，一定要在焖个3-5分钟。

老面肥蒸馒头，越吃越好吃，蒸出的是过年时阖家团圆的温暖和满满的幸福感。

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