海底捞的菜品如何做到的 海底捞菜品创新发奋图强

记者 | 马越

编辑 | 昝慧昉

12月27日，海底捞发布了2022年的一批新菜单。这次上新的产品一共有7款，分别为真香锅、海底捞羊肉天团、一口脆嫩豌豆尖、酥酥嫩嫩炸牛奶，涵盖锅底、菜品、小吃三大品类。

其中，“海底捞羊肉天团”是本轮上新的主打菜品，豌豆尖和炸牛奶分别是四川、广东的地方特色菜品和小吃，“真香锅”则是清油与牛油的混搭。

区别于海底捞以往单品单店零散上新、区域逐步推广至全国的做法，此次上新是全国门店同步上新。

此前海底捞曾被外界质疑上新缓慢、产品创新迭代速度不够，与其他新崛起的、口味鲜明的火锅品牌相比，在产品口味上特色不足。

在11月初宣布关店并实施管理体系调整的一系列措施的同时，海底捞对菜品研发也做了改革。制度变革方面，进行了采购、研发、营销的一体化整合；职能优化方面，大区不再承担产品研发职能，由总部统一管理。

借此次菜品上新，海底捞重点强调了未来产品创新的整体策略。

海底捞执行董事、产品委员会主任宋青表示，在坚持持续创新的基础上，海底捞的产品规划将着重关注三个维度，即产品开发创新、产品结构性创新和形成一年至少两次的全国重点产品上新节奏。未来，海底捞将从全国、区域双体系推进产品上新，从锅底、菜品、小吃及体验等方面做全方位创新。

具体来说，产品结构性创新指的是包含锅底、菜品、小吃甜品、饮品等在内的一系列品类创新。同时，未来也将通过增加产品的交互感、新奇感和趣味感来提升整体的用餐体验。

全国上新，是指全国门店统一上新动作，统一上新主题；区域门店上新，则是针对区域饮食习惯，实现更符合区域饮食文化的产品上新，未来再向全国门店输出。

这一做法，其实在海底捞以往的产品上新策略上也有体现。出于对食材季节性与供应链的考虑，以及为了突出属地化特色的差异化布局，海底捞的一些新品只在部分地区销售。比如，鸡汤豆花锅底只覆盖天津市、山东省部分门店；金耳鸡汤火锅只在北京部分门店售卖；酸菜白肉锅底只在东北地区有售；而百合莲子猪蹄锅也只会出现在成都地区的海底捞里。

海底捞称，全国门店的整体上新思路将会由两个上新菜单统筹：一个是固定的时令菜单，每年会春夏新品、秋冬新品发布；另一个是主题菜单，根据不定期的主题发布新品，例如节日主题菜单、夜宵主题菜单等。

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