烧鹅美味感言(烧鹅的美味极限)

【编者按】

《吃的江湖》作者林卫辉曾担任美食纪录片《风味人间》《沸腾吧火锅》美食顾问,是“辉尝好吃”的美食公号主人。著名导演陈晓卿这样评价他:“生活里卫辉兄一人分饰两角,一面重义好客,席上永远有他高频次高频率的笑声;另一面雅食独慎,沉浸于自己的食物考据,自得其乐。”

烧鹅美味感言(烧鹅的美味极限)(1)

《吃的江湖》 林卫辉 著

广东人民出版社 2021年6月

【作者】林卫辉

要想做好烧鹅,首先要选好鹅。潮汕卤鹅选用体型硕大的狮头鹅,而烧鹅则选用体型适中的乌鬃鹅。

该鹅分布在粤北、粤中地区和广州市郊,成年公鹅经人工育肥,90天就可以达到3.5千克。这是做烧鹅的最理想状态:刚刚成年,风味物质充足,鹅味满满;肌肉纤维粗细适中,只要火候控制得当,就可以做到肉嫩多汁;经过糟养育肥,脂肪丰富。不要怕肥油,乌鬃鹅的脂肪约70%是不饱和脂肪酸,没有想象中的可怕。没有淤血和破损,是一只光鹅的标准。若鹅有淤血,则鹅烤后会变黑色;有破损,则烤后会皮开肉绽、汁液横流。

制作工艺上,每家店都有自己的独门秘籍,但功夫是否到家,却是考评烧鹅味道的关键。烧鹅过程中,关键的一道工序是将卤汁灌进鹅的腹腔,利用渗透压,让卤汁的味道进到鹅肉中。卤汁的配方、灌进多少卤汁、让鹅平躺多久,决定了烧鹅的味道。

接下来,用烧鹅专用缝合针把鹅缝起来,是为了留住卤汁;往鹅脖子处打气,让鹅的皮下脂肪和结缔组织之间充满空气,是为了保证烧鹅脆皮;将鹅放在开水中焯一下,是在给烧鹅定型;给鹅淋上含有麦芽糖的脆皮水,是为使糖遇热发生褐变反应,这样,皮脆的同时,也给烧鹅披上了漂亮的黄褐色外衣;再风干几个小时,则是为了使鹅皮水分挥发。脆是食物脱水的结果,风干有利于鹅皮脱水,而鹅肉由于一直浸泡着卤水汁所以会非常入味。

如果使用炭火、焖炉做烧鹅,鹅会被水蒸气均匀地蒸熟,随着水蒸气的蒸发,炉内温度超过120℃,鹅肉将发生美拉德反应,大分子的蛋白质分解为多肽,再进一步分解为小分子的氨基酸,这时鹅肉香飘四溢。

转换位置,调高温度,让鹅进一步受热,鹅皮将进一步变得酥脆。吃烧鹅有“四小时极限”之说,意思是烧鹅出炉后越快吃越好,过了四个小时,皮就不脆了。

翻阅史料,烧鹅的出现要到晚清之后,在这之前是烧鸭,烧鹅是广府人在烧鸭基础上的升级版!而烧鸭,却可以追溯到明初的南京。南京盛产鸭,明太祖朱元璋建都于应天,也就是现在的南京后,御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴;为了增加鸭菜的风味,采用炭火烘烤,使鸭子入口酥香。后来,朱棣迁都北京,烤鸭技术也由南京带到北京,南京湖鸭由密云白鸭替代,北京烤鸭由此出现。

这么说来,烧鹅的祖宗是“南京烤鸭”,地地道道的淮扬菜,只是遇到善于学习的广东人,稍为一变就成了一道粤菜。厨师们拿南京烤鸭稍微变一下,弄出个广东烧鹅,就是这么个情况!

(本文发表于2021年9月5日《南方日报》“读书”版。责任编辑:陈小庚)

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【来源】 南方报业传媒集团南方 客户端

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