传说中的宋菜（说说汴宋古今开封菜）

开封人无论是在家里吃饭还是下馆子赴宴，馍、菜、汤总是离不开。馍和汤，愚人拙作均已涉猎，只有菜尚未谈及。说实话，汴梁的汤味鲜，汴京的馍味香，但都没有开封菜的味道复杂。本着先易后难的原则，把这难以准确表述、难以传神表达更难古今兼俱的汴宋开封菜放在馍汤之后，拟将开封菜分为家常菜和筵席菜两大类加以探索，举千年肴馔精粹，把黄河文明之脉，赏烹饪文化盛宴。因为我国著名烹饪学者、曾任中国烹饪协会副秘书长的聂凤乔先生为《开封名菜》一书撰写的序言中指出：“开封菜是河南的，更是中国的、世界的。”本文也将量力对宋菜、豫菜、开封菜之发展进行客观的简要分析。

一

先说开封的家常菜。俗话说“萝卜白菜，各有所爱” ，可那就是萝卜爱的也不一般——生调萝卜丝、萝卜丝炖粉条，或是白萝卜炖牛肉、胡萝卜焖羊肉，家家都有不同的高招。有一种名为胡萝卜冠儿的炒菜，据说许多开封老家庭都会做，原料是切细的胡萝卜丝、猪肉里脊肉丝、绿白葱段、韭黄切段，胡萝卜丝需提前切好用盐适量腌好备用，吃进盐的胡萝卜丝炒时不会发软，口感特别好，这个菜有红、有白、有绿、有黄，色香味俱全，而且热吃下饭，凉吃下酒，是个佐酒的好菜。为什么菜名叫胡萝卜冠儿，这冠儿字就是个高评价。白菜爱的也不一般——炒白菜、渍白菜，或是白菜炒肉丝、白菜炖虾仁。开封大白菜栽培历史悠久、品质优良，有一种称为鸡腿白菜的最受欢迎。用它做的大锅熬菜，是开封人的所爱。大锅熬菜做起来可有些讲究，分素熬、荤熬两种，需要多种不同的配菜。荤熬大白菜有高汤无高汤都行，有高汤味更浓，配上肉丸、酥肉、排骨、海带、粉条、油炸豆腐……用砂锅久炖，菜既烂又保温，冬天里天气寒冷，回家能吃上它算是有福气，掀锅盖时再加一把蒜苗，那就更为鲜美。素熬大白菜更要看水平啦，要想熬好吃得把握以下几点：一是选用去帮的鸡腿白菜，将其切丝备用，去掉的白菜帮能切丝炒成酸辣白菜，挺好吃，很是不错。二是一定要用葱花、姜丝先炝锅，这是关键一招，菜熬好吃与否此招是决定性的。三是选用主配原汁豆腐，“千滚豆腐万滚鱼”，耐滚的好豆腐，越滚越香久滚不烂的好豆腐十分重要。四是多选素味配菜，如腐竹、面筋、香菇、金针、木耳、菌类、素丸、粉丝、燕菜、藕节儿等。按照这4点做了，掌握好火候，大火烧滚，小火慢炖，成菜肯定谁吃谁说美。

看景是美不美家乡水，吃菜是美不美开封菜。开封的家常菜，好吃的种类数不胜数，除了萝卜白菜，豆腐不能不做点文章。

俗话说“有肉不吃豆腐”，可见豆腐没有肉好吃，如今“三高”困扰着人们的健康，吃肉的人在减少，人的吃肉比例在下降。自古以来还有一个说奇怪也不奇怪的文化现象，咏肉类的诗歌奇少，咏豆腐的诗词许多，特别是人民群众的俗话谚语以豆腐为主角的真是可以记录成册。这一文化现象，宛如一道风景优美的长廊，尽人欣赏，有一种把你带入物我合一的艺术魅力。

豆腐历史悠久，相传早在公元前164年，汉高祖刘邦之孙淮南王刘安在八公山烧药炼丹时，由石膏点豆汁偶尔发现的，知识产权拥有者当然属于刘安。豆腐一走向市场，走上餐桌，立即受到文人雅士和黎民百姓的欢迎和赞赏。吃在嘴里美在心里，豆腐非天然，是人文历史之产物，它产生了双重的社会效果。历代文人皆把豆腐赞。

宋·王老者《豆腐诗》：

朝朝只与磨为亲， 推转我边无大法。

碾出一团真白玉， 将归回向未来人。

宋·朱熹《刘秀野蔬食十三诗韵·豆腐》：

种豆豆苗稀 ， 力竭心已腐。

早知淮王术， 安坐获泉布。

宋·陆游《邻曲》：

浊酒聚邻曲， 偶来非宿期。

拭盘堆连展， 洗釜煮黎祁。（豆腐古名称为黎祁）

乌忏将新犊， 青桑长嫩枝。

丰年多乐事， 相劝且伸眉。

元·郑允端《豆腐》：

种豆南山下， 霜风老荚鲜。

磨砻流玉乳， 蒸煮结清泉。

色比土酥净， 香逾石髓坚。

味之有余美， 五食勿与传。

明·苏平《咏豆腐》：

传得淮南术最佳， 皮肤退尽见精华。

旋转磨上流琼液， 煮月铛中滚雪花。

瓦罐浸来蟾有影， 金刀剖破玉无瑕。

个中滋味谁得知， 多在僧家与道家。

清·李调元《豆腐组歌》：

豆腐脑——家用为宜客非用，合家高会命相依。

豆腐皮——石膏化后浓如酪，水沫挑成皱成衣。

豆腐丝——剁作银条垂缕骨，划为玉段载脂肥。

豆腐干——近来腐价高于肉，只恐贫人不救饥。

豆腐乳——才闻香气已先贪，白禇油封由小餐。

臭豆腐——不须玉豆与金笾，味比佳肴尽可捐。

油豆腐——市中白水常咸醉，寺里清油不碑禅。

只要做菜，豆腐是一大选择。饮食烹饪中，家常菜离不开豆腐，素斋菜不能没有豆腐，荤菜中也有豆腐加入，满汉全席中豆腐也不缺席，“一品豆腐”“杏仁豆腐”列为其中。开封菜的家常菜中，豆腐更是少不了的菜料。开封地方史志编纂委员会编的《开封市志》（第六册）第三章《衣食住行》的开封地方家常菜中，关于“豆腐的吃法有菠菜炒豆腐、豆腐炖虾仁、麻辣豆腐、小白菜炒豆腐、黄豆芽炒豆腐、豆豉烩豆腐、番茄烩豆腐、小葱拌豆腐、油炸五香卤豆腐”等，皆是家庭饭桌上的好菜。如今群众的生活水平提高了，即便一般家庭日常吃饭也是要有几个菜，这菜就分为三大类：一类是一般菜，很普通，就馍吃或配米饭，能凑合着吃就行。一类是好菜，像上面提到的豆腐炖虾仁就是好菜，有味道，好吃。一类被称为硬菜，这个硬字好生了得，当然属家常菜中不但好吃而且价钱不菲的。开封家常菜说到尾声，开封的卤菜还应占一席之地，它不但好吃有风味，还是两栖菜，一能常上家庭饭桌，属于好菜。二虽常常上筵席，不过属于配菜。开封有名气的卤菜，那是有口皆碑，像长春轩的五香风干野兔肉、马豫兴的烧鸡、老庞家的桶子鸡、陆稿荐的卤大肠、沙家食圣斋的酱牛肉等，都是配方独特、工艺独特、风味独特，属于声誉很高的开封卤菜，经营者是百年老店或著名的老字号。

二

说了开封的家常菜，再来说开封的筵席菜。

何为筵席？有点文化的都知道，最古时没有带腿的床，也无桌子板凳，老祖宗们都是席地而卧，这就是席的由来。那何为筵呢？查了资料才知道，筵为竹编，席为草编，筵要大一点，席要小一点，使用时筵铺于地，席铺于筵上，人在席上坐或卧，实际下方有着筵、席两层。大家、主客席地而坐，早期菜点少是分餐分坐，菜点越来越多后，先是流水，吃着撤着。后来菜点大增，人们便打圈儿坐着吃，菜点放在圆中间。桌椅出现后，进步了，大家围着圆桌吃酒席，文人时尚，干脆告别席和筵——宴会、酒宴、喜宴……出现啦。更近一步，亲朋好友近乎之人干脆席也不要，宴也不提，3个字“撮一顿”什么都有了。都有什么？一是要喝酒，不喝酒不能叫撮，那是吃。二是要放开，喝痛快，不说一醉方休吧，也要能尽兴。三是要放松，不谈工作，不讲正事和家事，闲喷。 四是撮的菜肯定不高档，好吃就行。开封人办酒宴，或叫拉摊，除去庆典、庆功、感谢和结婚、生日、得子这些好事宴外，大概有4个类型：一是应酬，二是拆洗，三是照头，四是说事。这里所说的事有公私两种，私事是各自说明自家或他人的家事，还有一些工作以外的事，公事是不宜上台面的那些公家事，说谈能公开的公事不能上酒席，按规定得吃工作餐。

从古至今，从公到私，在开封上上下下都有节俭办宴的良好传统。办宴的主人一般都摆阔气，办宴的酒店主动当好参谋，配菜适量，不让主人多花钱。在《东京梦华录》中孟元老介绍了京都开封两桩史事，一是卷之四《筵会假赁》一节中说承办筵席的酒店“承揽排备，自有则例亦不敢过越取钱”。二是卷之九《宰执亲王宗室百官入内上寿》一节记载了朝廷为皇帝举办的寿宴，请的还有“诸国中节使人”，而记录在案的流水席中，筵席包括面点主食和筵席菜不到20种，其中筵席菜只有8种。皇帝寿宴尚是如此，如今开封人的拆洗、照头、说事、应酬诸项皆是从简者甚多，筵席菜都是点到为止，虽有看人下菜碟的陋习，但开封人实在，对此不屑，不论关系远近、事情大小都要一碗汤端平。

北宋大文学家、音乐家周邦彦在《汴都赋》中写道：“饮食衎衎，燔炙芳芳，威仪孔摄而中度，笑语不哗而有文。”他说汴都之饮食、芳芳之汴都菜言犹未尽，“咀嚼乎道味，斟酌乎圣泽，而意犹未快”。开封的家常菜和筵席菜，着实不但能给人舌尖味蕾之美味，还能给人以诗情画意之联想。 汴宋开封作为国都，内政外交，各级各类会议当然极多，为之服务进行接待的酒楼正店就有72家。所谓正店是相对小型酒店的“脚店”而言。各国驻汴使节一般驻地都在礼宾院，此外还有都亭驿、同文馆、怀远驿等处。相当于今日五星级酒店的这72家正店和其他涉外饭店，都是开封筵席菜的展现之处。《东京梦华录》中记载的开封筵席菜就有数十种，像夏月麻腐鸡皮、旋炙猪皮肉、滴酥水晶鲙、金丝肚羹、蜜煎雕花等。在该书中，孟元老介绍了几位菜案的名厨，像郑皇后宅后宋厨等人。真如孟元老自序中所感叹的——这京都开封真是“集四海之珍奇，皆归市易。会寰区之异味，悉在庖厨”。北宋以后，及金元明清和民国，开封又是近800年的省府之城，开封的筵席菜一直未断烟火，省官富商依然暴殄天物，可谓是吃尽熊掌陆珍、蟹螯海味。元曲四大家之一的剧作家关汉卿来汴，吃过开封筵席菜，称奇道：“天下四百座州军，不如八千里汴京。”

饮食是文化的载体，开封的筵席菜讲究吃菜的文化环境。古今以来，开封的酒店饭庄对雅座的文化环境都非常重视，其中之一就是悬挂名人字画。宋人吴自牧的《梦粱录》卷十六中记载：“汴京熟食店，张挂名画，所以勾引观者，留连食客。”我国著名饮食文化专家、开封饮食文化博物馆馆长孙润田先生在《驰名中外的开封又一新饭庄》一文中介绍其就餐环境时写道：雅间内“设有屏风、条几、八仙桌……四壁挂有名人字画”。那开封筵席菜本身的文化意蕴，就更加丰富多彩，如诗如画，美味绵长。大型冷菜拼盘杰作《汴京八景》是国家特级烹调大师陈景和、陈景旺带领其儿子陈长安、孙子陈伟，在改革开放早期依据史料记载的《汴京八景》精心制作的。这组独特反映古代汴梁秀美风光的八盘开封筵席菜，选料考究、造型逼真、口味多样，是豫菜烹饪艺术的峰顶之作，得到社会各界的高度赞誉。这八盘冷拼，主料繁多，制法展尽十八般武艺，其刀工、造型刻雕精细，集可食性、观赏性、艺术性为一体。陈景和大师出身于名厨世家，其祖父陈永祥是清末誉满开封的豫菜名师，曾被慈禧太后召办御膳。他20多岁便厨艺高超，拿手菜套四宝、白扒鱼翅、糖醋软熘鲤鱼焙面等远近闻名。1989年他被授予全国商业特级劳动模范，他的儿子陈长安、孙子陈伟都是国家特级烹调师。

三

单独的开封筵席菜品也是如锦似花，百花竞放，其中名菜举不胜举。

其一是山珍海味类筵席菜。在开封酒店的山珍海味类筵席菜中，食材选用燕窝、鱼翅、海参、鱿鱼、广肚的高档名菜品很多，不再一一列举。

其二是肉菜类筵席菜——东坡肉。作为北宋时期的著名文学家苏东坡，他又是一位美食家 ，对肉菜颇有研究，而且和东京开封相关。据孙润田先生新近编著出版的《响堂——老开封食文化拾萃》一书中介绍：“关于东坡肉，人们熟知是他在黄州时亲手制作的。无独有偶，我国历史文化名城开封，也流传下来一个东坡肉，叫清汤东坡肉。”此外，苏东坡还喜欢吃竹笋，在一次酒会上他信笔作诗：

无竹（笋）令人肥， 无肉令人瘦，

不肥又不瘦， 竹笋加猪肉。

这种笋加肉的东坡肉，一直流传至今，成为我市乃至我省一道有名的筵席菜。孙润田的书中还录有擅长制作清汤东坡肉的开封豫菜大师李全忠先生特意为此菜赋写的一首诗：

竹笋猪肉本平平， 皆因苏轼心犀通。

诗人醉吟堪添笑， 肴馔有缘留美名。

清者自清存高雅， 俗者自俗味更浓。

华筵千载颂佳话， 莞尔一笑抒怡情。

真是菜美诗美味更美、开封菜肴甲天下。有一道菜叫旋鲊，主料是五香熟羊肉，配料是笋尖、香菇、蘑菇、葱花、姜米。此菜是北宋的宫廷御菜，源于在宋太祖开宝末年，吴越王钱俶第一次来到东京开封。据蔡绦所撰《铁围山丛谈》 （卷六）记载，太祖皇帝下旨好生招待：“钱王，淅人也，宜创作南食一二以燕衎之。”接待官人与御厨反复琢磨，“取羊为醢以献焉”，因号旋鲊。 何为醢？何为鲊？何为旋呢？简单地说古人将肉酱称为醢，将菜酱称为鲊，而旋说的是现吃现做的意思。《铁围山丛谈》记载了从宋太祖建隆年间至宋高宗绍兴年间，约200年的朝廷掌故、宫闱秘闻、历史事件、人物轶事、诗词典故、文字书画、金石碑刻等博广内容，可谓是一部宋代中国社会各阶层生活状况的鲜活历史长卷。旋鲊后来一直是宋代朝廷大宴上的首选菜品，在古今开封筵席菜中历久弥新，由国家特级烹调大师、我国著名的饮食文化专家孙世增挖掘考订成菜，特级烹调师郭留成、费成德研究仿做成功。孙世增先生对宋代肴馔的发掘和研究成就卓著，他出身名厨世家，高中未毕业就入行又一新饭庄，多得饭庄内诸位大师指点。他不但在烹饪实践中努力提高，还购买大量有关的古今书籍，刻苦钻研，并积极创作研究论文，发掘宋代名肴、推出新的菜品。更可贵的是孙先生积多年之功夫和丰富的积累，推出他校注的《东京梦华录》一书，由中国商业出版社1993年11月出版。豫菜的今日振兴靠什么，开封菜发展什么，靠的就是像孙世增这些艺贯古今的饮食文化翘楚。旋鲊成菜具有羊肉五香可口、酱汁味醇不腻的特点，备受今日食客的点赞。除了旋鲊，大师还仿制有黄雀鲊、太祖烤肉、拨霞供、水晶脍等宋式筵席菜，此皆开封菜中宝贵的佳肴品牌。还有一道菜叫油炸核桃腰，主料是净猪腰子，配以葱段、姜片、花椒盐。爱吃此菜的名人不少，鲁迅先生是其中之一。鲁迅是南方人，却对北方的豫菜情有独钟。他在1912年5月由南京来到北京任职，到1926年8月离开。当时的北京，在大栅栏有家豫菜馆字号“厚德富”，鲁迅先生是这里的常客。北京《晨报》为该菜馆写过记者专访：称其炒菜味道适中，厨艺精致，“遂有汴梁之名”。鲁迅爱吃这里的油炸核桃腰和糖醋软熘鲤鱼焙面、三鲜铁锅蛋、酸辣肚汤。后来鲁迅移居上海，又喜欢上了沪上的一家“梁园”豫菜馆，每次落座必点核桃腰。1934年12月9日，鲁迅在日记里写道：“晚在梁园邀客饭……到者肖军夫妇、耳耶夫妇、阿紫、仲方及广平、海婴。”1935年5月8日，鲁迅在日记里写道：“邀胡风及耳耶夫妇夜饭梁园……”可见豫菜饮食文化、汴宋开封筳席菜在鲁迅先生心中的地位。

其三是禽蛋、水产类筵席菜——“套四宝”。主料是鸭、鸡、鸽子、鹌鹑各一只，配料是水发干贝、水发海参丁、生火腿丁、水发冬菇、水发鱿鱼、大金钩、鸡肠笋等。“套四宝”是我市陈氏名厨世家传承百年的招牌菜，是开封筵席菜、河南豫菜、中国菜肴史中的名菜。此菜四禽相套、原汁原味，醇香浓郁，堪称豫菜一绝。绝在何处？绝就绝在四只全禽层层相套，个个体型完整。绝就绝在四只禽体形完整却吃不到大小一根骨头。绝就绝在鸭汤味长、鸡汤味鲜。俗话说“要吃飞禽，鹁鸽鹌鹑”，四禽色香味形俱全。绝就绝在这样的绝活几代人传承百多年，精益求精，影响愈来愈大。

汴京烤鸭是开封的传统食品，主料是填鸭。早在北宋时期就是东京市肆中的名肴，《东京梦华录》卷之二《饮食果子》一节中就有“爊鸭” 。爊，乃今语之烤。何为填鸭？乃强制人工填肥的饲鸭方法，由专人填养的鸭子，个大皮薄肥嫩丰满，烤制出来，外皮焦脆香美肉质鲜嫩、肥而不腻。说起汴京烤鸭，得提出一个和北京烤鸭的发明权问题。很多资料都表明，烤鸭先从东京开封传到临安、再从临安传到北京。在上个世纪80年代的《中国烹饪》杂志，有文章就写到烤鸭之祖来自汴京，文章还介绍烤鸭名店全聚德曾派人专程来汴邀请有经验的烤鸭师。南宋洪迈著有《夷坚志》一书，在丁志卷第四有《王立爊鸭》一节，文内写道：“爊鸭者甚类旧庖卒王立。”此记载被后人认为是见诸于经传的第一位烤鸭名师。细心推敲这10个字包含的意义何止于此——甚类，超好者；旧庖卒，旧时汴京的名厨、官方的差役。王立其实是从汴京来到临安的见诸经传的第一位烤鸭名师。汴京烤鸭一直是开封筵席菜有宴皆备的珍品，是豫菜中的十大名菜之一。

另外，三鲜铁锅蛋这道菜系豫菜、开封筵席菜中特有的家传菜品，清朝末期由厚德福饭庄创始人、开封杞县人陈连堂创制的。当时厚德福饭庄在京沪津沈等16个大城市及美国等地设有分号，三鲜铁锅蛋一经推出，备受食客欢迎，被称为特殊菜肴。其特殊之处有三：一是必须使用特制的铁锅，二是烤做的方法必须上烤下烘，三是必须吃时佐以姜米、香醋。此菜具有蟹黄美味，吃过满口鲜香。时下能烹此菜的酒店不多。

糖醋软熘鲤鱼焙面自北宋以来就是市肆席上臻品，名曰糖醋鱼，后发展为糖醋软熘鲤鱼焙面，一直誉满海内外，在开封更是家喻户晓人人皆知。此菜味甜中透酸，酸中微咸，鱼肉软嫩，焙面酥香可口。黄河开封段水中生长的黄河鲤鱼，是得天独厚的食材。2000年2月，糖醋软熘鲤鱼焙面被当时的国家国内贸易局认定为“中国名菜”。

开封筵席菜中各种名菜众多，其中一些素菜、清真菜、佛家菜也远近有名，不再一一细说。

许久以来，开封菜作为豫菜的代表，在全国各地都有着很大的影响，在新中国成立后特别是省会迁郑之后，令人惋惜地迅速衰落。近几年，在开封，宋风宋韵彰显十足，饮食文化优势突出，宋菜豫菜开封菜大有东山再起之势。无论是开封的大吃和小吃都引来兴致勃勃的海内外游客，一定要他们玩好吃好满意而归！

作者：汴浚 来源：开封网-开封日报

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