日本刺身刀用什么磨刀石（日本刨刃的肉铁和贴钢）

日本拉刨的刨刀，传统上一般采用贴钢工艺。贴钢与夹钢工艺，起源于中国，后传入日本。刨凿等单面使用的刃具，贴钢工艺居多；斧刀等两面刃具的，夹钢居多。

贴钢工艺的刃具截面可以看到两层结构：硬而脆的钢，软而柔的肉铁。这种结构有两个优势，其一是省材料，昂贵的好钢用在刀刃上；二是好磨。

早期优质日本刨刀的贴钢材料会采用玉钢，但由于玉钢产量小成本高，工业化后改为安来钢的青纸，也有用洋钢的。

肉铁，日本人称之为“地金”。传统上认为，肉铁的杂质越多越好，在外观上就是黑色的斑点越多越好。因此，通常会采用一些非传统的材料，比如老铁桥拆下来的废铁、铁轨，还有大型船舶的锚链。

我们举例说明：下图是四种刨刀，同时附加了解释，我们看图说话。

第一块《地车》，贴钢采用的是超级青纸钢，肉铁是普通熟铁。超级青纸钢其实是一种添加了钼、钒和钨的合金钢，含碳量超过青纸1号，是安来钢中硬度最高的钢。锻造温度比较难控制，因此价格较高。

超级青纸钢的数据：含碳量1.4-1.5%，硅0.1-0.2%、锰0.2-0.3%、钼1.2-1.3%、钨2.0-2.5%、铬0.3-0.5%，磷0.025%以下、硫0.004%以下。与其它钢材成份不同的是，超级青纸加入了钒，含量为0.30～0.50%。

第二块《草心》，贴钢采用的是东乡钢，肉铁也是熟铁。

东乡钢的来历说起来话就长了。本质上东乡钢是洋钢，由安德鲁·汉迪赛德公司（Andrew Handyside and Company）生产，这是一家诞生于19世纪的英国钢铁厂。

1905年，东乡平八郎大将率领日本舰队在对马海战中大获全胜，被尊为“圣将”。英国人一直都很鸡贼，公司某位上层突然脑洞大开：东乡平八郎在英国留过学，还被授予英国海军少尉的军衔。那么，把“东乡”注册成商标如何？

此事一出，社会上一片哗然。公司上层心里就没底了，于是直接去问东乡本人：你看，把你名字借用一下，你是愿意呢，还是愿意呢？

没想到东乡本人的心理活动是这样的：听说拿破仑、俾斯麦的名字都被抢注了，现在终于轮到我了，那么我是不生气呢，还是不生气呢？还是偷着乐呢？

于是大家合作愉快，东乡既得了名声又得了实惠，最后不仅允许英国人用他的名字，甚至头像也可以随便用。

后期还出现了售卖东乡钢的专门店，大概是这个样子。

第三块《祝砲》，用的是青纸1号和熟铁。青纸1号，日立金属公司出的YSS高级刃物钢。含碳量仅次于超级青纸钢。具体数据如下：碳含量1.3-1.4%、硅0.1-0.2%、锰0.2-0.3%、钼1.2-1.3%、钨1.5-2.0%、铬0.3-0.5%，磷0.025%以下、硫0.004%以下。

最后说一下肉铁。

以上三块刨刀的肉铁，采用的都是“錬鉄”，也就是熟铁，也有叫锻铁的。是19世纪之前，具体是指1902年之前生产的钢铁。那时候钢的纯度还很有限，铁轨、钢铁建筑等都可以用来制作肉铁。

大家熟知的艾菲尔铁塔，就是典型的锻铁材料。虽然日本刨锻冶师们不敢去扒艾菲尔铁塔，但他们也会去收集老铁轨和旧铁桥废料，用来制作刨刀的肉铁。

第四块《红云》，贴钢还是青纸1号，但肉铁是锚链铁。锚链所用材料与上面说的錬鉄基本一采致，本质上也是熟铁。用锚链铁来制作肉铁，这是一种日式锻冶师常见的做法。

千代鹤贞秀用的锚链铁

许多老锻冶师，手里或多或少的都会存有一些铁筑废铁，锚链铁等材料。他们会把这些熟铁料切成小块码放整齐，以便拿取使用。

千代鹤贞秀的存货

除此之外，用来当肉铁的材料还有一种是“和铁”。它实际上是指传统炼钢法中，去除了玉钢后的废料部分。虽然含碳量较少，但柔韧性不错，杂质含量也很高，用来当肉铁正好。但是由于近些年老锻冶师的减少，和铁已经很难遇到了。

在日本，每一位优秀的刨刀锻冶师，手中多少都会存有一些旧的铁料，平时他们也会注意收集这些宝贵的材料。但是，随着时光的车轮滚滚向前，收集的难度会越来越大，他们手中的旧材料终将会消耗殆尽。

匠人的消失，除了他们产品受众越来越少以外，还有一些人是因为消耗完了手里的传统材料，而本人又不肯改弦易辙，才最终导致歇业的。

这又是工匠精神的另一个面目了。

昨天，网友@正大NO光明 分享了他磨得一块刨刃，切面上有漂亮的纹理，圈内称这种纹理为“肌纹”。

这种肌纹的形成，可能与锻打过程中不断加入的草木灰与泥浆有关，下次我们专门聊聊这事。

好了，今天的话题就聊到这里，我是爱侃木头的老严，关注我，了解木头背后的故事。

谢谢阅读。