omakase一定要用手拿吗（到底是什么来头）

在Omakase面前，西餐界的“头牌”法餐也低下了高贵的头颅。/pexels

一夜之间，小红书上的都市丽人都去吃Omakase了。

Omakase­有多牛？在它面前，西餐界的“头牌”法餐也低下了高贵的头颅。

根据博主们的描述，上海一顿Omakase风格的中餐，2000块钱只能吃一小碟麻婆豆腐、一块鸭皮、两瓣松花蛋、两根菜心、一口干炒牛河，看得饥肠辘辘的打工仔们大为冒火。

大众点评上的Omakase推荐。/大众点评截图

微博博主@大咕咕咕鸡把这种上菜法称为“喂狗型上菜法”，的确，对于成天工作到两眼发黑、四肢发软的社畜来说，这个分量恐怕来30碟也不够。

除了分量小，Omakase的精髓还在于厨师现做、没有菜单——大厨在你面前现场切菜、处理鱼生、摆盘，制作过程全透明，烹调配方零机密，只不过，吃什么由不得你，全由厨师心情决定。

Omakase源自日本，中文译名为“厨师发办”或“无菜单料理”，通常以寿司为主。专注Omakase的餐厅接待人数很少，最低人数只有8-10人，因此需要提前数周预约。

专注Omakase的餐厅接待人数很少，最低人数只有8-10人。/餐厅Omakaseroom官网截图

日语中，“Omakase”的字面意思是“交付”，当食客向主厨笑眯眯地喊一句“Omakase！”，意思就是“今天吃什么交给您了！”。

别小看这一句“Omakase”，它彻底把顾客与店家的权力关系颠倒了。普通餐厅里，顾客是上帝，吃什么要亲自指定，吃的时候还少不了挑三拣四；但在Omakase餐厅，店家做什么你就得吃什么，吃得不开心还要自我反省：是不是我不懂？

Omakase的背后隐藏着商业社会里十分罕见的“无条件信任”，毕竟，现代人去餐厅吃饭，菜单没图的都不敢轻易下单，更何况，盲盒式上菜，怎么叫人安心？

而Omakase之所以能“气焰嚣张”，就在于每一家Omakase的背后，都站着一两位极具权威的厨神——他们不仅有着顶级的厨艺与创新技法，而且是食材界的“懂王”。

每一家Omakase的背后，都站着一两位极具权威的厨神。/pexels

说回Omakase极为看重的“食材处理”环节——理论上，Omakase餐厅必须与时间赛跑。国内很多Omakase餐厅只在晚上营业，就是因为要确保当天的食材必须是从日本空运过来的，不能隔夜。一条金枪鱼从上岸到上桌，可能仅仅发生在半天之内。

日本人对食材的季节、新鲜度有着不可思议的执着，日本饮食文化中有一个重要的概念——“旬”，就是指吃一样东西一定要在它最好的时节吃，比如秋冬吃蟹、银杏，春夏吃清淡的白身鱼、野菜。

何为“旬”？十天为一旬，这就在说，食物最好的时节都很短暂，一定要抓紧时间，否则一不留神就会错过。

拿鲣鱼来说，鲣鱼有洄游的习性，每年春天，鲣鱼都会从低纬度地区出发，随着黑潮北上，从九州游过北海道，最终在初夏时节到达东京。

什么时候捕捞鲣鱼，就成了一个学问。初夏时节的鲣鱼名为“初鲣”，肉质清爽、脂肪含量较低；可一旦过了秋天，鲣鱼要从北向南返程，这时候的鲣鱼肉质就要肥腻许多。

食物最好的时节都很短暂，一定要抓紧时间。/pexels

所以不少Omakase餐厅都会聘请专业的食材买手，他们最懂得“在合适的季节，遇见对的鱼”。

虽说日料对“旬”的追求自古有之，Omakase的历史却没有你想象的久远。上世纪90年代，提供Omakase的寿司店才开始出现。

自诞生之初，Omakase的定位就是日料中的天花板，价格从1万日元（约合人民币540元）起跳，上不封顶。

然而，高端Omakase出现的90年代，却是日本经济发展滞缓的年代。上世纪70年代到80年代期间，日本社会几乎已经达到“全民中产”，贫富差距水平在世界范围内处于较低水平。但到了90年代初期，日本社会的基尼系数上升、贫富分化快速加剧。

自诞生之初，Omakase的定位就是日料中的天花板。/pexels

在这样的大背景下，饮食也开始出现阶层分化。花费高昂、用时很久的Omakase很好地契合了上流社会、精英阶层的品位需求，不仅可以吃到最新鲜的食材，还可以体验主厨独一无二、仅此一份的私人定制。

Omakase自然成为了阶级身份的象征。

不过，Omakase餐厅也有自己的小算盘，虽说餐厅声称为顾客选择了当季最好的鱼，但实际上，Omakase餐厅也因此减少了鱼的进货种类，降低了进货成本以及滞销风险。

上海一家Omakase的人均价格。/大众点评截图

对普通人而言，去吃Omakase也许是一个遥不可及的愿望，但回头看，每个人都享受过家庭版的Omakase­——小时候放学回家，你永远不知道晚上会吃什么，而老妈，做的不也都是时令蔬菜？

只是当时，没人知道什么是“Omakase”，等到生活被外卖填充的岁数，才能回忆起当时家庭版Omakase的幸福。

参考资料：

物种日历 | 「日料达人养成」在对的时间，遇见对的鱼

界面新闻 | 人均2000元的Omakase凭什么？

胡澎 | 从“一亿总中流”社会到“差距社会”——日本全民中产社会的形成与分化

LiveJapan | What 'Omakase' Really Means