炸萝卜丸子面糊怎么调才酥脆（最忌放淀粉和面粉了）

大家好，我是大厨阿斗。一个从厨24年的国家一级厨师，高级中式烹饪技师。关注我，分享健康美食烹饪技巧和食材小知识，呵护家人健康。希望得到各位的支持，祝您阖家安康。

常言道：“秋后萝卜赛人参”，这个时候的萝卜用来炸丸子特别香。

那么，炸丸子是用面粉还是用淀粉呢？其实，两种粉要混合用，一般人很难掌握，丸子不易成型不说，炸出来后要么太硬，要么没口感。

为什么说不容易掌握呢？因为面粉并不是纯的小麦淀粉，纯小麦淀粉是澄粉。所以只用面粉，炸出来的萝卜丸子偏软，冷了之后就会回软。

加生粉炸出来的萝卜丸子会更脆更硬，其中又以土豆淀粉的脆度最高，但是只加生粉，炸出的丸子就会特别硬。

更何况，每个人买到的面粉和生粉的品质也不尽相同，看菜谱也没用。所以才说，一般人不太容易掌握。

今天给大家分享一个特别简单的方法，炸出的萝卜丸子外酥里嫩，鲜香味美，香脆又好吃。

首先准备两个白萝卜，我们加一点盐和一勺生粉，把白萝卜干搓一下。

等到表面都均匀裹上生粉，再用清水漂洗几遍，直到清洗干净为止。萝卜皮特别清脆，这样清洗，主要是为了保留萝卜皮。

清洗完成后，我们先用刀切去萝卜头部和尾部，这两个芥子油含量最高的地方，故而这两处的辛辣味最重。

接下来，我们先把白萝卜改刀成片，再改刀切成丝，这个丝长短无所谓，等会儿还要改刀。准备半根去皮胡萝卜，我们也改刀切成丝，这个主要是用来搭配颜色。加一点，不会影响营养的吸收。

全部切好后，将白萝卜丝和胡萝卜丝放在一个大盘里面。然后加入一大勺食用盐，用手抓拌均匀，尽量让每一根萝卜丝都能够粘上盐，方便杀水。

那么，有人就要问了，能不能直接焯水呢？答案是不能，那是因为炸萝卜丸子，吃的就是清脆的口感，焯水之后都是软趴趴的，所以是不能焯水的，并且焯水后，丸子很难炸定型。

但是用萝卜做饺子馅，则可以选择焯水或者杀水，两种方法做出的饺子口感不一样，所以说，具体情况要具体分析对待。

搅拌均匀后，我们让它们静置15分钟，杀出水分。

等待的时候，我们准备切一些其它小料。一小块去皮生姜，改刀切成姜末，萝卜性寒，搭配点姜末，口感更好。一小片洋葱，切成小丁，用来增色提味。一根香菜，切成香菜碎，也可以用香葱或者大葱代替。全部切好后，放入盘中备用。

再准备一个馒头，这个就是我们今天用来代替面粉和生粉的秘密配方了。先把馒头撕成小片，再用料理机打成碎末。

为什么要用馒头碎呢？因为馒头是发酵蒸过的，特别酥松，含有大量细小又密集的空气孔，这样就保证了，炸出的丸子不硬不干，冷了不回软，放几天都很酥脆。

十五分钟时间到，我们可以看出，萝卜丝已经杀出了不少的水分。

再把它抓起来，用手挤掉多余的水分。挤完的萝卜丝和胡萝卜丝，平铺在案板上面，用刀切短一点，不用切得太碎，改成小段就可以了。

全部切好后，放入一个大碗中备用。接下来，倒入全部的小料，再倒入馒头碎，最后打入一个鸡蛋。

下面开始调味，加入一点盐调底味，一点胡椒粉增香，加入很少一点的五香粉或者十三香，不喜欢的可以不加，然后用力搅拌均匀。

因为不知道您所用的馒头，干湿程度如何。如果您发现有点干，可以加入极少量的水。如果您发现粘度不够，可以补上一点生粉，总之要灵活掌握。

搅拌到非常粘稠，可以成团的程度就可以了。用手抓起来，挤压一下，再搓成小圆球，全部做好后，放入一个盘中备用。

准备一口油锅，油烧多一点，开大火加热。

那么，多少度的油温炸丸子效果最好呢？

160度左右的油温，下丸子最好。教大家一个判断油温的方法。把一根筷子放进油锅里面，筷子周围会起密集小泡，就说明油温刚刚好，就是160度左右。（这里特别说明一下，我用的是竹筷子，这个筷子没有漂白的，不是塑料的，放油锅里面，也不会有毒。）

接下来，我们依次下入丸子。下丸子的时候，要略微靠近一下油面，贴锅边让丸子滚进油里面。不要高高的掉落，以免溅起油花烫到人。

那么，就有人要问了，第一次炸丸子的时候关不关火呢？想必您也看到过，酒店厨师关火炸丸子的视频吧。那是因为，我们在酒店炸丸子的时候，油特别多，炉子火力猛，即便关火了，炉膛余温还能维持十分钟左右，所以都是关火定型后，再开火炸一下。

但是我们家庭制作，油没有那么多，丸子下去温度下降快，所以可千万不能关火，必须一直开最小火。

等到丸子逐渐定型，表面变色后，我们就立刻要用大漏勺捞出来，略微沥下油。

要想丸子酥脆，还要复炸一次。这次复炸的最佳温度是180度，我们厨师通常以25度为一层，就是七层左右油温。

这里特别给大家说明一下，炸肉丸子和炸素丸子油温不一样，炸肉丸子第一次为180度，第二次复炸为200度。

复炸的目的是酥脆和上色，所以炸到丸子表面金黄，能够闻到浓郁的香味的时候，就可以用大漏勺捞出来了。捞出来后，我们要略微静置一下，沥掉多余的油脂。

一道美味的素炸丸子就完成了。

我们在酒店销售的时候，通常搭配两种调味蘸料一起卖，这样价格和格调也能上去。一碟是秘制辣椒酱，一碟是生抽加芥末。

我个人觉得，直接吃就特别香了，尤其是刚刚出锅的一会儿，又酥又香，味道一级棒。这样做出来的丸子放凉了，也还是特别脆。

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