糖化的目的是啥（什么是糖化）

接触过酿造啤酒的朋友，一定对“糖化”这个词不陌生，下面小编就带领大家简单了解下啤酒糖化及糖化质量的判定，下面我们就来说一说关于糖化的目的是啥?我们一起去了解并探讨一下这个问题吧!

糖化的目的是啥

接触过酿造啤酒的朋友，一定对“糖化”这个词不陌生，下面小编就带领大家简单了解下啤酒糖化及糖化质量的判定。

糖化是指利用麦芽本身所含有的酶（或外加酶制剂）将麦芽和辅助原料总的不溶性高分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维素）分解成可溶性的低分子物质（如糖类、糊精、氨基酸、短肽类等）的过程。由此制得的溶液称为麦芽汁。麦芽汁中溶解于水的干物质称为浸出物，麦芽汁中的浸出物对原料中所有干物质的比例称为浸出率。

如何判定糖化质量？

糖化质量的好坏，可以通过用0.1N的碘液来进行检验，淀粉与碘的成色反应非常灵敏，成色反应的深浅与淀粉分子量的大小有关。分子量越大，色泽越深，成色反应的过程为：黑蓝色-紫色-棕褐色-红色-淡黄色。

糖化质量的好坏，从表面现象可以判断。如糖化醪液沉淀快，表面麦汁澄清，色泽成棕红色或深褐色，清亮透明有光泽，则表明糖化质量好；如糖化醪液沉淀慢，在麦汁中上下翻动或有部分浮在麦汁上，麦汁呈黄色，清亮度差，则说明糖化质量不正常。

从麦汁过滤看糖化质量情况，麦糟表面粘稠物少，过滤快，说明糖化正常，反之，说明糖化有问题。

从麦汁煮沸看糖化质量好坏。如蛋白质凝固成絮状，结块比较大，沉淀快，表明蛋白质分解良好。反之蛋白质分解不良。

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