中式花刀100种做法(中式烹饪26种花刀技法松鼠鱼花刀)
松鼠鱼花刀
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松鼠鱼花刀的刀纹,是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。
形状名称:
松鼠花刀。
成形方法:
先将鱼头去掉,沿脊骨用刀平片至尾根部,剁去脊骨,并片去胸刺。然后在两扇鱼片上剞上直刀纹,刀距为4~6 mm;再斜剞上刀纹,刀距为2~3 mm。直刀纹和斜刀纹均剞到鱼皮即止(不能剞断鱼皮),两刀相交构成菱形刀纹,经加热即成松鼠花刀状。
适用原料:
黄花鱼、鲤鱼、鳜鱼、草鱼等。
用途举例:
用于制作“松鼠鳜鱼”、“松鼠黄鱼”等。
加工要求:
刀距、深浅、斜刀角度都要均匀一致,原料应选择净重约2000g的为宜。
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