煲鸡汤清汤(清汤本应是鸡汤)

北京晚报·五色土 | 作者 五柳七

古代没味精、鸡精,在传统烹饪中,鸡汤是调味汤,不是味精加水所能替代的,

中国有俗语“将靠枪,厨靠汤”,《法国烹饪》主编威沙尼也有句名言:“鸡对于厨师来说,就像油画家的画布。”

这两句都不如清代袁枚《随园食单》的比喻精髓:“鸡功最巨,诸菜赖之。如善人积阴德而不知。”画布和枪毕竟都摆在明面上,而鸡汤是升华美味的隐形翅膀。

民国时日本味素大行其道,“清水变鸡汤”的功效被当时人视为邪魔歪道。梁实秋在《味精》一文中说,有位茹素的老太太,无论如何不肯吃加了味精的东西,说那是蛇肉蛇骨做的。还有一位老先生,口味刁钻,只认鸡汤才是调味的妙品。他对一家面馆的馄饨,赞不绝口,认为那汤才是纯粹的高汤。直到有一天亲眼看见厨师放进一小勺味精,不免一声长叹,自己的饮食之道彻底颠覆。

煲鸡汤清汤(清汤本应是鸡汤)(1)

(宋)佚名《子母鸡图》 台北故宫博物院

清水变鸡汤算不上了不得的戏法,会吃的老北京人早有妙招。掌故大家唐鲁孙说,当年老北京人吃涮羊肉有讲究:涮羊肉的锅子里,一般是弄一小盘干虾米、冬菜、姜末花往锅子里一倒,算是熬汤,其实没什么提味作用。会吃的老客,会先叫一道口蘑卤鸡冻,卤鸡冻下酒固然好,往锅子里一倒,鸡汤自成。

寻求美食的真味,功夫都在看不见之处。

“清明如水”是标准

古人以汤调味,叫法很多。北方人常说“老汤”,南方人常说“鲜汁”,再如高汤、哨汤、对汤、毛汤、鲜汤,都是一个意思。

有句俗语“有鸡无蹄不肥,有蹄无鸡不鲜”。“吊汤”其实是“八鲜”过海,鸡汤并非白水炖鸡,工序复杂。如清初朱彝尊《食宪鸿秘》载“提清汁法”:

好猪肉、鲜鱼、鹅、鸭、鸡汁。用生虾捣烂和厚酱(酱油提汁不清),入汁内。一边烧火,令锅内一边滚泛来,掠去。下虾酱三四次,无一点浮油,方笊出虾渣,澄定为度。如无鲜虾,打入鸡蛋一二个,再滚,捞去沫,亦可清。

重点说“清汤”一词。清汤寡水是成语,不过古人说清汤,说的不是白水,而是鸡汤。《调鼎集》载有“提清老汁”、“诸物鲜汁”等法,其中有“清汤”一条,强调鸡汤一定要做到“清明如水”:老鸡两只,瘦猪肉二斤,好火腿半斤,净鸡肉半斤(或拿瘦猪肉半斤代用亦可)。先将鸡宰洗干净,同肉、火腿一并煎熬,直至成浓汁一钵。汤熬好,将三物取出,另将所备鸡肉(或所备瘦猪肉),切成细丁,趁汤滚开放将进去,再等半顿饭的时间,用漏勺捞起碎肉,将汤倾在细夏布袋内,细滤一过。再倾入钵内,蒸一炷香的时间,等澄清脚底,将上面清汤逼下,就成了水一样的清汤。

关于清汤,美食家各有所述。学者崔岱远在《京味儿》一书中说,当年老北京大饭庄和家里做菜的区别全在汤上。因为大饭庄用的汤是“清汤”:“用整只的老母鸡、填鸭,大块的五花肉经过熬汤,过箩,把鸡肉、牛肉分别剁成肉茸,在汤里煮了以后压成饼,再把两种饼下到汤里用小火煨,打净浮沫儿做出来的。这种方法叫双吊法,看上去清澈,喝起来鲜美。”

厨行吊汤各有窍门

汪曾祺先生回忆过,写《红岩》的作家罗广斌总说女孩子是清汤挂面。但他和罗广斌一起吃过清汤挂面,四川人做清汤挂面,用的是撇净油花的纯鸡汤,“清可注砚”。再有开水白菜,汪曾祺头一次吃的时候,很纳闷白开水为什么能做出好菜。“喝了一口,鲜美无比,这不是开水,也是鸡汤。”

唐鲁孙说,煮白汤面的原汤,是把鸡鸭的骨头架子、鲫鱼、鳝鱼、猪骨头、火腿爪放汤大煮,所有骨髓都渐渐融入汤里,煮到色白似乳,自然味正汤浓。他听富春茶社老板陈步云说,厨行吊汤,各有窍门秘不传人。有的另放羊肠,有的把上等虾子缝在布袋内下锅同煮,等汤煮好,再把虾子包拿掉。手法门道名堂甚多,每一家面馆的白汤面都有它自己独特风味,一般家庭是没法子仿效做的。“要吃上等白汤面,一定要到茶馆去吃。”

《神州轶闻录》一书中有篇《萃华楼的鸡汤菜》,认定当年老字号萃华楼的鸡汤为佳。他们做出的鸡汤,清汤如水,奶汤乳白。清汤要用鸡脯肉、鸡腿肉剁成鸡肉泥,再用凉水调稀往锅里倒。文火煮沸后,清去汤面上的漂浮物,使汤汁干净变清。奶汤用同样的鸡肉泥为料,用火则须猛烈,烧滚数时始见乳白。“所以清汤,是清如水的鸡汤”。萃华楼名菜“清汤燕菜”就是用清如水的鸡汤和上等燕窝做成的,做好后透明清亮,“细看还可见到燕窝的丝纹,吃时清鲜醇香。”

南北朝时,南齐开国皇帝萧道成爱吃水引饼,“挼如箸大,一尺一断,盘中盛水浸,宜以手临铛上,挼令薄如韭叶,逐汤煮”,“细如委莚,白如秋练”。由此想来,水引饼很可能就是清汤面。

鲜味未必来自大鱼大肉

“南唐北陆”,指民国时两位名媛,北陆是陆小曼,南唐是唐瑛。让唐鲁孙念念不忘的是,一次在上海,唐瑛请他吃的热汤面。汤既非鸡汤,又无味精,只在碗底发现比米粒长一点的小鱼一撮。唐瑛跟说:“这种小鱼是鄱阳湖特产,渔户把它晒干,论斤来卖,拿来下面,比苏北的白汤面还来得鲜美适口。”这种小鱼,应该是鄱阳湖的野生白鱼。

鱼羊为鲜,鲜味却未必全得自鸡鸭鱼肉,蔬食同样能让清水变鸡汤。

宋代士人,最重在大鱼大肉之外,寻找果蔬之鲜,注入“肉食者鄙”的极简人生观。苏东坡煮菜羹,名为东坡羹,“不用鱼肉,五味有自然之甘。”陆游也仿效苏轼,手烹甜羹,“年来传得甜羹法,更为吴酸作解嘲。”

清人李渔提倡“脍不如肉,肉不如蔬”:“论蔬食之美者,曰清、曰洁、曰芳馥、曰松脆而已矣。不知其至美所在,能居肉食之上者,只在一字之鲜。”

蔬菜做鲜汤,首推蘑菇汤。唐鲁孙讲过一个故事,他在天津认识一家元兴旅馆的掌柜,祖父是摆摊卖嘎巴菜的。一位从石家庄卖皮货的老客有次突然晕倒在摊子前,被老掌柜救醒,一问才知是赌钱输光,急气攻心。老掌柜给他凑了几个钱当盘川。过了两年,有人给他捎来四个大麻袋,全是口外特产最好的口蘑丁,口蘑熬汤比鸡汤都鲜,口蘑之中又以口蘑丁最鲜,所以价钱最贵。原来皮货老客是张家口一家大口蘑店的少东家。从此张家的嘎巴菜,每天就改用口蘑丁熬汤。

“人人吃了他家的嘎巴菜,都觉得除了鲜美味厚外,还带点卤煮鸡的湛香。”不几年老张家成了附近一带的大富户。

菊花火锅只是附庸风雅

用鸡汤提味,不论古今中外。法国厨子吊汤,重点也是求清汤。焯过的鸡架、鸡翅,用小火煮一个小时,不断撇去浮沫,再加胡萝卜、洋葱、香草和白胡椒,最后一定也要经过一遍过滤澄清的工序。

无论慈禧太后吃“菊花火锅”,还是法国路易十五的情妇杜巴丽夫人吃的菜花汤,灵魂都在鸡汤上。

慈禧的御前女官裕德龄在《我和慈禧太后》一书中详述过西太后发明的菊花火锅:

每逢菊花盛开的季节,太后总会过来饱啖菊花宴,这已经是多年前就开始的习惯了,不是什么新鲜事。菊花总是现采现吃,太后常吃的是一种名叫雪球的菊花,大概是因为它花瓣肥厚而洁白,最适宜嚼食。

整朵的菊花采摘下来以后,先要把花瓣一瓣一瓣地扯下来,然后抛掉其中部分发黄的和衰败的。花瓣挑好以后还要放在水中清洗,首先是在清水中泡上二十分钟,然后捞出来放入融有稀矾的温水中漂洗,最后再把它们放入特制的竹篮内沥水即可。这些工作做好以后,菊花就可以放在一旁待用了。随后,御膳房的太监捧出一个暖炉。那个时候还不是深秋,暖炉并不适合使用,不过此时情况特殊,偶尔使用一下也无妨。暖炉里面并非空无一物,大多盛放的是熬得很浓的鸡汤,还配备着一个盖子,大小和暖炉严丝合缝,这样一来里面的热气不会轻易散出,就连鸡汤的鲜美味道也不会有一丝一毫散逸出来。负责膳食的张德迅速摆好了一张小桌子,那张桌子和平常的不太一样,中间有一个小孔,大小和暖炉相匹配,估计是专门为这个设计出来的。

煲鸡汤清汤(清汤本应是鸡汤)(2)

《我和慈禧太后》

菊花火锅,只是附庸风雅。菊花经过一番折腾,那段清香丰韵折损在浓汤丰腴中,早失了东坡口中的“自然之甘”。

寻常小菜变名肴

《红楼梦》有一道给宝玉解酒的酸笋鸡皮汤。《调鼎集》中记“酸笋”做法:“大笋滚水泡去苦味,井水再浸二三日取出,切细丝,醋煮……”又记:“冬月宜汤,鸡蹼、鸡皮、火腿、笋四物配之,全要用鸡汤,方有味。”

在鲁迅先生的小说《祝福》中,绍兴福兴楼有道用鸡汤做的清炖鱼翅,一元一大盘,价廉物美,是不可不吃的。很疑惑,那确定是鱼翅,不是粉丝?一直奇怪,像鱼翅、海参这类昂贵食材,本身却都无味,只能借着鸡汤来提鲜,图什么,豆腐、锅巴不香吗?

鸡汤之美,贵在贫富皆宜,同样能化寻常食物为珍馐,诸多小菜同样成了名肴。

国民党大佬陈果夫口气很大,曾经独创一菜,号称“天下第一菜”,不过就是什锦锅巴。这道菜是先把鸡汤煮成浓汁,虾仁番茄爆火略炒,加入鸡汁轻芡,油炸锅巴一盘,趁热浇上勾过芡的鸡汁番茄虾仁。

蒋介石吃饭,常备的菜是一碗鸡汤,一份盐笋,还有酱瓜、黄埔蛋。大夫人毛福梅有拿手菜鸡汁芋艿头,蒋介石家乡奉化的芋头软烂可口,烤过后再用鸡汁熬制。

近代金融家岳乾斋,创办过中国第一个交易所“北京证券交易所”,他的最爱是畏公豆腐。豆腐要先用吊好的黄豆芽汤煮,等豆腐生满了蜂窝眼,再用清鸡汤炖。鸡汤灌注马蜂眼,炒菜的油,不能渗入,豆腐入口腴润,柔而不腻。

可以商榷的是袁世凯的口味。他喜欢吃的一道菜叫清炖肥鸭,要在鸭肚子中酿入糯米、火腿、酒、姜汁、香菌、大头菜、笋丁等,然后再用鸡汤来蒸,蒸三天,让鲜味慢慢渗入鸭肉里。这道菜还不如叫鸡同鸭讲,鸭子已经够肥美,想不出再用鸡汤入味的道理,反倒平添油腻。

论鸡汤的“独立品格”

借用老作家车辐的话讲,清炖肥鸭的做法有辱鸡汤之“独立品格”。

车辐《川菜杂谈》一书,是谈川菜名作,论鸡汤,他是观点最“纯粹”的一位。他记四川鸡汤的做法,大有不同。四川农村里杀鸡炖于沙罐内,放在燃过的草灰堆子中,将沙罐口用青叶子包好,然后泥封,埋入草灰中,二三个小时取出,首先闻到的鸡汤香味。鸡香的本味,不加任何作料(包括常用的姜、葱),全用白汤出之。

车辐说:“这种本味白汤(又称“原汤”),不失其纯真,那是汤中之上乘,回味厚而浓,它是一种独立的品格。什么是原味?以鸡汤为例,不放盐是原汤味,放了盐仍然是鸡汤,可不是原汤味了。”

正如美食家蔡澜在书里说,“用鸡汤调味的都是火候菜,需要慢功夫。”

《川菜杂谈》有道鸡汤菜,叫“莲蓬豌豆”。用鸡脯肉去脂皮、白筋后砸成泥,加鲜菠菜汁、绍酒、猪油、盐,调成稠糊。再用鸡蛋清、掺面粉和干淀粉搅匀,分三次掺入鸡泥中,分别倒入十四个内抹猪油的小酒盅内,在表面嵌上七粒豌豆,中间一粒,周围六粒。再撒火腿末,点缀少许用油菜叶切成的细丝。上笼蒸后,逐个取出,它就成了一个个小巧嫩绿的小莲蓬。面朝上放在大汤碗里,倒上烧开调好味的鸡汤,随即上桌。这样的口福,唯一的缺点就是太“杀时间”。

今人总对过去的老味道念念不忘,显得厚古薄今。现在的人,难得的不在鸡汤,而是慢功夫。当代生活加速,进了饭馆上菜都是一眨眼就满了桌,预制菜都成了年夜饭,鸡汤越来越近似于清水,而那份“独立的品格”,倒都油腻成了鸡汤学。(责编:沈沣)

,

免责声明:本文仅代表文章作者的个人观点,与本站无关。其原创性、真实性以及文中陈述文字和内容未经本站证实,对本文以及其中全部或者部分内容文字的真实性、完整性和原创性本站不作任何保证或承诺,请读者仅作参考,并自行核实相关内容。文章投诉邮箱:anhduc.ph@yahoo.com

    分享
    投诉
    首页