皮蛋一般用鸡蛋还是鸭蛋好（红皮蛋比白皮蛋更营养）

俗话说，“鲍参翅肚，不如鸡蛋！”

作为一种优秀又平价的食材，关于鸡蛋，自然有不少大家关心的问题，就比如说——如何挑到一颗好鸡蛋？

小编有个朋友，买鸡蛋时专挑红皮鸡蛋，蛋黄还得越黄越好，觉得这才是好蛋。

果真如此吗？今天咱就来好好说道说道。

蛋黄越黄，越有营养？

为啥有的蛋黄金黄、有的偏白，有的还有点发红呢？

这主要取决于鸡吃的食物。

鸡蛋黄的黄色深浅，主要是受其中类胡萝卜素含量的多少影响，最常见的就是叶黄素。

蛋黄发黄、发红，说明鸡吃的食物中叶黄素含量比较高。

比如，它可能吃了比较多的小米、玉米渣等食物。

但是，在饲料中添加色素，也可以达到这样的效果。

例如给鸡吃天然的辣椒红素，或者使用合成色素加丽素红、加丽素黄、露康定等，都可以让蛋黄变黄。

这些色素，也都是允许添加的。

今年央视的315晚会曝光了蛋黄颜色发黄、发红的奥秘之一，是用了一种叫作斑蝥黄的饲料添加剂。

图源/网络

在原农业部发布的《饲料添加剂品种目录（2013）》中，斑蝥黄可以作为着色剂在家禽饲料中添加使用。

所以，缔造出蛋黄金黄的鸡蛋，并不是啥难事。

可见，并不是蛋黄越黄，营养就一定越好。还有可能是加了合成色素，营养价值并无提高。

即使确定与添加色素无关，也没必要特意买蛋黄偏黄的鸡蛋来吃，因为性价比并不高。

叶黄素并不难得，日常吃的绿叶蔬菜就有丰富的叶黄素，如菠菜、卷心菜、莴笋、油菜等。

还有很多橙红色的蔬果中，含有丰富的叶黄素酯，例如南瓜、辣椒、芒果、柑橘、桃子，在体内也可以转化为叶黄素。

而且，它们的叶黄素含量，可比蛋黄多得多。

所以，从整体营养角度来说，蛋黄金黄的鸡蛋，并没有特别突出的优势，日常食用，不必纠结蛋黄颜色，偏白的照样好。

红皮蛋比白皮蛋更营养？

还有很多人专门挑红皮鸡蛋，认为比白皮蛋的营养价值要高。

实际上，蛋壳的颜色主要是由遗传基因决定的，与鸡蛋的营养价值关系不大。

有些鸡血液中的血红蛋白代谢可产生卵壳卟啉，蛋壳就会呈浅红色。

而有些鸡不能产生卵壳卟啉，因而蛋壳呈白色。

红皮蛋和白皮蛋的蛋白质含量，都在12%左右；

在脂肪含量上，红皮蛋（11%）略高于白皮蛋（9%）；

至于维生素A和维生素E含量，则是白皮蛋较高，红皮蛋较低，其余并无明显差异。

所以综合来说，红皮蛋和白皮蛋，营养方面并无本质差别，选购时无需纠结这一点。

还有5个小问题，一并解答！

1. 土鸡蛋更有营养？

土鸡蛋比起普通鸡蛋，确实更香、口感更好，但营养价值其实差别不大。

不差钱的大可以买贵一点的土鸡蛋，毕竟好吃。

2. 脏鸡蛋更新鲜？

有些人买鸡蛋时会专挑脏鸡蛋买，认为外壳沾有鸡粪、鸡毛和血丝等脏东西的蛋更新鲜。然而并不！

脏鸡蛋的表面不仅有看得见的脏，还有看不见的致病菌和微生物。如果不小心污染到其他食物，那.......

3. 鸡蛋买回来，要不要放冰箱？

鸡蛋室温下（以20~30℃为例）存放一天，相当于在4℃的冰箱冷藏室放一周。所以为了保证新鲜，在这么热的天气里，还是放冰箱好。

4. 放冰箱前要不要洗？

有人嫌蛋壳脏，放进冰箱前会先洗一下。

鸡蛋“洗了澡”，坏得更快。因为蛋壳上那层霜状物能起到防护的作用，它可以阻止细菌进入鸡蛋内，要是洗掉了，鸡蛋会很容易变质。

正确做法是：把鸡蛋装到干净的食品袋里，再放进冰箱。

5. 放鸡蛋，小头朝上、大头朝上还是横放？

大头朝上放。鸡蛋大头那一边有个“气室”，大头朝上，蛋黄就不会贴在蛋壳上，这样煎、煮出来的鸡蛋会更完美。

教你三步挑出一个好蛋

挑出一颗好蛋的秘诀：一照二摇三观察。

走到卖鸡蛋的小摊前，拿一颗鸡蛋在手上：

• 对着光线照一照，呈半透明状的是新鲜鸡蛋，不透光的则不新鲜；
• 轻轻摇一下鸡蛋，听不到声音的是新鲜的；
• 观察蛋壳，表面粗糙、有霜状物的是新鲜的，表面光滑则不新鲜。

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