古代最风雅的拆字（从三国到清末一直都是常见常用字）

过去日子苦，想吃一回炸丸子、炸带鱼，只能等到过年才行。

现在生活好了，别说油炸食品，就连苏州阳澄湖里的大闸蟹，在风沙漫卷的北方都能吃到新鲜的。

今天咱们不说吃，说这个"炸"和"闸"这两个字。

煠，普通话读zhá（音闸），指一种烹饪方法

也许你不知道，炸丸子的"炸"，大闸蟹的"闸"，其实都是"煠"字的俗写，或者说是借字。

煠，从三国时期一直到清朝都是常用字

煠，普通话读zhá（音闸），指一种烹饪方法。

清代翟灏在《通俗编·杂字》中说："今以食物纳油及汤中，一沸而出，曰煠。"意思是说，将食物置入热油或热汤中，待沸即出，是为"煠"。

"煠"字，东汉许慎《说文解字》里没有收录，汉代之前的小篆、金文、甲骨文里也均无此字，说明这是个晚起字。

古代书籍

说晚，其实也不晚。据《康熙字典》，"煠"字最早出现在三国魏时张揖撰的《广雅》里，其记："煠，汤瀹也"。

瀹，读作yuè（音月），东汉服虔《通俗文》："以汤煮物曰瀹。"意思是把食物放到水里面煮，就叫瀹。

"瀹"的古字，当是"鬻"（yuè，音月）。

《说文》："鬻，內肉及菜汤中薄出之。"

清代人段玉裁在《说文解字注》中进一步解释说："內肉及菜汤中薄出之。內，今之纳字。薄音博，迫也。纳肉及菜于沸汤中而迫出之，今俗所谓煠也。"

农村柴火灶

这段话的大概意思是，将切成薄片的肉，以及菜放在沸水里轻快地一过、急迫地取出，这就是今天人们常说的"煠"。

虽然在三国魏时就有了"煠"字，但那个时候它的读音不是zhá（音闸）。

据南朝字书《玉篇·火部》，"煠"的读音当是"丑涉切"，大致相当于普通话中的cha（音茶）。其义也只是"水煠"，相当于今天的"焯（chāo，音朝）"，就是将菜蔬放入沸水中略煮即行捞起。

比如，北魏贾思勰《齐民要术·素食》："当时随食者取，即汤煠去腥气。"

又如，明代徐光启《农政全书·荒政·野生姜》："采嫩叶煠熟，水浸淘去苦味，油盐调食。"

人间烟火气

到了宋朝的时候，"煠"字的读音就变为"士洽切"，大致相当于普通话中的zha（音闸），意思也变为"油煠"，就是把食物放在煮沸的食用油中弄熟。

比如，宋朝周密《浩然斋意抄·饧枝》："俗以油煠粉饵缀之米糁，名蓼花，取其近似也。放翁诗云'新煠饧枝缀红糝'，二字颇新。" 这段话中的"饧枝"，就是指一种油炸食品。

为什么到了宋代，"水煠"就变成了"油煠"呢？

在古代，食用油不易获得，非常稀缺。

有文字记载以来，油最开始叫"脂"或"膏"。

古法榨油

东汉《说文解字》："戴角者脂，无角者膏。"意思是说，从有角的动物中提取出来的叫脂，从没有角的动物中提取出来的叫膏。比如牛油羊油称脂，猪油则称膏。

至于植物油脂，大概汉朝以后才出现，且大部分都是芝麻油。想都可以想得出来，那个时候的芝麻油该有多珍贵，不是普通人家可以用得起的。

到了宋代，榨油技术得到了长足发展，用于榨油的油料作物开始增多。

山西静乐手工梁榨胡麻油

比如，北宋庄绰在《鸡肋编》里记载："油通四方，可食与然者，惟胡麻为上，俗呼脂麻。河东（即今天的山西）食大麻油，陕西又食杏仁、红蓝花子、蔓菁子油（菜籽油），山东亦以苍耳子作油，颖州（今属安徽）亦食鱼油。"

由此，宋元以后的"煠"字就有了两种解释。

一是"水煠"，把食物放在水中长时间地煮，只用清水、不添加任何调料，称之为"白煠"。

如《金瓶梅》第三十四回："一瓯儿白煠猪肉。"

二是"油煠"，把食物放在食用油中煮熟。

如《西游记》第四十四回："三人坐下，尽情受用。先吃了大馒头，后吃簇盘、衬饭、点心、拖炉、饼锭、油煠、蒸酥。"

炸丸子的"炸"，是"煠"字的俗写

炸，有两种读音。

读zhà时，是指物体突然破裂，并发出剧烈声响，比如炸雷，炸响，爆炸，玻璃炸了

读zhá时，是指一种常见的烹饪手法，把食材浸入热油中使之成熟，比如炸鱼，油炸，炸麻花。

"炸"这个字，实在有点奇怪。考之历代典籍，均不见其踪影，就连《康熙字典》也没有收录。

《康熙字典》中“煠”字条

《康熙字典》于康熙四十九年（1710年）开始编撰，成书于康熙五十五年（1716年），共收录汉字四万七千零三十五个，字之别体、俗写，甚至讹写均录。可以说，几乎把当时所有的汉字都收录进去了，是我国古代收录字数最多的一部字典。

"炸"字不见于《康熙字典》，只能是一个原因，即《康熙字典》成书之时，"炸"这个字还没有诞生。

"炸"字最早见诸文献的，当是《红楼梦》。

油炸糕

《红楼梦》第一回："不想这日三月十五，葫芦庙中炸供，那些和尚不加小心，致使油锅火逸，便烧着窗纸。" 这里的"炸供"，指油炸供神的食品。

又第四十一回："又看那一样是奶油炸的各色小面果子，也不喜欢。"

在清代末期其他一些文学作品中，也可以见到这个"炸"字。

如文康《英雄儿女传》第三十二回："那边上房里早已预备下点心，无非素包子，炸糕，油炸果，甜浆粥，面茶之类。"

又如梁绍壬《两般秋雨盦随笔·麻蛋烧猪》："煎堆一名麻蛋，以面作团，炸油镬中，空其内，大者如瓜。"

为什么把"煠"写作"炸"呢？

炸油条

清朝胡祖德在《沪谚外编·山歌·梁山头》中解释说："煠，音闸，俗作'炸'。"

由此可见，"炸"就是"煠"的俗写。

所谓的俗写，即古代汉语中的正字俗写现象。

中国传统文字有正俗之分，又称为正写和俗写。正字是比较符合造字原意，在社会上层通行的字体；俗字则是在下层社会通俗流行，但字形不合规范，多为民间为书写方便，减省或变化笔划，甚至借用别字而成。

在明清小说中，一些口语词往往难以写出正字，或者不知道正字怎么写，故有种种不同的俗写，甚至讹字、错字、别字层出不穷。

油炸麻花

"煠"字就是这样，由于清朝小说家在写作的时候，图省事，或者不知道怎么写，便写成了"炸"，并流传至今。

大闸蟹，其实应该是"大煠蟹"

大闸蟹以苏州阳澄湖出产最负盛名。

"大闸蟹"的"闸"，其实也是"煠"的俗写，或借字。

吴语中，"煠"指用猛火沸水蒸煮食物，譬如把鸡蛋放到水里煮熟，就是白煠蛋；把毛豆、芋艿、花生放到锅里煮熟，就是煠毛豆、煠芋艿、煠花生；当然咯，把螃蟹放到锅里煮熟，就是煠蟹。

大闸蟹

煠蟹，就是水煮蟹，这是江南民间常见的吃法。

清朝顾禄写的《清嘉录》，是记录苏州风俗的著作，书中对"煠蟹"作了明确的解释："汤煠而食，故谓之煠蟹"。

其实，早在宋代，"煠蟹"就已见诸文献。

孟元老《东京梦华录·饮食果子》："炒蟹、煠蟹、洗手蟹之类，逐时旋行索唤，不许一味有闕。"

宋代的炒蟹，恐即今之炒蟹粉。煠蟹，即今之将螃蟹放在清水中煮熟，另备佐料剥而蘸食之。

对菊持鳌

倒是这个"洗手蟹"，让人有点摸不着头脑。

那么，这到底是一种什么样的烹调法或吃法呢？

宋朝祝穆在《事文类聚·介虫·蟹》中解释道："北人以蟹生析之，调以盐梅芼橙椒，盥手毕即可食，目为洗手蟹。"

这句话的大概意思是，北方人把活蟹剖析后，加上盐梅芼橙椒等调料，把手洗干净，立即就可以吃了，这就是洗手蟹。

杨柳青年画《藕香榭吃螃蟹》

《吴方言词典》中把大煠蟹写作"大炸蟹"，这是依据民国学者周振鹤《苏州风俗·食馔》："炸蟹，食法大都以活蟹加清水、紫苏，煮之，手剥而食之，曰大炸蟹。"

这里的"大炸蟹"，当是"大煠蟹"的俗写。

大闸蟹一词，最早见诸文字的，大概是1917年10月18日上海《申报》上刊登的广告。

上海《申报》上刊登的广告

在吴方言中，"煠"与"闸"发音相同，而"煠"是文言古字，没多少人会写会认，于是就把"煠蟹"写为"闸蟹"。

蟹以个体大的为佳，小贩便又在"闸蟹"前加了一个"大"字，就变成了"大闸蟹"

上海话"闸"与"石"字的发声相近，大闸蟹有时也被写作"大石蟹"。

卖大石蟹

这里顺便提一下，也有人说，大闸蟹是根据苏州捕蟹工具和方法而来的。

早年苏州的捕蟹者在湖湾设置竹片，编成闸门，夜间挂上灯火。大闸蟹见光亮，即循光爬上竹闸而被捕获，故称"闸蟹"，"大闸蟹"即大螃蟹。

不过这种说法，不太令人信服。（张文平）

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