进口牛肉各部位名称（常见的进口牛肉词汇总结与讨论）

今天小编总结一些常见的进口牛肉中英文对照，可能个别词汇与大家日常接触的有些出入，本来牛肉中很多名称都是约定俗成的，并没有一个统一的标准，可能个别部位的名称争议比较大（尤其前后腱部位，您可以在我的交流站中讨论，后续我还会更新发布）。

例如STRIPLOIN大众叫法是西冷，但是某些地方翻译成前腰脊肉，CHUCK SHORT RIB肩胛小排，有些人称其为三角肩肉也可以（它确实是三角形），而TRI-TIP也叫三角肉（也是三角形的）。所以牛肉名称这东西不用太较真。另外此文为“牛人一得”整理发布，严禁复制抄袭转载，谢谢。

一.常见的后缀

首先有些常用的后缀跟大家说下：

1.DECKLE OFF 精修（去除多余毛边）

例如BRISKET POINT END DECKLE OFF牛前胸精修

2.DEFATTED 精修（去除多余脂肪）

例如EYE ROUND DEFATTED 小米龙精修

3.LONG CUT 长切

例如TONGUE LONG CUT 牛舌长切

4.SHORT CUT 短切

例如TONGUE SHORT CUT 牛舌短切

5.CAP 盖

例如RUMP CAP 臀肉盖

6.CAP OFF 去盖

例如RUMP CAP OFF 去盖臀肉

7.CAP ON 带盖

例如TOPDSIDE CAP ON 带盖针扒

8.CHAIN OFF 去侧边

例如TENDERLOIN CHAIN OFF牛柳去侧边

9.CHAIN ON 带侧边

例如TENDERLOIN CHAIN ON牛柳带侧边

10.FAT ON 带脂肪

例如RIB EYE FAT ON 眼肉带脂肪

11.SKIN ON 带皮

例如EYE ROUND SKIN ON 带皮小黄瓜条

12.EYE OF/HEART OF 某某心

例如EYE OF RUMP 臀腰肉心

13.BONE IN 带骨

例如SHORT RIBS（BONE IN）带骨牛小排（仔骨）

14.BLEACHED 漂白的

例如OMASUM BLEACHED 漂白百叶

15.UNBLEACHED 原色/未漂泊的

例如OMASUM UNBLEACHED 原色百叶

16.UP，指的是一件货品中单个重量，例如 STRIPLOIN 3.5KG UP，说明此箱中单个西冷重量在3.5KG以上，可能单个重量越大分割的版型越漂亮，UP多用于西冷，眼肉，牛柳等。

二.关于件套：

5 CUTS 五切，又叫五件套（一柜含有五种牛肉部位，拼柜，如果4件套就是 4 Cuts）

FOREQUARTER 5 CUTS一柜含有五种牛前部位肉的拼柜（可能含有宝乐肩，肩胛小排，脖肉等等）如果是ROBBED FORQUARTER 掠夺牛前，就是牛前部位去骨去皮混合包装（非件套，去骨肉）。

Fore & Hind Full Cuts 指的是全牛

关于几件套没有约定俗成的说法，甚至还有24件套（一柜中有24个牛肉品种）。如果一个柜里既有公牛肉，又有母牛肉，又有小牛肉，还有老牛肉，是不是应该叫牛肉全家桶？？并且已加入肯德基豪华套餐计划？？

三.关于包装的词：

IWP单独包装

LP分层包装

VAC真空包装

TP托盘包装

MWP混合包装

MAP气调真空包装

BULK PACKED表示散装

PACKING BLOCK表示板装

POLY-CLOT表示塑料袋和布袋

四.关于CL和VL

CL是理化指标，就是实际肥瘦比例。VL是目测瘦肉率，是大概的比例，不精确。CL是chemical lean（化学测试瘦度）的缩写，VL是visual lean（视觉测试瘦度）的缩写。有人说VL比CL差5％，比如95VL 和90CL的肥瘦相当。数值越高，代表肉的脂肪含量越少，一般100VL就是说精修的肉，没有脂肪，例如SHANK 100VL，就是精修牛腱。

五.关于牛腱

牛腱（牛展）就是牛腿肉，这个部位的词汇可不少，小编总结一下仅供各位参考：

SHIN前腱，SHANK后腱（排腱的英文也是SHANK，连体后腱英文也是SHANK，SHANK似乎可以包罗所有后腱肉），GOLDEN COIN MUSCLE 金钱腱，HEEL MUSCLE腱子心（又叫龟腱？），HEEL MUSCLE WITH GOLDEN COIN龟腱带金钱腱。

澳洲货又普遍分ABCDEF腱，A腱=后腿金钱腱（有人说只有前腿有金钱腱，那这个A腱又是什么鬼？？），B腱=后排腱，C=前腿金钱腱，D=后龟腱，E=前腱心，F=前排腱心。

六.关于其它的词汇

A

AORTA：牛心管（也叫心片，管切开了就是片），牛黄喉

B

BLADE 肩胛肉

BOLAR BLADE/HEART OF CLOD 保乐肩肉

BRISKET 胸肉

BRISKET NAVEL END 后胸肉

BRISKET POINT END 前胸肉

BOLAR BLADE 保乐肩

BOTTOM SIRLOIN下臀腰肉，又称迷你西冷

BRISKET FAT胸口油

BODY FAT牛脂肪

BUTT 臀腿肉

BIBLE 牛百叶（百叶一页一页的像圣经，所以又叫BIBLE）

C

CHUCK 肩肉

CHUCK ROLL 上脑

CHUCK CREST 上脑盖

CHUCK EYE LOG 上脑条

CHUCK EYE ROLL 上脑心

CHUCK MEAT SQUARE 方切肩肉

CHUCK RIB MEAT 三角肩肉/肩胛小排/三角肥牛

CHUCK TENDER 嫩肩肉

CUBE ROLL/RIB EYE ROLL 眼肉心

CHUCK RIB 肩胛小排

CHUCK TAIL FLAP 上脑边

CHEEK MEAT 牛脸肉

CHUCK COVER 肩肉小片

CHUCK WITH NECK 牛颈肩肉

D

D-RUMP D型臀腰肉

DIAPHRAGM 牛隔膜

E

EYE ROUND 小米龙

F

FLANK 牛腩

FLANK STEAK 牛腩排

FLAP MEAT 腹肉心/腹心肉

FOREQUARTER 前四分体，牛前（FFQ）

FLEXOR TENDON 前蹄筋

FLANK MEMBRANE 牛腩筋

FLAT 大米龙

FLAT IRON 板腱

FINGERMEAT 短肋条

G

GOLDEN COIN MUSCLE 金钱腱

H

HINDQUARTER 后四分体，牛后

HUMP 肩峰肉

HEEL TENDON 腱子筋

HONEY COMB 金钱肚

HEEL MUSCLE WITH GOLDEN COIN 龟腱带腱心

HEAD MEAT 牛头肉

HEART 牛心

I

INSIDE SKIRT 内裙肉

INTERCOSTALS/ RIB FINGERS 长肋条肉

INSIDE 臀肉INSIDE CAP 臀肉盖

K

KIDNEY 肾

KNUCKLE 膝圆/和尚头，圆霖

KNEE TENDONS AND LIGAMENTS：牛窝骨

L

LIGAMENTUM NUCHAL/PADDYWHACK 牛劲背韧带，又称做板筋

LEG BONE 牛棒骨，牛腿骨

LUMBAR BONE 牛脊骨

LIVER 肝

LIPS 牛唇

N

NECK 颈肉

NECK CHAIN 颈肉条

NAVEL PLATE 带骨的牛腹胸肉，又称做脐橙板

NECK BONE 牛脖骨

O

OUTSIDE 米龙

OUTSIDE FLAT 大米龙

OYSTER BLADE 牡蛎肉/板腱

OMASUM 百叶/千层肚

P

PIZZLE 牛鞭

PISTOLA HINDQUARTER 枪型后四分体

PLATE FLANK IN AND ROSE 胸腩连体

R

RIB CAP 眼肉盖

RUMP 臀腰肉

RUMP CAP 臀腰肉盖

RUMP TAIL牛臀尾，RUMP HEART 牛臀腰肉心

REAR TENDON：后蹄筋

ROBBED FORQUARTER 掠夺牛前

RIB PLATE 肋板

ROSE MEAT 皮肌/腹肋肉（牛胸骨上薄肉片，五花肉）

RIB EYE 眼肉

RIB EYE CAP 眼肉盖

S

SHIN/SHANK 前后腱子肉

SHORT RIB MEAT 短肋肉

SILVERSIDE 粗修米龙

STRIPLOIN 外脊/西冷/前腰脊肉

SHORT RIBS（BONE IN） 牛仔骨

SHORT RIB 牛小排（无骨）

SHORT PLATE 牛胸腹肉

SPINALCODE 骨髓

SS MEMBRANE 西冷筋

SHOULDER CLOD 上肩胛肉

SHOULDER HEART 肩胛肉心

SHORTRIB NAVEL END 上方肥牛

SIRLOIN BUTT 上后腰脊肉

SPENCER ROLL 无骨眼肉

SWEETBREAD 胸腺

SPLEEN 脾

T

TENDERLOIN 里脊/牛柳

THIN SKIRT/ OUTSIDE SKIRT 薄裙肉

TOPSIDE 臀肉

TOPSIDE CAP 臀肉盖

TOPSIDE CAP OFF 去盖臀肉

TRI-TIP 三角肉

T-BONE T骨牛排

TRIMMINGS 牛碎肉

TOMAHAWK 战斧牛排

TRIPE 牛肚

TRIPE WITH HONEY COMB 牛肚带金肚

TRIPE WITHOUT HONEY COMB 牛肚不带金肚

TENDONS 牛蹄筋

TONGUE 牛舌

TONGUE SWISS CUT 牛舌瑞士切

TAIL 牛尾

TESTICLES 牛子，牛宝，牛蛋

THIN FLANK 瘦牛腩

THICK SKIRT 厚横隔肌肉

TRI-TIP 三角肉

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