正宗广东客家人食谱(广东人能用食物吐槽一切)

粤语俗语里,已经不是“三句不离吃”那么简单——他们能用一切食物,吐槽一切。视野范围内任何有生目标,两条腿的四条腿的,都能比喻成一种粤菜。外地人到了广东,不知道吃什么,上街听一会儿就知道了。他们挂在嘴边的,一定是最广东的菜。而吃到了粤菜,也就更能理解广东话里的色香味了。

正宗广东客家人食谱(广东人能用食物吐槽一切)(1)

很多广东孩子,从小在父母眼中的地位是这样的:

正宗广东客家人食谱(广东人能用食物吐槽一切)(2)

每次考不好、惹了祸,或是假期在家呆够三天以上……爸妈总少不了一句:“生嚿叉烧好过生你!(生条叉烧都比生你强!)”

岭南产名厨,因为他们从一出生起,就要同一条烤猪肉争夺人生意义。

正宗广东客家人食谱(广东人能用食物吐槽一切)(3)

确实,无论生不生孩子,叉烧都是广东人的刚需。

上等的“梅花肉”(猪颈背肉),先腌后烤,刷一层糖浆(“蜜汁”)再回炉,把香甜封在肉里,出炉再刷“蜜汁”,切片装盘,咬一口,脂香、甘甜、咸鲜皆有。“肥叉”可以烤出脆皮,腴润香脆;“瘦叉”一样的松软入味,绝无干柴。

正宗广东客家人食谱(广东人能用食物吐槽一切)(4)

烹制颇见功夫,却价格亲民、口味丰富,也难怪省港澳餐餐不离叉烧,怼人都提它。

对此,最费解的可能是叉烧自己。

如果一个广东人说你“成嚿叉烧咁”(像条叉烧一样),是在说你看起来不是很聪明的亚子。你听懂了,开始努力扮聪明,哥们儿又会说你“扮叉烧”,意思是做作,装好人、扮绅士。好也是它,坏也是它,叉烧小朋友急得浑身冒油,也不明白怎么会这个亚子。

正宗广东客家人食谱(广东人能用食物吐槽一切)(5)

广东孩子战胜叉烧长大后,发现自己浑身飘鸡毛。

传说,粤语里有多少种鸡,广东人一生就要吃多少鸡,只多不少。上班迟到,看公司冇掩鸡笼,想静鸡鸡潜入工位,被铁嘴鸡老板执鸡脚,骂成了失魂鸡。上午忙到鸡毛鸭血,下午困成春瘟鸡,下班又加班,惨得像个小学鸡。无所谓啦,再过几天就放假,到家就有白切鸡。要不是对吃鸡特别认真,谁会发明白切鸡这种“一念天堂,一念地狱”的吃法。

正宗广东客家人食谱(广东人能用食物吐槽一切)(6)

对重口味的北方人而言,白切鸡的存在,是地球上最莫名其妙的事。但在老广看来,这种“白水煮鸡蘸沙姜”,是对一只鸡最大的尊重,只为四个字:鸡有鸡味。

在广东,白切鸡的意义除了解馋,还有敬祖宗

——鲍参翅肚可以不上,敬老祖宗一只鸡,断不可少。《韩诗外传》里,鸡有五德:“首戴冠者,文也;足搏距者,武也;敌在前敢斗者,勇也;得食相告,仁也;守夜不失时,信也。”

正宗广东客家人食谱(广东人能用食物吐槽一切)(7)

再看白切鸡的颜值,也能理解:

一只白鸡,端端正正卧入盘内,皮不破,骨不塌,齐齐整整,鸡皮油亮泛光;昂立的鸡冠,像在跟祖先致意:

子孙丰足,阖家团圆,无须挂念。

斩件之后,小孩子爱吃鸡腿鸡翅,润滑香嫩;老吃客专挑骨头多的部位,蕴藏着贴骨肉才有的香,哪怕带点血都无所谓。

一道菜百家食万人迷,也只有白切鸡这么能打。

正宗广东客家人食谱(广东人能用食物吐槽一切)(8)

北京人交朋友,要看能不能一起吃卤煮;天津人待朋友,头等的礼遇是吃捞面。老火靓汤也不稀罕,可贵的是家里的汤。来家喝汤,必然阖府齐聚。

这意味着,你在朋友眼里,已有了被介绍给家人的资格。

正宗广东客家人食谱(广东人能用食物吐槽一切)(9)

通过这煲汤,家人得到的信息是,这位朋友值得托付,有福同享,有难同当。

如果有朋自远方来,或是相熟至交,他们也许会不惜血本,请你尝一道松茸响螺汤。岭南不产松茸,广东人却愿跨越千里,把它作为响螺的绝配。

煲出汤来,响螺片与松茸片沉在清汤底,貌不惊人;一勺入口,鲜成一团。

正宗广东客家人食谱(广东人能用食物吐槽一切)(10)

响螺与松茸,此时成了海鲜与菌鲜的两极,这一盅汤的鲜度,由于两极的至高,被拓宽了数倍,鲜到没话说。

正宗广东客家人食谱(广东人能用食物吐槽一切)(11)

一次,美食家蔡澜去吃海鲜,店里有鱲鱼,老板问怎么做?蔡澜答:

“蒸。”

还有一条大花纹龙趸,老板问也要蒸吗?蔡澜答:

“蒸。”

他说,他吃鱼没有其他选择。广东人吃鱼,似乎也是能蒸就蒸——在这里,你得多恨一条鱼,才舍得把它糖醋红烧?

正宗广东客家人食谱(广东人能用食物吐槽一切)(12)

对足够鲜美的鱼,倒也不用格外优待:葱姜抹盐,下大锅蒸,跟别的蒸菜“拼桌”都没问题。粤语里有句歇后语:

“大锅蒸餸——样样都熟”

意思是餐馆里的蒸笼都特大,把蒸鱼、蒸肉放在一笼里,到时揭开锅,每一样都刚好熟透。

指一个人一专多能,样样都会。

广东人精明强干,工作时一旦搏命,也“样样都熟”,才把“大锅蒸餸”挂在嘴边。一天忙完,吃点什么犒劳自己?广东人答:“蒸。”清蒸鳜鱼,是广东蒸鱼最常见的吃法之一。鳜鱼蒸熟端上桌,鱼皮黑白间杂,一筷夹下去,嫩白的鱼肉跳出来,没有小刺,价格又不贵,是升斗小民难舍的宝贝。

正宗广东客家人食谱(广东人能用食物吐槽一切)(13)

蒸鱼味道鲜美嫩滑,吃起来又不费事,可以慢慢吃,吃着吃着,人也跟着恬淡放松下来。此时,哪怕你问他吃不吃福建人,他也无心跟你分辩了。

正宗广东客家人食谱(广东人能用食物吐槽一切)(14)

当男/女票对一个人喊出这句,一定出了“要老命”的大事。

干炒牛河之于广东人,其存在意义宛如空气,男/女票发出如上质疑,等于斥责你拿ta当空气,所以得赶紧哄。这道佳肴问世,据说已逾百年,走遍广东处处都有卖,才被视作寻常之物。

可要炒好一盘牛河,比哄女朋友难度都高。

用《食神》里史提芬周的口吻,该这样说:

没有镬气,端上来是温的,失败!

河粉炒断了,失败!

牛肉被泡打粉腌过头,没有牛肉味,失败!

夹起来盘里全是油,失败!

几条河粉粘在一起,失败!

每一条颜色不均匀,跟虎皮似的,有的还粘锅,失败中的失败!

随便一个广东人,都会揣着这套标准吃牛河。

不是他们嘴刁,任何一道工序有问题,一盘牛河都完蛋了。

正宗广东客家人食谱(广东人能用食物吐槽一切)(15)

干炒牛河既是饭又是菜,一盘牛河,往往就是一顿饭。一日不过三餐,一顿吃不好,接下来半天都不舒服。所以在广东,一个厨师能炒好一盘牛河,就算是够水准了。

正宗广东客家人食谱(广东人能用食物吐槽一切)(16)

万变不离其宗,港剧中表现小两口情深意笃,总是会有这样的场景:

一位正伏案工作,另一位端着汤碗过来:

“累不累?

我煮了糖水给你喝。”

广东糖水千变万化,但人气最高的,永远是杨枝甘露。

这么浪漫的名字,乍一听都不明白里面是什么——谁想的花样,只能从源头寻找了。

正宗广东客家人食谱(广东人能用食物吐槽一切)(17)

其实,杨枝甘露的老家远在新加坡,年纪也不大,1987年生。

粤菜甜品师傅结合当地口味,在芒果西米露里加入西柚,连同原料里的芒果、西米、椰汁和鲜奶,进一步丰富了口感。据说,在新甜品命名时,直接把里面的水果叫做“杨枝”,椰汁、牛奶就算是“甘露”,合起来就是观音玉净瓶里的“杨枝甘露”,沁人心脾,“起死回生”。有人说,西柚酸甜微苦,芒果又甜润香浓,一碗杨枝甘露喝到底,等于苦尽甘来。是好兆头,也是大实话。不过,喝到某人做的杨枝甘露,也不必太在乎味道:

三餐之外,有人给你煮一碗糖水,还求什么?

这六道老广挂在嘴边的菜,是他们不可取替的六种味道。游客来粤,可以作为三日必吃食单;而广东人自己,可以吃一辈子。

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