新会陈皮是用橘子还是柑子（橘橙柚）

陈皮，早在战国时期便有了相关的记载，在我们国家的历史之中，可谓是深度扎根，十分有意思的是对于它身份的争议，却随着时间的推移，显得越来越多，而正是因为这些争议的存在，以至于它作为香料之后产生了不少让人迷糊的地方，这又是怎么回事呢？

根据《神农本草经》的记载，我们很早就发现了陈皮的药效，那时候还称为‘橘皮’，陈皮到了南北朝之后才出现，其起源于陶弘景的一句‘枳实、橘皮，皆欲得陈久者良’。于是乎从那时候开始，陈皮便和橘皮在某种程度上被划了等号，于是争议的问题随之出现了。在古时候开始，果皮似海绵状的水果都被统称为橘，而它们的皮都可以称为橘皮，我们都知道橘、柚、橙、柑桔、香橼的表皮都是这种模样的，这也让后来陈皮的身份出现了迷糊。

作为香料，若是柚皮，那么它是有着浓郁的苦味，若是香橼这香气浓郁，味道中酸味较为明显，而橙皮则是香气较清新，带有甜与酸的口感，至于橘子和柑桔，两者的味道上比较相近，但是柑桔的香气比起橘子要浓郁且持久些，如何区分橘子和柑桔？一般以大者为橘，而小者为柑桔。各种果皮的味道上差异明显，这给陈皮作为香料用于烹饪带来了不少的麻烦。

我们的卤水香料始于清代，而对于可作为卤水药材的陈皮做出确定，其实也是从清代开始的，在当时的广东便有古籍记载“柑之皮，其未熟而落者日青皮，青皮年久而芳烈，以之为陈皮”，而后的日子，以为成熟的柑桔皮陈晒三年以上为陈皮的概念得到了广泛认可，陈皮也随着成为了广东三宝之一，烹饪之中香料陈皮的迷糊处，从这时候开始才渐渐清晰。