假的血燕炖煮了会褪色吗 血燕的亚硝酸盐含量是不是真的那么可怕

可供人类食用的燕窝是由一类小型雨燕科金丝燕属（Aerodramus） 和侏金丝燕属（Collocalenta ） 几种燕子用唾液腺的分泌物与绒羽等混合凝结所筑的巢窝。原为僧人蔬食，属八珍之一。到清末，为宫廷富豪之家所看重，除筵席食用外，大多作日常补品服用，使燕窝的身价倍增，故有“官燕”之称（钱松祥，血燕考证与形成。浙江临床医学，2005,7（1）:12）。多见于亚洲热带沿海地区。今天我们来聊聊血燕。

血燕

一、血燕传说

金丝燕产卵前定要营筑新巢。每年第一次而此时其喉部粘液腺非常发达，所筑之巢纯为粘液凝固而成，且色白洁净，称为“白燕”。如被采之，金丝燕立即第 2 次筑巢，因时间紧迫，往往带有一些绒羽，筑的巢盏也较小，色较暗，俗称“毛燕”。如再被采之，金丝燕第三次筑巢，此时时间更紧， 粘液腺粘液将耗尽，往往在燕窝上带有一些血丝，俗称“血燕”。

这个传说是错误的，前人并未明确总结出血燕的形成。有的认为燕子呕心沥血筑巢为后代，口涎中含有血丝，筑成最名贵的血燕。东南亚采集燕窝的人介绍，血燕是金丝燕在岩石洞上筑巢，时间久之，燕窝逐渐腐蚀了岩石的表层，吸取了部分岩浆形成部分或全部赤褐色的血燕。其实血燕称之红燕更合适。

血燕

二、血燕的考证

1、始载于《本经逢原》“燕窝甘平无毒, 能使金水相生，肾气上滋于肺，而胃气亦得以安，食品中之最驯良者。惜乎本草不收，方书罕用，今人以之调补虚劳，咳吐红痰，每兼冰糖煮食，往往获效”。

2、《闽小纪》 “有乌、白、红三色。乌色最下，红者最难得，能益小儿痘疹，白色愈痰疾”。

3、《岭南杂记》“燕窝有数种，日本以为蔬菜供僧。血燕，能治血痢；白者入梨加冰糖蒸食，能治膈痰”。

4、《本草从新》“燕窝可入煎药，须用陈久者。色如糙米者最佳。燕窝脚 (色红紫，名血燕)功用相仿”。

5、《饮食辨录》“每枚可重在一两以上，色白如银，琼州人呼为崖燕，力尤大。一种色红者，名血燕，能治血痢，兼补血液”。

白燕

三、血燕的鉴别

市面上假冒血燕大多用屋燕，或者鸟粪熏出来的，或者染色而成。

真假血燕鉴别方法：

1、外表生长自然色泽光润，呈丝条样波状排列。

2、内陷兜状呈网状。

3、遇水则柔软而膨大，膨胀力极强。

4、嚼之脆而滑软，并有燕窝特有的气味。

5、假血燕颜色很均匀的，猩红色。真血燕是褐色的，颜色不均匀。

6、假血燕不耐泡，不耐炖。真血燕泡发时间长（15～24小时），耐炖（2.5～8小时）

黄燕

四、血燕与白燕营养成分含量的比较

通过蛋白质、唾液酸、铁等含量的比较，血燕与白燕蛋白质、唾液酸含量上有一定差异，在铁的含量上差别较大。

血燕与白燕营养成分含量的比较

查圣华等，燕窝中白燕和血燕对比研究[J]，现代中药研究与实践：2011年02期

假血燕

五、血燕与白燕亚硝酸盐

赵琴等人的研究表明，亚硝酸盐含量会随着燕窝浸泡时间的增加而不断降低，4h后下降率可达90%以上。

未经处理的燕窝亚硝酸盐含量的比较

浸泡处理后的亚硝酸盐的含量

赵琴等，燕窝中亚硝酸盐的含量分析与探讨[J]. 食品工业：2013年01期

有学者对来自印度尼西亚、马来西亚、泰国、越南等4个国家48批燕窝样品进行分析，得出以下结果：

1、原料中亚硝酸盐含量范围为0～6429.58mg/kg，平均含量为786.30。经挑毛处理的燕窝中，亚硝酸盐平均含量为615.42mg/kg。未经挑毛处理的燕窝中，亚硝酸盐平均含量为988.73mg/kg，血燕的含量最高，其次是黄燕，最低是白燕。大多燕窝亚硝酸盐含量超过国家食用燕窝亚硝酸盐临时管理限量值（≤30毫克/千克）。

2、按照香港中药联商会的指导意见，对燕窝进行浸泡处理（浸泡时间：白燕3h，黄燕10h，血燕15h），亚硝酸盐含量范围为0～74.81mg/kg，高达97%的亚硝酸盐可以被清水浸泡去除，其中，>50%的燕窝经过浸泡，其亚硝酸盐含量已低于最低检测线（<4.5mg/kg）。

3、48批燕窝样品经过清水浸泡后并炖煮（炖煮时间：白燕0.5h，黄燕和血燕炖煮2.5h），其亚硝酸盐含量低于最低检测线（<4.5mg/kg）。

4、以上研究表明，燕窝原材料不宜直接食用，必须经过一定的处理（浸泡、炖煮）才可以食用，这在燕窝行业内已有共识。

5、燕窝经过浸泡、炖煮后，亚硝酸盐的含量大大降低，完全符合国家规定的相关标准（≤30毫克/千克）。

郑玉忠等，48批燕窝的亚硝酸盐含量测定及浸泡和炖煮对燕窝中亚硝酸盐含量的影响[J]. 中国医院用药评价与分析: 2017年11 期

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