火加糖念什么（饭菜烧焦糊了山西人说）

刚学做饭，不懂火候，有时候会把饭菜烧焦了，倒掉了觉得可惜，不倒掉一股难闻的烧焦味又让人咽不下去。

后来，母亲教给我一个方法，她说：“饭熰了，别着急。放几段葱白进去，然后盖上锅盖，焖一会儿，焦糊味就没了。”

米饭

母亲口中的“熰”，在山西方言中，是个极其常用的口语词，不只是指锅里或鏊子上的食品烧糊了，而且爨柴草烧火炕、烧艾草熏蚊子，大年初一烧柏枝，都可以叫“熰”。

“熰”的读音，宋代《集韵》标注为“乌侯切，音讴”。《集韵》是宋代编纂的按照汉字字音分韵编排的古代音韵学著作，用各种注音方法，直观地给单字或注音、或释义，大致类似今天的《新华字典》。

熰，读作ǒu（音同“呕”）

中国古代没有拼音，为了帮助人们识字，古人发明了很多注音方法，如读若法、直音法、反切法等，其中“反切法”的影响最大、使用范围最广。

所谓反切，简单来说，就是把两个容易识别、极为常见的字，合在一起，第一个字取其声母，第二个字取其韵母和声调，然后二者相切，这个生字的读音就拼出来了。

比如，上文提到的“乌侯切”，就是反切注音法。“乌”字的声母是w，“侯”字的韵母是ou，声调为去声，二者相切，用现代普通话拟音，当为ǒu（音同“呕”）。

古代典籍

但是，在一些地方方言中，“熰”这个字的读音，与普通话的区别较大。

比如在山西平定方言中，“熰”字读入声，发音大致同“额呕”两字的合音。如果用拼音标注一下的话，大概是eouk。这里的-k，是塞音韵尾，属不送气音，发时无需出声，只要将舌头放在准确的位置上，并协助喉咙把尾音“吃掉”就可以了。

山西民居

现代普通话，甚至绝大部分官话方言中，入声已经消失不见了。官话区的人不经训练，难以分辨入声字，所以说“熰”字要想读准确了，非得山西人不可。

“熰”是个形声字，从火，區声。南北朝字书《玉篇》释义为“炮熰也”，指一种用火处理物品的方法，即用火烤。

《康熙字典》中的“熰”字条

“熰”字的本义，是指把物体放在火上熏烤，在这个基础上，又引申出“天气干旱闷热”的意思。

《管子·侈靡篇》中有这样的记载：“古之祭，有时而星，有时而星熺，有时而熰。”唐代尹知章注：“熰，热甚也。谓旱热甚而祭。”这句话的意思是说，祭祀的时候，要视察天象的变化，有时要在天气晴朗的时候祭祀，有时要在艳阳高照的时候祭祀，有时候要在干旱闷热的时候祭祀。

直到今天，在一些地方仍然有“天儿真是熰热” “熰雨嘞”这样的说法。比如河南洛阳方言就认为，“熰雨”就是指闷热或忽然的天气转变，预示着大雨快来了。

《玉食批》影印

熰，在古代是一种烹饪方法。今存文献名《赐太子玉食批》，署名司膳内人所书，记载了南宋皇帝每日赐给太子的美食名称，共计30多种，其中就有“清汁杂熰胡鱼肚儿”。

这一美食具体怎么“熰”，书中未记载具体的制作方法。有学者考证，估计是用文火，慢慢地熬，类似于今天我们的“煨” “煲”。

美食

会做饭的人都知道，这种慢火细作的烹饪方法，极易让人放松警惕。如果熰得时间长了，锅里的“清汁”，即水分熬干了，那胡鱼儿就会糊了，不能吃了，这就是今天我们常说的饭烧糊了，就叫“熰”了。

在古代典籍中，“熰”除了做美食，还常见于迎春祈福的“熰岁”。

清顺治十七年《陈州志》记载：“陈州元旦设庭燎烧榆柳木根，谓之熰岁。”

明代《帝京景物略》记载得更为详细：“插芝麻秸于门檐窗台，曰藏鬼秸中，不令出也。门窗贴红纸葫芦，曰收瘟鬼。夜以松柏枝，杂柴燎院中。曰烧松盆，熰岁也。悬先亡影像，祀以狮仙斗糖麻花馓枝，染五色苇架竹罩陈之家，长幼毕拜已，各自拜，曰辞岁。已聚坐食饮，曰守岁。”

熰岁也叫“熰狼烟”

大年三十早晨，把事先预备的芝麻秸插于门框窗台儿，口念“藏鬼秸中不令出”。此俗后来变成把芝麻秸从堂屋门口撒至大街门，一家人往复踩踏，谓之“踩岁”（碎）。

本来应该踩芝麻秸，可这城里上哪儿弄芝麻秸去，大人们便把些花生瓜子皮儿撒院子里，让孩子们出去踩，效果都一样。

古代过年图

“收瘟鬼”是在窗户上贴红色纸葫芦。葫芦常被喻为宝葫芦，神通至广，口小儿肚儿大嘴儿紧，正适合“收瘟神”。

三十晚上天黑以后，院中放个铜盆儿，里面堆些松柏枝子点燃熰烟，叫“烧松盆熰岁”，就为让它冒烟，熰烟即熰岁。

为了使这堆火烧得旺，熰得时间长，一般多用树根、碎草、糠壳、略微潮湿的柴草为之，干燥易燃的柴草熰不起来，很快就会迅速燃烧，火旺无烟，只能叫烧，不能叫熰。

古代“庭燎”，即熰岁

熰完烟进屋，晚辈给长辈磕头行礼，然后按长幼之序各自互拜，谓之“辞岁”。之后围坐一桌开饭，《帝京景物略》管这顿年夜饭又叫“守岁”。

现如今，守岁变成了守电视，嘎吱嘎吱踩岁之声变成了哗啦哗啦麻将碰和，吃饭也改在了饭店，热闹倒是热闹，可总觉得缺了点儿什么。（张文平）