豆腐最难做的做法（厨师靠这两个技巧）

被我老妈叫做“金豆子”的大豆，在历史上一度极其尴尬，受制于工器具的落后，古人吃饭都是直接煮的。

煮米，不错，煮菰，还行。

煮大豆，诶？怎么咬不动呀！

中午想吃豆饭，好嘛，洗完早饭的锅，就得开始煮午饭的豆了。

好不容易煮熟了，怎么还有一股子豆腥味儿。

最难受的，当属吃完大豆的副作用，谁家要是晚上吃了豆饭，第二天睡醒了觉，满屋子萦绕的气体，不仅废鼻子，还辣眼睛。

在这种尴尬的前提下，大豆曾经被无情的抛弃了。

即便大家知道他蛋白质含量高，不饱和脂肪酸含量高，维生素含量高，当然了，古人可能也不知道。

老话说的好，大豆虽是身缠万贯，但也不给咱一分呀，就算营养再好，也抵不过他不好吃的事实。

大豆被无视几百年后，终于迎来了首次转机。

大豆能重新回到人们的视野，归功于石磨的出现。

把大豆磨成粉，蛋白质从分子中更多的释放出来，摆脱了费牙的口感，还提升了营养吸收效率。

外加大豆根上长的那个小瘤子——根瘤菌，是天然的肥料，这一茬种豆子，下一茬种啥收啥。

磨成粉以后，肯定不能是生吃，加水煮熟后，促进了蛋白质水解，更激发了大豆脂肪的香味儿。

古人突然发现，原来豆浆这么好喝，不过他的老搭档油条出现的晚了些，到了汉朝小麦才成了主粮。

这是后话啊，诶？跑题了……

豆浆煮好了，总有那么几个机缘巧合的时候，也许是哪个倒霉孩子，也许是某个颇有创新精神的厨师，把卤水哗啦倒进豆浆里了。

肉眼可见的，豆浆从液态变成了固态凝胶，看上去爽滑细腻，尝一口豆香馥郁。

这大概就是豆腐被发明的过程了，豆腐是不是我国发明的话题，咱就不争了。

不争是不争，也得奉劝几句，某些还没豆腐历史长的国家，就别老腆着脸一天天争来争去了。

虽然磨成了粉，虽然诞生出了豆腐，但大豆在不久后，又被古人抛弃了。

豆子虽然又是蛋白质，又是脂肪，又是维生素，又是矿物质啥的，但他热量太低了。

吃多了光放屁，还不抗饿。

赶上小麦入主中原，豆子就又被打进冷宫了。

可是呢，没过多久，豆子又火了。

小冰河时期的到来，温度降低，干旱来临，别的种啥啥不收，唯独豆子咋种咋收。

写篇文章主题是说豆腐啊，又跑题了……

豆腐出现以后，算是给咱们贫苦百姓的生活增加了不少营养。

宝贵的植物蛋白质和油脂，提供了其他谷物和薯类不能提供的营养。

再加上豆腐制作过程中，还顺带产出一些副产品，油豆皮，腐竹呀。

用不同的卤水点出来的豆腐，还能具有不同的风味。

豆粉研磨程度的不同，还能左右豆腐制作出来的细腻程度。

再加上厨艺发明家们的大手笔，有把豆腐放长毛了的，有腌咸了的，还放臭了的。

总之，不仅提供了营养，更丰富了餐桌上的风味。

但是呢，豆腐有一个最大的缺点，不容易入味儿。

因为蛋白质含量高，分子间的间隙小，给味道因子的可乘之机基本都是转瞬即逝的，很难抓住。

所以说，豆腐好是好，难入味是伴随他头疼的头等大事。

二等大事，是有异味儿，主要是豆腥味儿。

其实，豆腐这个豆腥味很好处理，常规去异味的手段就能把它赶走。

又是老生常谈的那句话，温度是激发味道最有效的工具。

去除异味咱们所用的什么胡椒，花雕酒，葱姜都不如温度好使。

把豆腐扔到热锅里，加点盐用热水煮一会儿，豆腥味基本上就跑了，煮过之后的豆腐还能更紧致一些，炒的时候不容易散掉。

或者在油锅里煎到表面金黄，去除腥味的同时增加香味。

腥味去了，就该处理头等难题了。

豆腐也不是油盐不进，只不过想要味道入进去需要花费的代价太大。

要么是牺牲时间，要么就是牺牲整道菜的味道。

都说千炖豆腐，万炖鱼，既然豆腐不怕炖，多花点时间自然也能把味道渗透进去。

比如把豆腐作为炖鱼的配菜，还有经典的大锅菜里，都能见到他的身影。

还有一个最直接粗暴的方法，多放点盐，派大部队猛攻，总会有英勇的氯化钠战士闯进豆腐的内部。

只不过那道菜只能吃豆腐了，其他配料怕是咽不下去。

按照这样的情况看来，豆腐在出现后，肯定还是受了很长时间的冷落。

等到烹饪技艺一点一点的升级后，调味手法里，挂味被发明出来，厨师们才又想起豆腐这个被多次打入冷宫的高品质食材。

那么，挂味到底是什么呢？

厨师们常说的一句话，有味使其出，无味使其入。

要解释这句话，需要用到两个例子。

兔肉，本身几乎没有任何味道，是一张味道的白纸，我们可以把任何味道轻易的赋予他。

跟牛肉炖是牛肉味儿，跟猪肉炖，兔肉就是猪肉味，这是无味使其入应用上最高效的案例。

再比如牛肉，有着鲜明的味道，用牛肉为主料炖汤，汤里都是牛肉的鲜香味，也就是有味使其出的典范。

但是说到豆腐的时候，上面这个规则就不灵了。

豆腐本身有味道，而且相对算是浓郁。

想让他的味道出来，不容易。想让其他味道入进去，似乎更难。

豆腐像是味道的堡垒，刀枪不入，油盐不进。

面临这样的难题，聪明的劳动人民还是找到了处置之法。

既然味道进不去，那就让味道附着在表面。

在豆腐的外表附着一层味道，食客们入口以后，味道的第一印象反而更具有冲击力。

随着咀嚼的进行，豆腐内部形态的破坏，伴随着本味的释放。

反而带来了一个更好的味道搭配效果，先是人为勾勒出的调味，后是豆腐的本味，层次更加分明，味道切换与冲击更突出。

更是形成了以本味去搭配百味的味道构建规则，让食客们同时获得个性化的调味和珍贵的食材本味。

也是在这样的方式下，豆腐才逐渐脱胎换骨，成了一道大众美食。

之于挂味这件事，是可以大面积推广和复制的，他完全可以运用到更多的菜品中。

挂味，无非就是先把味道存储在一个载体里，然后增加这个载体的粘性，能让味道紧紧的抓住食材。

这个前提下，就有了一个烹饪上的新角色，芡汁。

芡汁，大概就是一种胶状的液体，有很强的附着力，能够牢牢的锁在食材表面。

做出芡汁，初级阶段可以利用外援——淀粉。

熟化后的淀粉水，形成胶体，控制好水和淀粉的比例，很容易实现完美的勾芡效果。

芡汁的进阶状态，是用食材本身的淀粉和胶质，做出自然芡。

以烧鱼为例吧，家常烧鱼葱姜蒜，几个大料味道就足够了。

• 鱼肉用流动的水冲洗干净

• 热锅下油，划锅倒出

• 整鱼下锅，不乱动

• 鱼皮定型再晃锅

• 两面金黄，鱼肉紧致定型

• 葱姜蒜，大料下油锅炸香

• 酱油，醋，酒，分别炝香

• 加水烧开，再次调味

• 酱油提鲜，白糖增鲜，老抽增色，盐

• 下鱼肉，大火炖十分钟

• 把葱姜蒜，大料捡出来

• 盖上盖子中火焖炖成熟

• 鱼捞出来，锅里的汤大火收汁

因为鱼皮的胶质，以及糖的粘性，随着水分的减少，汤汁会慢慢变黏稠。

收好的汤汁，浇在鱼上，夹一块鱼肉，粘一下汤汁。

诶？不是说豆腐嘛，怎么写着写着又写到鱼上去了。

翻回来看，我其实认为豆腐入味难，不是他的缺点，反而是优点，或者说优良的品质。

刚刚走出校园，步入社会的时候，我曾经也是豪情万丈的，甚至扬言要改变世界。

后来棱角被磨平，激情被浇灭，梦想被剥夺。

本性中的无私成了贪婪，奋进变为享乐，职责变成推诿。

被生活狠狠的上了一课以后，还被岁月填充了小蛮腰，拿一块肚皮换走了我的八块腹肌。

可是豆腐呢，他用本味对抗着万千调味，无论调味再惊艳，人们最终记住的还是豆腐的味道。

豆腐在味道的对抗中，保住了本味。

而我却在与世间万性的厮杀里，失掉了本性。

可悲呀，活的还不如一块豆腐……

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