醪糟是发酵的食物吗（民间生活智慧和根霉的胜利）

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醪糟是发酵的食物吗

醪糟：民间生活智慧和根霉的胜利

新冠肺炎疫情期间，我无班可上，也不能出门。有的时候太闲，就会瞎琢磨，一琢磨就想起来某样事物来，如果不干或者不吃，就很难受。不知道老天爷哪束光照到了我，让我灵光一闪，突然特别想吃醪糟。想着外卖平台上有，结果登了两个自己常用的外送平台，醪糟有，一共四五个牌子，便宜又好吃的都是“已售罄”，剩下的一是我没吃过，二是价格是我常吃的那种的三四倍。

不行就自己做吧。我小的时候也常吃醪糟，那个时候更没钱买，也没什么地方买，毕竟太原是北方，那个时候物流又不发达，卖米酒的少。是的，我们也把醪糟叫做“米酒”，我始终认为它俩就是一回事，包括江南叫的“酒酿”。网上有人说米酒和醪糟不是一回事，我看了看觉得其实还是一回事；还有人说，怪不得以前人们都能喝十几碗酒，原来是喝的米酒，而且米酒叫做“醴”。这个我可以说道说道。

醴，是甜米酒，但是米酒可不一定都是“醴”，而且古代壮士们喝的也不一定就是“醴”。很多人说，你看“醴”字，酉旁，表示和酒有关；右半边是“曲”和“豆”，表示用豆子等加上酒曲酿酒。这个理解，对了一半。“醴”是个形声字，你不能当成会意字去理解。而且如果单独看“豊”，它表示的其实大约是在“豆”这个容器里放了很多麦子、草之类的东西，表示繁茂。《说文解字》这样解释“醴”：“醴,酒一宿孰也。”就说的很明白了，醴是什么呢？酒的一种，那种一夜时间就算酿好的就是“醴”了，这个时间其实和我们今天所说的“天”的概念差不多，表示12-24个小时左右，那不就是“甜米酒”嘛。我们古代有酿造时间长的酒，叫做“鬯”。这是个会意字了。“匕”表示用手拿器物往里面放，就是勺子的意思，上面是个容器，里面放着粮食，那些小点表示酒曲，整体来看，就是撒酒曲子拌粮食装在容器里等它成酒。也有说那些小点是表示粮食已经由大变小、成酒糟了。

鬯比醴的度数高，我们今天的黄酒特别是高度数的黄酒其实就是鬯。这个事咱们不纠结了，从大的方面来说，酿什么酒都是“酒曲 粮食，然后等待发酵”这么一个过程。我妈做醪糟也是这么一个过程。现在回想起来，觉得那时候的生活虽然不富裕，却充满优美的仪式感。

我妈做醪糟前两天就能开始契入这个仪式：要买江米，要刷各种容器。是的，我小的时候很少说“糯米”，一律叫“江米”。江米不是常备粮食，所以要做醪糟，就要提前去粮食店买。粮食店有柜台，然后好几个带着斜滑道的窟窿，你要多少粮食，说出斤两，粮店那边称好，招呼你在另一头把粮食袋子套稳了，那边一倒，粮食就滑进你的袋子里了，扎好口，交钱走人。那个时候也不讲究，也许上个人刚买了小米，下个人同一滑道买大米，难免有些碎粒混了，混了就混了，一样吃。买江米我妈就要叮嘱我，尽量别混，江米就是江米，混了其他的醪糟容易坏。还有一个让醪糟坏的就是油和生水。我妈能提前几天准备的原因之一就是严格的清洁消毒各项做醪糟的工具——烧开水煮勺子铲子筷子，煮蒸笼布，蒸江米的锅要用碱面细细洗几遍；放醪糟的罐子要用开水烫；参与做醪糟的人，包括她自己洗手洗手再洗手，提前一天不许抹“万紫千红”、“百雀羚”啥的各种护手霜。醪糟要是做坏了，粮食和钱就都白扔了。

真开始做醪糟了，我妈就拿出酒曲子。那酒曲子不像现在这么方便，真空包装一小包一小包的，而是一大块，包在干净的纸包里。用的时候，按照需要的量磕下来一块研磨碎。酒曲子咋做的，我当年真不知道，好像供销社有卖。后来我在湖南看见他们自己做酒曲子，一下子明白了。湖南人自己做酒曲子，要采辣蓼草和墨旱莲，还有其他几味中草药香料。听说也可以用其他的，比如桑叶啥的，反正过程一样，就是磨草药粉放在大米粉里，加温水活成团，然后做成小汤圆大小的一个个小圆球，再把老酒曲撒点末在上面，放一阵子，就都发酵成了曲，放在阴凉干燥的地方，可以放个一两年都还可以用。再后来，我还知道了这就是“小曲”，大曲是什么呢？道理一样，不过基本培养基是用大麦小麦类，而且做成板砖那样的大块，所以叫“大曲”。有的地方还有用米粉上面加上湿湿的稻草直接产生霉菌孢子做成曲的。总之，酒曲就是根霉菌的产物。我看现在的酒曲成分表写得很直接：“配料：米粉、根霉菌”。

我对有的曲子酿的酒上头，你看都是曲酒，我喝汾酒问题不大，我喝天之蓝海之蓝，一杯就上头。不能说曲了，我妈还等着呢。反正就是曲子准备好了后，开始蒸江米，包裹好笼布，上面撒凉开水，盖盖蒸熟。蒸熟了，找干净地方晾，上面还要苫盖干净的笼布，晾到温热，撒曲拌匀。然后盛到罐子里，中间用勺子挖一个从上到底直通的洞，以方便观察出酒液没有。我们那时都生炉子，一般这罐子要放在炉灶旁暖和的位置等待发酵，什么时候根霉菌战胜了不好的细菌成为主要菌群并且糖化了江米，米酒就做成了。那个时候我很少加热吃醪糟，就是每天眼巴巴的拿专用的干净勺子挖出来一小碗，直接吃，觉得又甜又香。所以，直到我现在这么大了，我还特别清楚的记得那个放醪糟的罐子，本来平常是放白砂糖的——整体的青釉，似绿带青，色泽温润，不想现如今的青釉瓷器都贼亮贼亮的。然后盖子下凹内嵌，是个意象的牡丹花，罐子整体是整齐的瓜棱，直径有个三十厘米的样子。

后来吧，老搬家，这罐子就不知道去哪了，我的醪糟的记忆好像也就中断了。那时候我两毛钱巨款一本的《食货志》都不知道流落到哪里了，哪还顾得上记一个罐子。可是我现在自己做醪糟了，反而最先想起的、也最想的，就是这个罐子。好了，不说了，我也准备好了，准备去用我妈传给我的民间生活智慧和一小包现成的根霉菌去做醪糟了。

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