臭豆腐为什么那么臭的原因(臭豆腐的臭味从何而来)

虽然臭豆腐被网友曝光的配料表事后证实是PS,但“闻着臭,吃着香”的臭豆腐是如何制成的?有哪些有危害的快速增臭秘方?

文/记者 赵天宇 图文编辑/陈永杰

新媒体编辑/吕冰心

采访专家:

李红(中国食品发酵工业研究院教授)

近日,一张长沙某品牌臭豆腐包装袋的照片在网络上热传,抓人眼球的是其配料中,赫然出现了“屎”的字眼。虽然经过辟谣证实,图片是被人为PS过的,但被热炒以后,还是引起了轩然大波,不少人的关注点更是转移到了臭豆腐本身的安全与健康上。

臭豆腐为什么那么臭的原因(臭豆腐的臭味从何而来)(1)

▲臭豆腐配料中有“屎”虽然经证实是PS,但还是引起了轩然大波(图片来自网络)

据了解,制作臭豆腐最关键的步骤就在于卤水的发酵,这也是目前限制臭豆腐生产速度和生产规模的重要因素,一些不法商贩缺乏技术或出于经济利益等考虑,就是在这里动起了歪脑筋。业内专家同时指出,即便正规制作的臭豆腐营养价值丰富,但本身安全系数较低、容易滋生细菌,以品尝为主,食用要适可而止。

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闻着臭,吃着香是发酵原理

“闻着臭,吃着香”作为中国最具特色的“传统小吃”,臭豆腐不仅因为独特的口感家喻户晓,更是和各地美食相互融合,深深地烙印上了地方特色。

实际上,臭豆腐之所以引人注目,更多的还是因为其独特的“臭味”,在食品“以香为美”的传统当中独树一帜,为何发臭的食品反而成了可口的美食?臭豆腐“变臭”的原理和过程显然值得深入探究。

中国食品发酵工业研究所高级工程师李红告诉记者,臭豆腐之所以“闻起来臭”,是因为组成豆类蛋白质的氨基酸中,有一些含硫的氨基酸及色氨酸等较为特殊的氨基酸,这些氨基酸在微生物的作用下转化成了含硫化物,例如二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫、硫化氢、吲哚,这些化合物易挥发,阈值低,闻起来味道也不是太好。

臭豆腐为什么那么臭的原因(臭豆腐的臭味从何而来)(2)

▲臭豆腐油炸以后,在高温下挥发掉部分臭味小分子物质,并且氨基酸与糖类会发生美拉德反应,臭味减轻了,香味却得到了进一步提升

臭豆腐“吃起来香”的原因,也和微生物作用有关。李红表示,豆类所含的蛋白质,在微生物(霉菌或乳酸菌)的作用下,水解成更容易被消化的多肽和氨基酸,例如谷氨酸,它是味精和鸡精的主要成分之一,这就使得发酵以后的臭豆腐味道吃着香。

此外,臭豆腐经过后期的油炸,在高温下挥发掉部分臭味小分子物质,并且氨基酸与糖类会发生美拉德反应,臭味减轻了,香味得到了进一步提升,这也是为什么臭豆腐经常用“油炸”方式食用的原因了。

李红表示,具体到制作工艺上,臭豆腐可以分为“发酵臭豆腐”和“非发酵臭豆腐”两种,正宗的臭豆腐,像著名的王致和臭豆腐都是发酵臭豆腐,加工制作比较复杂。非发酵臭豆腐,是用臭卤水浸泡而成,臭卤水一般用苋菜作为发酵原料短期发酵,让臭卤水中的细菌、霉菌等分解豆腐中的蛋白质,使豆腐组织松弛,散发臭味。

无论是发酵臭豆腐,还是非发酵臭豆腐,变臭的根本原因都是豆腐中的蛋白质被分解了从而产生臭气,这与普通食品因为放置不当变质而产生酸臭味道的原理是一样的。正如李红解释的“食品保存不当产生酸臭,是食品中微生物生长繁殖以后,破坏食品当中蛋白质,产生有机胺、氨气、硫醉和粪奥素等所致”。区别在于臭豆腐是人为控制的,且用于分解的细菌无害,处理不当而变质的食品对人体有害。

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“粪水泡臭豆腐”的确存在

在现实生活当中,臭豆腐的制作其实非常复杂,就王致和发酵罐装臭豆腐而言,需要经过切块、入屉发酵、培养发酵菌、入罐密封、放五香料、灌入豆腐浆、密封等七八个步骤。绝对不是“撒层盐密封一夏天”就能完成这么简单。用卤水浸泡的非发酵臭豆腐,臭卤水也需要发酵八个月甚至更长时间。

根据媒体报道,前几年,有些地方出现过不法商贩在制作臭豆腐的过程中,加入泔水或粪水,以起到快速增臭的效果。有些不法化工企业售卖硫酸亚铁和硫化钠给商贩,据了解,两者发生化学反应之后,就产生了硫酸铁、硫化氢等多种硫化物,使臭豆腐能够在短时间内获得臭味,用来作为快速生产臭豆腐的“秘方”。

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▲作为一种发酵食品,王致和臭豆腐的做法极其考究,绝非发明时“撒层盐密封一夏天”就能完成这么简单

例如在2014年,浙江平阳县就有一名食客食用了街边流动摊的臭豆腐以后,出现了食物中毒,昏迷时间长达一周,前后治疗也花费了将近15万元。医生猜测,他食用的臭豆腐在制作或发酵过程中,可能遭到粪水浸泡。

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▲某报记者暗访发现黑作坊中大量使用用青矾浸泡臭豆腐,这种物质人体过量摄入可能致癌。

对此李红表示,单纯用“粪水”“泔水”或者“化学药剂”制作臭豆腐不太现实,但不法商贩为了节约成本,往卤水中添加不合格的原料,是可以操作的。“对于食品来说,安全是首要的,采用不合格的原料制造的食品,即使最终产品符合相应的食品安全标准,也认为是不安全的食品,食品安全风险是很大的,不建议食用。”

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健康小吃or垃圾食品?

实际上,作为发酵食品的一种,规范生产的臭豆腐不仅可以安全食用,并且营养价值很高。记者查阅资料以后发现,豆制品本身蛋白质含量就很高,几乎与肉类相当,臭豆腐当中,因为特殊的制作工艺,饱和脂肪含量很低,并且没有胆固醇,营养价值高于奶酪,热量又相当低。

不仅仅是臭豆腐,在李红看来,包括泡菜、酸奶、腐乳在内,正常的发酵类食品,经过发酵之后,不仅口感独特,更容易被人体消化吸收,还产生了额外的B族维生素,包括植物性食物里没有的维生素B12,具有良好的营养价值。

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▲发酵食品中含有的维生素B12,是人体所需要的重要微量元素之一

对于臭豆腐而言,一个严重制约的问题是缺乏严格的行业标准,尽管商务部早在2009年4月初,就批准了《商业技术管理规范》等15项国内贸易行业标准的实施,臭豆腐(臭干)的国家行业标准也列入其中,并明确从2009年12月1日开始实施。该标准对臭豆腐的卤水进行了明确界定:用蔬菜、辛香料等植物为原料,经加工、配制、发酵而成的汁液。

但是,这个标准以推荐为主,约束力有限,与企业的联系也不够紧密,对于臭豆腐的一些细节并没有具体规定,包括油炸时应该用什么油,油能反复使用几次,这些细节的缺失形成了比较大的监管真空,存在一些安全隐患。

李红表示,发酵是一个相对复杂的过程,参与的微生物很多,而且温度、水分等条件不一样,因此,这样的食品在制作工艺上一定要严格把控。“如果制作方式比较简单粗暴,又缺乏经验,臭豆腐就很容易出现有害细菌繁殖的情况,再加上不少街头小贩用油也不够卫生,这样的臭豆腐不仅是‘垃圾食品’,更是‘健康杀手’。”

李红强调,就算臭豆腐的制作工艺完全规范不存在质量问题,这种食品也不宜过多食用。据测定,臭豆腐中含有大量挥发性盐基氮,平均每千克含4.9克,含硫化氢平均每千克含16.5毫克。这两种物质都是蛋白质分解后的腐败物质,对人体有害。

另外,臭豆腐发酵前期是用毛霉菌种,发酵后期易受其他细菌污染,其中还有致病菌,吃太多也就难免引起胃肠道疾病,甚至有食物中毒的危险。


TIPS:

如何辨别臭豆腐的优劣呢?

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李红表示,可以采用“看、闻、掰”的方法来判断。“看”就是看放臭豆腐的水是否黑得像墨水一样,如果太黑则不正常;“闻”就是闻豆腐表面是否有刺鼻的味道,如果味道刺鼻或者过重,很可能在制作过程中添加了过量的化学元素或有害物质;“掰”就是掰开豆腐看看,里面是否较白,如果色差太大说明制作工艺不合格,甚至是速成的臭豆腐,那么口感肯定也不会太好了。

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出品:科普中央厨房

监制:北京科技报 | 科学加客户端

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