银河的无限身高（银河MILKYWAY）

开心果达克瓦兹（共计：2217.2克）

600 克【27.06%】……蛋白

6 克【 0.27%】……蛋白粉

1.2 克【 0.05%】……黄原胶

240 克【10.82%】……细砂糖

400 克【18.04%】……杏仁粉

540 克【24.36%】……糖粉

120 克【 5.41%】……面粉

120 克【 5.41%】……玉米淀粉

180 克【 8.12%】……开心果粉

10 克【 0.45%】……柠檬皮屑

1、蛋白与蛋白粉打发，接近打发结束时加入砂糖，再加入黄原胶。拌入过筛混合的糖粉、杏仁粉、面粉、开心果粉、柠檬皮屑和淀粉。

2、每个模具（Matfer的U形模具）装入250克面糊（边缘用花嘴挤成环绕凸起形），以150℃烘烤25分钟。

※模具：↓

卡曼橘梨子果酱（共计：1962克）

540 克【27.52%】……梨子果茸

270 克【13.76%】……卡曼橘果茸（calamansi puree）

120 克【 6.12%】……砂糖

18 克【 0.92%】……NH果胶

9 克【 0.46%】……柠檬酸

15 克【 0.76%】……吉利丁粉（200Bloom）

90 克【 4.59%】……冷水（用于溶吉利丁粉）

900 克【46.87%】……糖水梨子

制作：

1、将果茸加热至40℃，加入提前混合在一起的NH果胶粉和细砂糖，搅拌并煮沸，再加入柠檬汁溶液（柠檬酸与水按1:1混合拌融）和吉利丁冻（15克吉利丁粉 90克冰水）拌融。

2、加入切丁的糖水梨子。

3、倒入28.5x38cm的长方形模具框内，冷冻。

卡仕达酱（共计：866克）

560 克【64.67%】……牛奶

140 克【16.17%】……蛋黄

110 克【12.70%】……砂糖

28 克【 3.23%】……中筋面粉

28 克【 3.23%】……奶油粉（或玉米淀粉）

1、牛奶与小部分细砂糖煮沸。

2、蛋黄与剩余的大部分细砂糖搅打均匀，再加入面粉和淀粉混合搅拌均匀。

3、将一半沸腾的牛奶倒入蛋黄盆内搅拌均匀融合后，再倒回牛奶锅中。

4、再次加热，一开始会呈现质地较稀的液体状态，然后会逐渐变的厚重、稍微透明的状态。在粉料完全炒熟前要持续搅拌不可停止，面糊出现光泽感时立即离火。

5、过滤，摊铺在干净的盘内，以冰水浴迅速降温。

瑞士葡萄糖浆蛋白霜（共计：150克）

90 克【60.00%】……葡萄糖浆

60 克【40.00%】……蛋白

制作：

1、混合加热至40℃，然后打发为蛋白霜，并持续搅打降至常温。

香草外交官奶油（共计：1672克）

700 克【41.87%】……卡仕达酱（配方↑）

14 克【 0.84%】……吉利丁粉（200Bloom）

84 克【 5.02%】……冷水（用于溶吉利丁粉）

2 克【 0.12%】……香草荚

42 克【 2.51%】……梨子利口酒

650 克【38.88%】……淡奶油（35%）

180 克【10.77%】……瑞士葡萄糖浆蛋白霜（配方↑）

制作：

1、将卡仕达酱搅拌至光滑细腻，加入融化的吉利丁液、香草籽（香草荚剖开刮籽）和利口酒拌匀。

2、加入打发的淡奶油拌匀，再加入瑞士蛋白霜拌匀。

白色镜面淋面（共计：160克）

750 克【%】……淡奶油（乳脂含量35%）

250 克【%】……无糖炼乳

2 克【%】……柠檬皮屑

300 克【%】……细砂糖

40 克【%】……马铃薯淀粉

16 克【%】……吉利丁粉（鱼质,200Bloom）

96 克【%】……冷水（用于溶吉利丁粉）

150 克【%】……白巧克力

制作：

1、 将淡奶油和炼乳混合煮沸，加入柠檬皮屑，离火，加盖闷浸30分钟使之充分入味。

2、过滤后，再次加热，并加入提前混合拌匀在一起的细砂糖和淀粉。

3、加入吉利丁液（16克吉利丁粉 96克冷水）拌融后，倒入白巧克力中，充分搅拌乳化至光滑细腻，保鲜膜贴面密封冷藏隔夜（急用时，也可以降温后直接使用）。

4、使用时回温至23℃。

香草香缇奶油（共计：1080克）

1000 克【92.59%】……淡奶油

80 克【 7.41%】……细砂糖

适量【00.00%】……香草精（天然）

制作：

1、混合打发。

组装&装饰：

1、将冷冻的“卡拉曼橘梨子果酱”裁切为21x5cm的长条形。

2、每个长条椭圆形硅胶模具内挤入200克的“香草外交官奶油”，铺入一条裁切好的“卡拉曼橘梨子果酱”，冷冻。【下图】

3、将“开心果达克瓦兹”的周边撒糖粉，中间凹陷空间内挤适量“香草香缇奶油”，并撒上50克切小丁的糖水梨子丁，抹平整。

4、将“步骤2”的冷冻的模具脱模，淋“白色镜面淋面”，放在“步骤3”的“开心果达克瓦兹”上。

5、慕斯的边缘部分沾一圈沾有银色闪粉、切碎的脱皮熟杏仁碎。

6、蛋糕顶部用圣安娜花嘴挤适量“香草香缇奶油”，装饰以不同尺寸的白色星形巧克力、糖渍柠檬片丝、青柠檬皮丝、银箔纸，完成。

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