面粉烘焙基础(烘焙用的各种面粉)
烘焙是个水很深的领域,光是如何做面包,咱们的烘焙大神们写一本书都不够,更别说烘焙的各个领域了。今天我就先为厨房小白们介绍一下烘焙的基础—面粉。
其实无论是高筋、低筋还是中筋面粉,这里面的“筋”主要说的就是面筋,简单来说面筋就是面粉中的蛋白质。蛋白质有吸水的特性,通过不断揉捏摔打,慢慢就形成了面筋。
中筋面粉,中筋面粉体质半松散,筋度及黏度较均衡,一般中式点心里会用到,适合制作馒头、包子、烧饼、芝麻球等吃起来软中带点儿劲道的面食点心。(市售面粉一般都是此类面粉)
低筋面粉,蛋白质含量低,所以形成的面筋少,所以适合做蛋糕和饼干,会非常松软酥脆。
全麦面粉,在掌心搓开,可以看到有粉碎的麸皮,口感比一般面粉会粗糙,但麦香味更浓郁,营养价值比较高。
作者:亮子
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