食品液氮粉碎粗细度怎样调整（分子料理怎么做）

上一章已介绍分子料理定义，就是用科学的方法把饭菜做好，做新。

本章主要介绍如何把饭菜做好，而不是做出从没吃过的东西。

主要的方法有液氮冷冻，真空恒温加热，泡沫化等。

不同于普通冰箱制冷，液氮冷冻具有冷速极快的特点。

可以趁食材不注意把它内部的分子瞬间锁定，带来的好处是冰晶更小，口感更好，具体原因会单独开一期来介绍，敬请期待。

雾气缭绕的液氮操作

要说在哪儿能吃到，北京有一家叫mylab的，只需要在盛满奶油的模具里倒入液氮，待气化的氮气云雾散尽，留下的就是一块纯正的奶油冰激凌。制作速度相比传统冰箱冷冻快了数倍，而且液氮冻出来的冰激凌口感更细腻，什么稳定剂，稠化剂统统不需要。

当然实际卖的会更复杂，毕竟单吃纯奶油也不怎么好。

Mylab冰激凌

比如一颗800元的龙吟草莓，被誉为史上制作最复杂的食物。

草莓粉就是将喷射入液氮的草莓泡沫（泡沫的制作请参考下面的泡沫化）用液氮冻住后，再磨碎后所得。

龙吟草莓

顾名思义，恒温加热就是把食物在恒定的温度条件下持续加热，比如煮牛肉，煮鸡蛋等。

这个方法有时候会辅以真空条件，是为了隔绝空气，防止肉内营养物质氧化，也抑制了细菌在加热时的过分滋生。

比如在59°C左右加热牛肉12h就会得到拥有海绵般口感的牛肉，鸡蛋在65°C加热比在100°C加热保留的营养成分更多，口感上也更好。

泡沫化就是在食材里充盈气体，比搅拌带来的气泡更进一步。

一般会先在液体食材里加入大豆卵磷脂，大豆卵磷脂和初中学过的细胞膜磷脂双分子层很像，一面亲水，一面疏水，这就有利于气泡在食材内的稳定存在。

这步原理和刷碗的洗洁精几乎一致，洗洁精里主要是表面活性剂起作用，一面亲水一面疏水，疏水端亲油，可以和盘子上的油脂结合，然后亲水端结合水流，油就被冲下去了。

表面活性剂去油原理

说回泡沫化，加入卵磷脂后已经得到了一个可以让气泡稳定存在的体系，那么下一步就是让气泡进来，传统的搅拌看起来有些愚笨，且气泡不够细腻。

这时候，Espuma瓶就来了，这种瓶子可以理解为星巴克用的奶油瓶的升级版，也叫虹吸瓶。

把液体灌入Espuma瓶后装载二氧化氮子弹，再挤出气体，子弹内的二氧化氮就会充盈在液态食材中。而且还可以根据需要调节泡沫的口感，既可以像慕斯一样结实，又可以像奶油一样柔软。

芒果泡沫

作者写饿了，去吃饭，本篇结束。

下一篇更新怎么做新，即用分子料理学做出从没吃过的东西，重磅，请期待！

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