专业厨师煲仔饭制作方法及煲仔酱配方（专业厨师煲仔饭制作方法及煲仔酱配方）

煲仔饭是广东的特色美食，香飘几十米外，诱人食欲，散发着煲仔饭烤味满街飘香，令路人闻香而来，足见煲仔饭的巨大诱惑力，正宗的煲仔饭一般都是选用丝苗香米，取其坚实，细密晶莹，口感好、滋味浓又易被汤汁浸烂的特点，这种饱含汤汁，浓郁咸香，肥而不腻，温润可口的特性，使人们在食用之后暖乎乎的，神清气爽，下面揭秘煲仔酱的秘制做法。

01

秘制煲仔酱

配方：

柱候酱5千克、海鲜酱4千克、磨豉酱2.5千克、花生酱1.5千克、芝麻酱1.5千克、沙茶酱1千克、紫金酱500克、广合腐乳1千克、南乳1.5千克、陈皮水2.5千克、蒜茸750克、干葱茸500克、糖1千克、鸡粉400克

制作方法：

1、用中小火把蒜茸和干葱茸炒香，下入一半的陈皮水，再把剩下的所有原料都倒在锅里，搅匀

2、用慢火把酱料铲至渗出香味，锅边发干时就倒进适量陈皮水

3、酱料铲好后倒入容器里，放凉后再泼上一层生油，放在零下1到2度的雪柜中保存即可

02

广式煲仔饭

主料：

大米300g

辅料：

腊肠3根、青菜2颗、鸡蛋2个

调料：

色拉油2勺、老抽1勺、蚝油1勺、白糖1勺、香油几滴、盐少许

制作方法：

1、在塔吉锅底抹上薄薄的一层油，将洗净后的大米和水一起放入锅内，泡1.5个小时(米和水的比例：1：1.5)；

2、腊肠放入清水中浸泡5分钟，捞出切片，将塔吉锅盖上锅盖，先用中火煮开，然后用小火将米饭煮至八分熟；

3、等水几乎收入米中，出现蜂窝状的时候，用木铲搅拌一下，然后铺上腊味和姜丝，盖上锅盖继续小火煮约10分钟，关火，继续焖15分钟；

4、这个时候，将青菜烫一下，滴入几滴油，准备调味汁，将调味汁的原料混合，拌匀；

5、待饭焖好后，将调味汁淋在煲仔饭上，放入烫过的青菜。

注意事项：

A、做煲仔饭大米要先泡过，将芯泡透，这样易熟，不会出现夹生和糊的现象；

B、煮米饭时锅中煮开立刻转小火，如果喜欢吃锅底略有些焦的感觉的，可以适当多闷一会儿，整个过程一直保持小火；

C、关火后不要立刻打开盖子，继续盖着盖子焖3分钟，这样才能把香味闷入饭中。

03

选择优质米

　

1、好的煲仔饭，用米十分讲究，一般选用丝苗米，因为这种米油润晶莹、米身修长、柔韧适中，米味浓郁。煮煲仔饭选米是关键环节，最好选择晚稻的瘦身米，由于瘦身米吸水性好，还可以吸收馅料和油的香味，让煮出来的煲仔饭散发出独特的饭香

2、除了选米以外，选用搭配的材料也将决定煲仔饭的口味。比如腊味饭，晶莹剔透的米饭吸取了腊肉材料精华后，饱含汤汁的浓郁咸香，肥而不腻，温润可口，食用之后暖乎乎的，神清气爽，假如采用肥瘦相间的腊味肉，香味还更加浓郁。

04

煲仔饭调料汁——芝麻酱

原料：

水30CC、芝麻酱1茶匙、花生酱1/2茶匙、蒜泥1/2茶匙、酱油1茶匙、味精1/4茶匙、糖1/2茶匙、香醋1茶匙

制作方法：

1、取一碗，加入芝麻及花生酱，将水分成三次倒入碗中，均匀调开芝麻酱和花生酱，蒜头洗净后剥皮磨成泥备用；

2、将作法2的蒜泥及其余调味料加入作法1的碗中，搅拌混合即可。

05

煲仔饭调料汁——花生酱

原料：

花生150克、黄油28克、色拉油14克、盐3克、白糖7克

制作方法：

1、花生用小火慢慢炒熟炒香，然后将花生去皮备用，放入搅拌机研磨杯中搅拌成泥，黄油加入盐和白糖放入容器中；

2、用打蛋器打发，再加入色拉油用打蛋器搅拌均匀，倒入搅拌好的花生泥，用打蛋器搅拌均匀即可；

3、搅拌好的花生酱，放入瓶子中，看还是比较稀的，放冰箱冷藏室冷藏后，就会凝固。

06

煲仔饭调料汁——豆腐乳

原料：

老豆腐1块、盐1小勺、花椒、辣椒片各少许

制作方法：

1、取老豆腐一块，切成小块后，放蒸锅用大火蒸15分钟。，在纸盒里垫上干净的布，将蒸好的豆腐放在纸盒上；

2、盖上纸盒盖，在温暖而无阳光直射处放3-5天，豆腐表面会变成略带桔黄色，并有细细的绒毛；

3、将豆腐放入洗净的瓶子,将花椒、辣椒片和盐在小火上炒出香味，放大约1杯水，煮开；

4、放凉后，倒入放好豆腐的瓶子，盖紧瓶盖，在冰箱里放一星期左右就可以吃了。

07

煲仔饭调料汁——料酒

原料：

焦糖色100克、醪糟汁100克、清水200克、白酒10克、盐l/4小勺

制作方法：

1、先做焦糖色——将100克白糖放入奶锅小火熬至起泡，呈焦黄色立即倒入100克开水搅拌均匀稍煮一下关火放凉备用。(图二中是制好的焦糖色)；

2、在自制醪糟中取100克汁过滤备用，用200克清水放盐拌匀烧沸后放凉备用；

3、将制好的焦糖色、盐水、醪糟汁、白酒混合均匀装入容器盖上盖放一夜让它沉淀，第二天将清澈的黄酒倒出装入消毒后的瓶里即可。

以上就是秘制煲仔酱的做法，喜欢的话就关注并留下留言，你的关注与留言就是动力。

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