武林外传鱼骨头的做法 厨林秘籍之降龙十八炒

有人的地方就有江湖，有江湖就必有纷争。而天下人争得最多的就是秘籍。如:“九阴真蒸”、“独孤九炖”、“玉女煎法”、“拔丝斩”、“降龙十八炒”等厨家必争秘籍。今天讲的是厨林秘籍中赫赫有名的降龙十八炒。

降龙十八炒，厨林中得到秘籍的人不在少数，但是大多都是只得其形不得其意，想要练好降龙十八炒，刀工，配料，火候都必须掌握到炉火纯青。下面带大家进入我的厨林。

降龙十八炒第二式“滑熘”：

滑熘的内功心法：

将主料切制成形后,加入调味品喂拌,用蛋清、淀粉调成乳汁浆抓拌均匀。然后放入三四成热温油中,滑散滑透,倒入漏勺。锅内留少许底油。先将葱姜、蒜下勺,随即放入主辅料煸炒,将提前对好的汁卤泼流下锅的做法叫滑熘。

滑熘的治敌之法:滑润鲜嫩、明油亮芡,色泽洁白。

焦溜的功法步路：

例:滑熘里脊片

此菜选用鲜嫩的外里脊肉,经刀工切制,采用滑熘之技法,成熟后的菜肴。有“假鸡片”之称,菜肴洁白如玉,形如莲花,菜肴入口鲜嫩而滑润,清鲜而味美,营养丰富,易于消化,老幼食之更作适口。

主料:里脊肉200克。

配料:冬笋片、豌豆各15克。

调料:蛋清两个、淀粉、味精、盐、绍酒、葱、姜末、蒜片适量。

滑溜里脊片的做法：

1.把里脊肉切成柳叶片,放入小盆中,加盐、绍酒喂制下,再用蛋清、淀粉调糊浆拌好。

2.用小碗放入精盐、绍酒、味精、鲜汤少许、淀粉调好汁卤。

3.锅内加宽猪油,烧至四成热时,将里脊片下勺滑散滑透,倒入漏勺。

4.锅内留少许底油,将葱、姜、冬笋、豌豆煸炒几下,放入里脊片,用调好的汁卤泼流下锅,颠炒均匀,加明油出锅。特点：鲜嫩滑润，汁紧爽口。

注：此功法的难点在于调汁卤。功法在于人味合一，每个人口味不同，调出的汁卤也不同。

每日一菜：

修炼实践：

熘鱼片

主料:净鱼肉250克。

配料:冬菇、豌豆、冬笋各15克。

调料:猪油、蛋清两个、绍酒、淀粉、精盐、味糖、葱、姜、蒜各适量。

熘鱼片做法

(1)将鱼肉切成0.3厘米厚、3厘米宽、4厘米长的片,用少许绍酒、盐喂制一下,用蛋清、淀粉调糊浆拌好备用。

(2)冬笋、冬菇切片,葱段、姜块、蒜片切好备用。

(3)锅内放宽白油,烧四成热，将鱼片逐片下锅浸炸,待炸透时倒入漏勺。

(4)锅内留少许底油,烧热后用葱姜蒜炝锅,烹入绍酒,添适量鲜汤。拣出葱、姜、加入盐、味精、放入鱼片煨下,见汤汁合适时,用水淀粉晃勺拢芡,从锅边加入明油,翻匀装盘。 特点:鲜嫩滑润,色泽洁白。

修炼讲究勤学苦练，不能急于求成。牢记内功心法，功法步路，多炒多练掌握其精髓所在，方能运用自如。当火候掌握到炉火纯青之时，便是功法练成之日。

个人做法，不代表大众口味，有不同建议欢迎来撩！

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鱼这样“炸”才松软，鲜嫩