脆甜柿子是怎么加工来的(科研成果分享柿子保鲜)
柿子原产于我国长江流域,在我国的栽培历史悠久,根据《礼记.内则》和《上林赋》记载,柿子在我国已有2000年以上的栽培历史。公元5-6世纪,柿树已经利用君迁子作为砧木进行嫁接繁殖和栽培,到唐宋时期,得以大规模种植。
柿子中含有丰富的营养价值,如柿子中富含Vc,柿果中含Vc49-72 g/100 g,是葡萄的10倍以上。中东俗称:一日一苹果,医生远离我。然而对预防心血管病,柿子的功效却远大于苹果,堪称心脏健康水果王;柿子中含有大量黄酮类化合物、单宁等酚类物质,还具有抑制血小板凝结、防止低密度脂蛋白氧化、软化血管的作用;柿子还有润肺、清热、止咳,解毒、解酒,以及抗癌等多种功效。
鲜柿采摘后不耐储存,柿子加工在我国已有数千年的历史,人们将柿子就地加工成柿子饼、柿子酒、柿子醋等制品,其中柿子饼的加工更为普遍,其加工方式多以小作坊为主。但柿子加工技术落后,尤其是以柿子的脱涩、复涩问题较为突出,不能满足国内乃至国际市场的需求量。
目前,中国农业大学食品科学与营养工程学院对柿子的保鲜技术、保脆技术、深加工综合配套技术等方面取得了显著成效,这些技术的研发为中国柿产业提供了进入国际市场、迎接国际市场竞争的良好机遇;是我国农业产业结构调整,积极促进传统、特色农产品发展的重要措施;开辟了农产品市场消费的新渠道,拉动了市场对农产品的需求,为农民致富作出贡献。
保鲜技术
柿子长期贮藏保鲜技术包括气调保鲜技术和冰温保鲜技术等。它通过中试、批量生产均获成功。该技术通过了北京市科委组织的科技成果鉴定,被鉴定处于国内领先水平,并获北京市科技进步3等奖。
1.特点
①根据均匀上市需要,可保持柿子新鲜、硬脆3-6个月,最长可达半年;
②既可集中大规模保鲜,又可分散小批量保鲜;
③可以边脱涩边保鲜;出库时不用脱涩;
④无污染保鲜剂,柿子保鲜后属绿色食品;
⑤与最普遍采用的柿子冷冻贮藏相比,它使柿子零度以上气温的长期贮藏成为可能;使过去贮藏后只能吃冻柿子,变为贮藏后吃硬脆柿子成为可能。
2.投入设备及必备条件
气调库、冰温保鲜库、普通冷库。
3.目前推广应用情况
已在北京市房山区示范使用。
保脆技术
柿子快速脱涩长时间保脆技术将日本的CTSD脱涩法(快速恒温二氧化碳脱涩法)用于磨盘柿、杵头柿、水柿等,并找出适宜这些涩柿的快速恒温二氧化碳脱涩法,在国内属于首次。使用该脱涩技术,柿子脱涩后可以保持硬脆状态5天以上。在采收前一周往柿子上喷施适量的生长调节剂,可使柿果脱涩后在室温下能保持硬脆状态1个月左右,在低温库内能保持硬脆状态1-2个月。经脱涩保鲜处理的柿子不破坏柿子原来的营养成分,新的柿子脱涩保鲜方法适合于大规模工厂化操作,而且成本较低,推动了柿子生产产业化。该技术通过了北京市科委组织的科技成果鉴定,被鉴定处于国内领先水平,获北京市科技进步3等奖;柿子快速脱涩装置获国家专利。
1.特点
①高浓度二氧化碳快速脱涩技术;
②乙醇脱涩技术;复合处理脱涩技术;
③冻结脱涩;柿子远销时,在运输途中脱涩技术;
④根据上市时间,在冷库内边保鲜边脱涩技术。
2.投入设备及必备条件
脱涩装置;小袋脱涩。
3.目前推广应用情况
已在北京市房山区和河北省等地成功示范推广。
深加工综合配套技术
(一)柿饼、柿叶茶、柿子醋加工技术
透明柿饼、柿叶茶、柿子醋等是研制成功准备开发的新产品。透明柿饼制作工艺是从日本引进。日本已将从柿子中提取的柿涩、单宁、色素、果胶、柿漆等,广泛应用于食品、化妆品、保健品、环保用品、其他轻工业用品等行业。而在我国,这方面还基本是一项空白。可见,该技术的应用,在我国有非常广泛的市场前景。
1.特点
①几乎没有白霜,袋装,保存期长;
②柿叶中富含Vc、酚类物质,可有效地降低血脂,也是天然的减肥药;
③柿醋呈琥珀色,有分解胃酸、防治感冒、防止晕车的功效;
④从柿子中提取柿涩、单宁、色素、果胶、柿漆等进而加工、工业开发利用技术;
⑤柿涩(单宁)的工业开发价值极高,国外已将它开发出来用于制药、制作化妆品等,课题组已掌握了柿涩提取技术,逐步进行深度开发利用技术。
2.投入设备及必备条件
冷冻干燥机等。
3.目前推广应用情况
将进行中试阶段。
(二)发酵酒的酿制方法
中国农业大学参考日本的技术,经多年研究,研制出与日本技术水平相当的柿子酒,填补了我国造酒技术的一项空白。该技术符合1987年全国酿酒工作会议提出的“高度酒向低度酒转变,蒸馏酒向发酵酒转变,粮食酒向果露酒转变”的发展思路。并已获得国家发明专利,并通过了国家科学技术成果鉴定。
图片来源于网络
它包括柿子脱涩、柿子发酵成酒等一整套综合配套技术。采用这套技术可生产:甜柿子酒、半甜柿子酒、干柿子酒、半干柿子酒等系列柿子酒。它的各项主要指标:酒精度7-15度,糖度2-50 g/L,总酸4-6g/L,挥发酸小于1.1 g/L,游离二氧化硫小于50mg/L,可溶性单宁0.1%~1.5%。
“北京市产品质量监督检验所”对这种柿子酒检验后,其“检验报告”称:这种柿子酒色泽为“浅黄微绿、浅麦杆黄色、淡黄色;澄清透明,无混浊沉淀;无泡沫;具有纯正、清雅优美、和谐的果香与酒香;具有甘甜醇厚、舒适爽顺的口味及和谐的果香味和酒香味。”检验结论:全部指标符合国家果酒质量标准及国家卫生标准。
1.特点
①出酒率高,每100 kg柿子可发酵成6070 kg柿子酒;
②不兑水,为完全发酵酒;
③操作简单,工艺流程与葡萄酒大致相当,适宜于大规模产业化生产;
④成本较低;
⑤柿子得到完全利用,柿子渣还可用做牲畜饲料、肥料等;
⑥由于柿子被完全利用,不带来任何污染。
2.投入设备及必备条件
设备与葡萄酒厂所需设备大致相当。
3.目前推广应用情况
已开始中试阶段。
成果所属单位:
中国农业大学食品科学与营养工程学院设有果蔬加工与储藏、粮食与油脂加工工程、畜产加工与储藏工程、食品生物技术、葡萄与葡萄酒工程、食品营养与质量安全6个学科平台。建有国家果蔬加工工程技术研究中心、国家葡萄产业技术研发中心、农业部农产品质量监督检验测试中心(北京)、功能乳品教育部北京市共建重点实验室、植物源功能食品北京市重点实验室、畜产品北京市高等学校工程研究中心等。
研究领域涉及畜水产品加工理论与技术,果蔬产品加工、贮运、保鲜理论与技术,粮油食品加工理论与技术,现代农产品加工技术、装备和品质检测技术,天然生物活性成分的分离与应用技术,功能食品和新食品资源开发,现代农产品流通理论与产业发展战略;转基因食品的理论方法、检测技术和安全性研究;食品微生物学、发酵工程、食品活性成分的分离技术、生物反应器技术;葡萄的栽培和葡萄酒酿造技术;果蔬食品的采后生理与分子生物学;食品化学、食品营养学和食品安全与质量控制等。
经过多年的潜心耕耘和发展,食品学院取得了骄人的成绩。承担了一大批国家“973”计划、“科技支撑计划”、 “863”计划、自然科学基金等国家项目,以及国际合作项目和横向合作项目,年发表SCI论文超过200篇。获得国家技术发明二等奖1项,获得国家科学技术进步二等奖5项,获得北京市科技奖、教育部科技奖、中华农业科技奖、其他省级科技奖等省部级奖励30余项。
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