为什么宋朝只吃牛肉（唐朝人宋朝人为何不爱吃猪肉）

所评图书：

书名：《餐桌上的中国史》

作者：张竞

译者：方明生、方祖鸿

出版社：中信出版集团

出版日期：2022年6月

近年来，反映两宋城市生活的影视剧、小说，勾起了人们对于宋朝人生活的兴趣。《东京梦华录》中记述了当时的人们所吃的各种食品。依照食材来分别，肉类有羊、鸡、鹅、鸭、鹑、兔、獐等；依照烹饪方法来区分，就有蒸、烤、煮、炸、汤等多种。

出生于上海的比较文学与比较文化、文化史研究专家，日本明治大学国际日本学部教授张竞在其所著的《餐桌上的中国史》一书中谈到，耐人寻味的是，当时的人们很少吃牛肉或猪肉做的菜。牛是农耕的生产工具，长期被明令禁止食用，所以禁食情有可原，那么宋朝人为什么不吃猪肉呢？

《餐桌上的中国史》书中考证指出，春秋战国时期的中国人，食用的肉食主要是猪肉。《周礼·天官》的“六牲”指的是马、牛、羊、鸡、狗、猪六种家畜。当然，春秋战国时候，各种肉类一般都是君主、贵族家庭才能享用的，舍此之外就是用于祭祀。《论语》中提到孔子“三月不知肉味”，这也说的是猪肉。《论语》中还谈到，鲁国大夫阳货想见孔子，孔子佯称自己不在家，结果阳货为使孔子为还礼而回访，就送了点猪肉给孔子。

《餐桌上的中国史》书中谈到，魏晋南北朝时期，游牧民族的饮食方式与中原文化交融，一些菜肴被摆上了中国人的餐桌。比如“胡炮肉”，《齐民要术》就记载了其做法：宰杀羊羔后，切成小块，与佐料一起放入洗净的羊胃，再予缝合，然后挖一个中空的烧火坑，坑烧成红色后除去火灰，将盛满羊肉的羊肚放入坑内，覆盖火灰，再在上面烧火。这种做法制成的羊肉色香味美。《齐民要术》还介绍了用羊排骨与洋葱、香菜、安石榴汁合炖的制作方法。

魏晋南北朝时期的中国人也吃猪肉。当时流行的“羌煮”就是用鹿头炖猪肉（馅）；而“胡饭”就是包着肥肉与蔬菜的卷饼——“胡饭”毫无疑问成为了北京烤鸭吃饭的来源。

按照《餐桌上的中国史》对《齐民要术》、《食谱》（唐代韦巨源所编）等典籍的考证，唐朝之前，中国人的食谱中渐渐去掉了狗肉。根据对国内多地的新石器时代遗迹的考古发现，狗肉曾是相当普遍的肉食。到了春秋战国时代，《礼记》记载中甚至有“天子……衣白衣，服白玉，食麻与犬”的记载，也就是君主食用狗肉是当时的礼仪要求。秦末农民战争中，刘邦的手下樊哙在参军之前的职业还是“狗屠”。

《餐桌上的中国史》书中指出，魏晋南北朝时期，少数民族习俗与文化对中原民众的生活习惯造成了很大影响。曾主政中国北方的鲜卑族，饲养狗是为了狩猎，并不吃狗肉。这一点与中国北方的其他狩猎民族颇为相似，如突厥族、羌族、氐族等，再加上佛教的影响，狗肉的食用习俗在中国的黄河、长江两大流域渐渐式微。只有在此之前就迁入岭南部分地区的部分民众及其后裔，还延续着食用狗肉的习俗。

回到本文开篇提及的问题，也就是宋朝人不吃猪肉——《餐桌上的中国史》书中指出，宋代仍有猪肉作为食品，不过价格十分便宜，基本上无人问津。正是在这样的背景下，苏东坡“研发”出了东坡肉的烹制办法。当时的人们非常喜欢食用羊肉。《东京梦华录》中记述的主要肉类菜式，也主要是羊肉。

《餐桌上的中国史》书作者认为，这主要是当时的中原文化受到新一轮游牧民族（契丹族）生活习惯的影响。“决定中原地区羊贵猪贱的饮食文化图谱的主要原因，是契丹饮食文化的渗透”。而且，契丹人爱吃羊肉的习惯也影响了之后的女真人、蒙古人。《马可波罗行记》中谈及中国人的肉食时，也没有提到猪肉和狗肉。猪肉的再次复兴，很大程度上是因为后来中国人口的大量增长，以及辣椒等域外的调味食品的进入。

《餐桌上的中国史》这本书很具特色。书作者选取了史书文献中不同历史时期的中国食物、烹制方式的记载，对文献记载较为模糊或存在相互矛盾之处或有所空白遗漏之处进行了考证。而在进行这番详细考证后，《论语》、《礼记》中有关食物、进食的记载，就一下子变得鲜活了起来，我们能够据此了解孔子所在的时代，当时的贵族子弟和平民用哪些食物进食，孔子当时食用的很多鱼类为何在后来就逐渐消失了，当时的人们食用的蔬菜在后来变成了什么样的名称，等等。春秋战国时期，最为有趣的烹制蔬菜方式就是今天人们所说的生腌：用醋或者腌进行腌制，毕竟当时虽然已经出现了铁，但还并没有铁锅的使用，所以没法炒菜。