跟着美食来吃鸡 食在轻松水晶鸡

水晶鸡的由来：在粤西，有个厨师将多年做鸡的经验，配制面独特的腌鸡料，将整鸡蒸熟斩件上碟，做出的菜菜，鸡味浓郁、鸡皮晶莹如同凝脂，在粤语中，“蒸”与“晶”是音同字，所以又名“水晶鸡”。它与传统的白切鸡的做法不同，鸡只没直接传导热媒接触，让鸡只的养分流失少，但吃时，鸡皮因没经过冷激处理，爽滑程度略逊，在做法上，火候也较易控制，是个简单又实用、好看、好吃的做鸡类菜菜的一个菜式。 （单击图片可打开菜谱链接）

现在，在大超市中，多有已经配制好的“水晶鸡”调料包，现买回来，直接抹匀腌制，就能做好，方便快捷呢。其实，只要食材优质，就用很简单的调料腌制，同样也可以做色、香、味俱佳的水晶鸡来的，下面就是这种做法，一起试试这道“水晶鸡”吧。

做鸡的菜菜，鸡只质量极重要，好鸡才能出好菜。下图的半只鸡，是俺春节前买冰鲜存贮的，已经存放了1个多月了，做出的成品表皮比真正现宰做的“水晶鸡”会有轻微的差别。

与做“白切鸡”不一样，鸡只在蒸制过程中，对鸡皮没法“冷激”紧缩鸡皮的处理，所以在腌制时，就得考虑如何收紧鸡皮又能保持浓郁鸡味的腌制方式及时间。

它用了下面的办法：鸡皮部分，盐 花雕酒；内腔部分，盐 鸡粉。腌制时间是1小时，时间过短，不能入味；过久，盐分会让蛋白质凝固，让肉质变得老韧。

盐能使鸡皮部分失水而紧缩，花雕酒是低度酒并含多种活性酶，小量的酒精能使蛋白质凝固，酶能使皮脂分解，做出晶莹的鸡皮，并可以除去禽腥提鲜。

内腔部分为何用了鸡粉而不用味精、鸡精？这儿买个关子，有兴趣的豆亲可以查下味精、鸡精与鸡粉之间的差别，对自己身边常用的调料，也算是有个了解。

蒸制火候

白切鸡也好、水晶鸡也罢，这两种不同做法，火候的控制也是差不多的。要想做得火候的白切鸡与水晶鸡，火候及蒸制时间都要控制好，方可做出嫩滑爽口的成品。

重量在600克左右的半边鸡，大火将水烧开入锅蒸制20分钟，；整鸡在1200克1400克的，蒸制23分钟，虚蒸5分钟，是恰好刚熟。

蒸到一定时间，自己对鸡只的生熟程度心里没底时，可用牙签插入鸡腿与鸡身连接处（这个位置的肌肉最厚）拨出后看看有血水流出否，如果是淡淡清的肉汁，就已经熟了，出现血色肉汁，则是未熟。建议用牙签不用筷子，要不孔洞过大，让肉汁流失，肉质失水变得老韧。

传统白切鸡火候的要求：肉熟，骨不熟。火候恰好的“白切鸡”，肉质的内温，已经有60度左右，肉内蛋白质凝固，肉味最鲜，肉质的口感最佳，但鸡只最肉厚部分的骨髓，略带血红。下图是火候恰好的白切鸡肌肉的剖面，可清楚看到生熟状态。

下图是火候恰好的水晶鸡肌肉的剖面，是刚熟：鸡只最厚部位的骨髓，已经变褐色了，可清楚看到水晶鸡的蒸制火候和生熟状态。

现在讲究卫生，怕什么禽流感之类，那就多加2分钟吧。过了，就难吃。

斩件上碟

一只或者半只鸡，千辛万苦，好不容易要熬到斩件上碟，化蛹成蝶了，丑媳妇，总得要见公婆啊！可就是最后的关头，却让这些鸡折腾得死去活来，皮开肉绽的。做一只半只鸡，已经花了不少心思和时间，总得花点时间，进行“磨刀霍霍”吧？老话都说：磨刀不误砍柴工。老祖宗的话，肯定是有它的道理！白切鸡的叫法是不对的，该是“白斩鸡”，粤语的起源，源远流长，尤其是珠江上游的说法，没人说是白切鸡的。如果说做菜，刀是不是名牌不要紧，连刀也不磨得锋利，那就是最基本的功夫不到位，做好菜，也就是空中楼阁。刀不锋利，不管是切或者斩，所有食材的的截面，都不会好看的，所以，在成品上碟前，做好这些准备功夫，这才是对美食的热爱。

一般而言，三鸟类除了做汤不用斩件上碟，其它成品多是要斩件上碟的。将鸡只斩件上碟，最详细的，请参考俺的《斩鸡记》http://group.haodou.com/topic-252313.html。就这碟水晶鸡，在这再重复一次，并把它那些不足之指出。

鸡只在斩件上碟之前，一定要将鸡只彻底放凉，肉身与表皮的温度一致，有温差时，表皮会收缩，这样是做不好斩件。下面以半只鸡（2~4人份）为例说明“斩件上碟”工序。斩全鸡，是一样的工序，上碟摆放时，以鸡背为中轴线对称放置即可。

A、先分离鸡翅部分

1平刀，刀面还有一个轻微的下压动作，压住鸡身，防止滑动，用刀尖切入，环切，刀刃按2的方向平切推进，左手配合2的刀刃推进进度，向外将鸡翅掰开，关键点是鸡翅与鸡身连接处的关节，只要将刀刃在球状关节处拉刀一下，就可以轻松将鸡翅分离出来。

B、分离鸡腿部分

4、平刀，刀面还有一个轻微的下压动作，用刀尖从鸡腹处切入，环切，刀刃按5的方向平切推进，左手配合5的刀刃推进进度，按6的方向将鸡腿掰开，关键点是鸡腿与鸡身连接处的关节，只要将刀刃在球状关节处拉刀一下，就可以轻松将鸡腿分离出来。

下图是将鸡翅、鸡腿分离后的状态。这样鸡身部分就较易成型了：沿虚线轻拉一刀，将鸡身一分为二。

将鸡身按上图虚线的位置，斩开。因为在斩件时，鸡只还有些温热，虚线框住的部分可以看见，鸡皮已经收缩，所以鸡只斩件，一定是要放凉才能斩件的。

将鸡身斩开后，先斩鸡背部分。这次斩得不好，有大小不均的鸡块，已经用红点标出。然后平刀面，将斩好的鸡块铲入刀面之上。

因没了鸡脚、下水，所以这次斩件上碟没了“垫碟”，就直接在合适的长碟中按斩件前的原样次序摆放好。

鸡腹部分也近鸡背部分的斩件办法，斩好上碟。在虚线围绕部分，正常时，应该有“垫碟”的，这样在最后成形时，鸡只的各个切面才会紧密、凸起。箭头所指的一块鸡肉，已经因鸡皮收缩，没了鸡皮而影响了最后的成型。

鸡腿分解：左手抓着鸡腿骨，竖起，用“劈”的切法，紧贴鸡腿骨，将鸡腿分为A、B两个部分，再按虚线所示，斩成5件。然后将斩件后的B部分铲起，安放在鸡腿分离时原来的切口位置，再把B部分叠放在A上的劈切面上。

鸡翅分解：用后刀尖，沿C的虚线斩切断，然后再按D虚线斩断，将分解后的鸡翅铲起，铺放在鸡翅原先分离的切面上。

最后成型：已经标出了，E大小不均；F块没了皮；G处，没紧压好，鸡块松散。

最后是成品整理，拍片上桌。已经将鸡皮整理得稍好一点了。一般做得好的鸡只斩件，只看到皮，不见肉的。这儿还做得不够好。

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