又来到这个熟悉的咖啡店（半年前探访的三家咖啡馆关了一家）

上午十点，巨鹿路上的Cene Coffee准时开门营业。透过贴着大大“發”字的玻璃移门，蝈蝈的叫声细细地传出来，钻进过路人的耳朵里。阳光斑驳，店主膘哥正站在光影里，为一天的工作做着准备。

结识膘哥是在今年4月。当时，解放日报·上观新闻记者曾探访、报道过陕西南路、巨鹿路一带扎堆发展的独立咖啡馆，膘哥是其中一家咖啡店的合伙人。如今半年多时间过去，当初探访的三家咖啡馆中，名为“根Coffee&bar”的咖啡馆已不见踪影，取而代之的是一家包子铺，原咖啡馆店主微信、电话都已联络不上；Cene Coffee和Henry的小店还在，前者开了近14个月，后者上月刚刚过了半岁生日。

此前发布的《上海咖啡消费指数》显示，上海以6913家咖啡馆位列全球咖啡馆数量之首，其中独立咖啡馆约占六成。满城咖啡飘香下，疫情影响和行业“内卷”，已成为过去两年中上海咖啡行业的两大关键词。像膘哥这样看似自由、闲适的独立咖啡馆店主，也在市场的洗礼中不断探寻自己的“突围”之路。

“怎样的老板吸引怎样的客人”

2020年9月，Cene Coffee于巨鹿路开业。尽管这间咖啡馆的年头不长，但膘哥成为“独立咖啡人”已有十五年——2006年，他告别了从事多年的法律工作，一头扎进咖啡业，当时的“忆此”咖啡成为进驻永康路的第一批餐饮商户。“我的性格比较随性，实在无法适应按部就班的工作。”膘哥说起话来慢条斯理、笑意盈盈。

被问及独立咖啡馆如何获得稳定的客群时，膘哥给出了十分简练的回答：“一靠吸引力，二靠适应力。”于他而言，这个答案已经过多年来的深思熟虑。

吸引力常常来自于店主自身。相较于连锁咖啡馆，独立咖啡馆之所以“独立”，是因为能够充分反映店主的性格、喜好以及开店时的所思所想。“怎样的老板吸引怎样的客人。”膘哥解释道。他的咖啡馆采用薄荷绿的清新色调，吧台上的小圆瓶里，养着一只可供观赏的蝈蝈。尽管店内陈设简单，但天花板上颇具时尚感的手绘人物与上海话元素“五个模子”的结合，显示出店主的匠心。

Cene Coffee内陈设简单，天花板上印有“五个模子”创意插画。 唐乙隽 摄

“膘哥很有腔调。”夏老师是咖啡馆的常客。膘哥的店从永康路开到岳阳路，又从岳阳路迁到巨鹿路，他也跟着膘哥一路辗转，身份从音乐学院的学生变为了教授双簧管的老师。“我不太懂咖啡的区别，只是觉得老板很逗，喜欢过来聊天，点杯喝的，再带包咖啡粉回去。”在Cene Coffee，像夏老师这样的老客人还有很多。

而在另一边，喜爱墨西哥卷饼的客人则使Henry的小店慢慢实现了盈利。“店里卖的所有东西都是我爱吃的。”在自己开店之前，好吃、健康又便宜的墨西哥卷饼一直是Henry的最爱。小店里的饮品种类不多，基础的拿铁、美式都由一台全自动咖啡机负责制作，“我不太喜欢过于花哨的饮品，简单的咖啡性价比更高。”Henry的店就这样吸引着一群与他拥有共同喜好的人。

Henry's内的一切都是店主自己喜欢的。 唐乙隽 摄

前段时间，Henry根据客人们的需求调整了墨西哥卷饼的食材，虽然成本变高了，但卷饼越卖越好，Henry也深深感受到了独立咖啡馆必须拥有关注、适应顾客需求的能力。Cene Coffee周年店庆时，膘哥则专门定制了一批与咖啡馆风格相适应的周边：印有手绘人物的T恤、银离子杀菌口罩盒和环保袋等，受到了顾客欢迎。

“不是每个人都能成为咖啡比赛的冠军，我不是咖啡做得最好喝的、拉花拉得最厉害的，但我在尽可能为顾客提供他们需要的东西。”几年前，膘哥曾在夜场工作者聚集的地方开了一家名叫“The nights”的咖啡馆，除了餐食、咖啡、花茶之外，还提供美甲服务，营业时间也根据夜场工作者们的作息时间来安排。“咖啡馆的供给要与客人的需求相匹配。”这是他的心得。

疫情影响下，生存须有“独门秘籍”

疫情暴发以来，不止一家独立咖啡馆店主感受到了行业的“内卷”。疫情影响下，上海街头咖啡馆原有的外国游客群体数量急剧下降，如何迎合本地市民游客的需求，成为独立咖啡馆的当务之急；另一方面，咖啡馆扎堆，也令靠“拍脑袋”开店的成功率变得更低，这也令独立咖啡馆需要有能长久生存下去的“独门秘籍”。

Cene Coffee的“制胜法宝”是冰激凌。“一开始开店的时候，就连带着冰激凌一起做，找原料、研发产品都是我自己来。”如今，玫瑰腐乳冰激凌已是膘哥店里的明星产品。“第一口吃起来怪怪的，吃了几口就停不下来了。”在膘哥的店里，这样“怪怪”的口味还包括大闸蟹、葱油蚕豆、青酱等。每当自助点餐小程序里“售罄”的字样消失，不少客人便穿过大街小巷，前来寻觅这口独特的美味。

膘哥的店对面，是一家名叫Shimmer的咖啡馆。店面虽不大，但在巨鹿路上已是营业三年的“老字号”了。“三年前的市场和现在完全不一样。”店主小沈说，他看着传统咖啡一点一点式微，又看着创意咖啡开始大行其道。“我们目前的方向是做创意特调，用经典鸡尾酒的框架融合传统咖啡的风味。”尽管创业初期有过迷茫，但如今的Shimmer找到了自己的生存之道。今年7月，小沈的第二家店已经在乌鲁木齐中路开出。

与鸡尾酒一同融入Shimmer的，还有酒吧式的布局和营业方式。这间咖啡馆被清晰地划分为吧台区和休息区两个部分，使咖啡师、调酒师与顾客之间保持着恰到好处的距离。正对着大门的架子上，还摆满了各式各样的酒瓶。“我们也是早C晚A。”小沈戏称，“早上Coffee，晚上Alcohol（酒精）。”每日傍晚，咖啡馆内便会开始供应酒类饮品，一直营业至凌晨。这样的营业模式在上海的咖啡馆中并不常见，也使Shimmer成为了“夜猫子”们的不二之选。

Shimmer咖啡馆内，正对着大门的架子上摆满了酒瓶。 唐乙隽 摄

“光卖咖啡赚不了钱。”近年来，这句话逐渐成为上海独立咖啡人之间的共识。随着开店的人越来越多、机器设备越来越高级，拿铁、美式、冷萃等基础款咖啡的制作门槛正在逐年降低。“2009年刚开始做咖啡时，基础款咖啡可以卖到每杯27元，现在跌到了15元左右。”一家咖啡店主说。

另一方面，疫情影响令咖啡豆等原材料的价格水涨船高，但咖啡却不能跟着一起涨价。因此，在咖啡以外寻找突破点，对独立咖啡馆来说既是迫于无奈，也是必然之举。

上海已成为咖啡文化“高地”

从事咖啡行业的十五年，膘哥是在开店、迁店的循环中度过的，这也是相当一部分独立咖啡馆店主的常态。“租金”是背后最根本的驱动力。

“2009年在永康路开店的时候，租金是一个月7500元。2016年搬走前，已经涨到22000元了。”离开永康路时，膘哥的店已经占据了一间很大的铺面，店里每天人来人往，从早到晚都十分热闹。“咖啡馆平均每三年需要重新装修一次，如果租金不合理，开店就赚不了钱。”尽管遗憾，膘哥还是坚定地迁离了永康路。“我曾经为了梦想放弃了收入稳定的工作，现在需要考虑怎样让梦想延续下去。”从业十余年，他学会了取舍。

对租金压力，Shimmer店主小沈也感同身受。小沈说，巨鹿路每年的租金都会上涨10%左右，房东们似乎总是在试探着这些独立咖啡馆店主们的上限，“如果有一天涨到了没有办法承受的状态，那我就搬去别的地方开店了。”小沈对此显得十分洒脱。目前，他正在筹划着再开一家酒吧，但尚未找到合适的铺面，也并不急着动手，“我需要对员工们负责。”

前段时间，Henry刚刚领了证，新婚妻子是一个上海姑娘，夫妻二人打算扩店，又害怕弄丢了现在店里的人情味；小沈来上海三年多了，如今开咖啡店的梦想已经生根发芽，但他还想“再做得更好一些”；而本地“土著”膘哥，正在尝试用自己店内的沪语元素，努力将上海的本土文化接续下去。“辛苦是辛苦的，但拥有一间自己的店是件很酷的事。”

对于咖啡馆，专家学者们给出的定义是，它们是美术馆、博物馆、剧院之外的“第三空间”。人们在这个空间里交流、聆听，获取信息，又传递信息。但近年来，上海的咖啡馆早已突破了社交、休闲的实体功能，转而向一种彰显生活观、价值观、审美观的抽象意义发展，这一点在独立咖啡馆上表现得尤为明显。Cene Coffee清新自然的格调，Henry’s小而精致的美式风情，Shimmer低调慵懒的工业感，尽管听起来“全凭缘分”，但整间店铺风格的凸显和保持都需要店主本人的不断思索，也对应着上海独立咖啡馆的不断升级和迭代。

Shimmer咖啡馆采用黑、灰色调，充满工业风。 唐乙隽 摄

而在世界咖啡大赛评委吴文琪看来，上海的咖啡文化在全国首屈一指，不仅各具特色的独立咖啡馆层出不穷，还成长出了包括线上咖啡永璞、小店咖啡Manner、外卖咖啡Nowa、空间咖啡馆M stand等有代表性的本地咖啡品牌，已成为国内咖啡文化的“高地”。“上海的互联网发展水平高，人们接受新事物也快，这些都为咖啡文化的成长提供了良好的土壤。现在，互联网技术也可以为开独立咖啡馆提供有力的数据支持，方圆3公里内什么价位的咖啡销售最好、哪些和咖啡相关的关键词最受关注，这些数据都不难获取，也进一步提高了开咖啡馆的门槛。”

对上海乃至中国未来的咖啡市场，吴文琪相当乐观。他说，中国的咖啡市场空间依然很大，云南普洱也出产质量极好的咖啡豆。未来3-5年间，人们青睐的将不仅是意式咖啡、美式咖啡、日式咖啡，中国还将发展出自己的咖啡文化，拥有中式咖啡。

栏目主编：李宝花 文字编辑：李宝花

来源：作者：唐乙隽 李宝花