卤猪头肉详细配方讲解（卤猪头肉做法和配方）

卤猪头肉专门配方、做法简单、准备入行的朋友可以看看，感兴趣的朋友可以仔细看看，这个是卤猪头肉的整套技术流程，大众口味，适合大部分地区，零添加，不用色素、材料标准化

第一：猪头的处理

1、猪头清理

将猪头清洗干净，然后用火将猪头表面的猪毛烧干净，然后将猪头表面用火烧成黄色，不要怕把猪头烤糊烤黑，只要这样才能将猪头表面的毛清理干净，这一步做完以后，将猪头表面搓洗干净即可。

2、将处理好的猪头放入冷水中浸泡1小时左右，然后放入锅中，倒入冷水和适量的料酒，开大火，水开煮3-5分钟分钟，捞起洗干净即可。

第二步：卤水制作

1、卤料包配制

八角18克、桂皮15克、肉蔻10克、小茴香13克、丁香3克、香叶15克、香茅草10克、千里香12克、草寇8克、荜茇6克、白芷12克、白寇7克、香果10克、良姜12克、白胡椒4克、山奈10克

按照上面的种类将香料按比例称好，然后放入开水中泡10分钟、捞起装入香料袋即可

2、上色料制作

8克黄栀子放入400克开水里面小火煮10分钟、然后关火，过滤掉残渣、将剩余的水倒入碗中备用

锅中倒入少许油、开小火，下入冰糖300克、不停的翻炒，待冰糖完全融化，并起白色泡沫，当看到满锅都是白色泡沫的时候，倒入上面黄栀子煮好的水、然后烧开，关火，糖色即成、即可使用。

3、调卤水

锅中倒入15斤清水，开大火，放入卤料包1个，盐250克左右、鸡精100克、菜籽油800克，花椒80克、辣椒100克、全部上色料、姜蒜各70克、糖50克、豆瓣酱150克、黄豆酱100克、水开以后转小火煮40-50分钟，卤水即成，即可卤猪头

第三步：卤猪头肉

卤水中倒入料酒40克、下入处理好的猪头1个，中火卤50-60分钟，关火以后，浸泡60-90分钟，捞起即可

猪头肉吃的时候，可以用红油，蒜蓉，香菜拌一下，这样口味更佳

猪头肉祛骨：猪头祛骨方式很多，我这边是完全卤熟以后再祛、如果不想自己祛骨，可以选购已经祛好骨的半成品或者生货

我是高师傅‬，以上是我技术，给大家参考、开店‬学习‬核心技术的‬，可以‬私信我