茶文化和茶学概论(茶的起源与影响)

茶文化和茶学概论(茶的起源与影响)(1)

首先,分三个方面,跟大家论述:

一、茶为何物

二、茶之起源

三、茶之影响

一、茶为何物

第一方面我们想了解一下“茶为何物”,就是我们从科学的角度,也从自然科学的角度去理解,“什么是茶”?我们叫做“茶的植物学或者生物学的含义”。茶是我们中华民族的举国之饮,如今已经成为风靡世界的三大无酒精饮料之首,并成为21世纪的饮料之王,饮茶嗜好已经遍及全球,现在全世界有160多个国家和地区,有30多亿人每天都在喝茶。我们每天也都在喝茶,那么人家问我们,“什么是茶”?我们应该怎么回答,所以第一个问题就是何为茶?

我们想从植物学或者生物学含义,去理解什么是茶?我想也是三个方面去理解。

茶的植物学或者生物学含义:

1、“茶树”是什么样的植物?

2、“茶叶”指什么?

3、茶叶中有什么特殊物质?

1、“茶树”是什么样的植物?

先来了解一下茶树是什么样的植物?我们先来了解它在植物分类学中的地位,希望大家记到这里,最重要的三个词。“山茶科”在植物分类系统里面,茶树属于种子植物门、双子叶植物纲、山茶目、山茶科的一种植物。所以大家记得这三个词,那么搞自然科学的专家,就知道茶叶大概是什么样子的,所以这里山茶科是最重要的,茶树的形态、特征有很多方面。

第一:大家关注一下它的树型。它有三种树型,1、灌木型。我们通常在生产上,看到的栽培型的茶树。基本上是这个图的右上角,就是灌木型的。大家到西湖边,到龙井村,到梅家坞看到的茶树,基本上就是灌木型茶树,基本上就是灌木型茶树,江浙这一带绿茶产区,大部分是这种类型的。2、小乔木茶树。它比灌木型稍微高一点,分枝跟主干比较明显,那么这个在哪些地方比较多呢?在广东、福建这些地方会比较多一些。3、大乔木型茶树。我们叫做茶树中的巨人,它可以长到几十米高,将来大家有机会去云南,去西双版纳这一带,你看到这个路边上一棵大树,也可能是茶树。这三种类型茶树的树型,像灌木型的如果让它自然生长,可以长到1.5米到3米高,小乔木型可能长到3到4米,那么乔木茶树,如果我们栽培,可以长到5米,野生状态可以非常高,这是第一个,茶树的形态特征。

第二:茶树是一种多年生的、常绿木本植物。什么叫多年生?水稻、小麦都是一年生的,甚至一年都不到,茶树是多年生的植物。我们人是多年生的动物,夏天这个苍蝇、蚊子寿命一年都不到。茶是常绿植物,像枫叶到秋季它会变黄、变红,茶叶一年四季都是绿的。有人会经常问我们这样的问题,“红茶是不是红的叶子做的”?没有,但什么情况下我们能够看到红的叶子?大部分情况下是看不到的,但是冬天温度非常低,零下十几度,我们到高山茶区去看茶叶,它整片都是红的,就被冻红的,为什么会冻红?第二讲会讲到,它是木本植物,它的经济学寿命几百年,后面这个数字可能更重要,它的经济学寿命五六十年,就是茶叶,我们把它种在地上,或者野生状态下它可以活一百年甚至几百年,但是后面这个数字更重要,就像我们一样,我们的寿命可能是100岁,甚至108岁,或者120岁,但是我们到60岁以后,就要退休了,他觉得我们的工作效率不高了,茶树也是一样,种在地里的茶,60年以后,它的产量不高了,或者品质不够好礼,就要挖掉重新种过了,这个叫做经济学寿命,这个就是野生大茶树的状态,它的树高可以达到几十米,寿命可以上千年,“西双版纳”巴达野生大茶树“茶王”,三个人刚好可以把“茶王树”抱着,这棵树原来有32.4米高,现在还有14.7米高,为什么会断掉一半呢?被雷劈了一半,但是还是活着的,还有2000多年的“茶王树”,在云南的另外一个地方,那我们通常看到的管理得比较好的栽培型的茶树,它大概在1米高左右,这个是为什么?它是为了多产芽叶和方便采收,这种茶树,哪怕是灌木型的,如果给它栽得稀一些,它也可以长到三四米高。众多茶树在中国杭州茶叶博物馆可以看到。

茶树形态特征:茶树属于高等植物,具有高度发展的植物体,茶树外部形态是由根、茎、叶、花、果和种子等器官构成一整体。茶树的根、茎、叶为营养器官。茶树的花、果、种子是繁殖器官。

芽:按枝条上的位置分定芽和不定芽,定芽从生长部位有顶芽、腋芽之分,还有不定芽,不定芽是重修剪的时候,它可以起到茶园复壮作用,它是很重要的,这个顶芽跟腋芽对我们产量就贡献比较大。

接下来就是我们要采茶叶,叶子它有什么重要的特征,有这四个重要特征,我希望大家能够记一下,第一,它的周边,茶树叶片形态学的重要特征:

A、叶缘有锯齿,一般有16~32对,叶基无。

B、有明显的主脉,由主脉分出侧脉,侧脉又分出细脉,侧脉与主脉呈45度左右(45度—65度)的角度向叶缘延伸。

C、叶脉呈网状,侧脉从叶中展至叶缘2/3处,呈弧形向上弯曲,并与上一侧脉连接,组成一个闭合的网状疏导系统。

D、嫩叶背面有茸毛的,这种茸毛里面鲜味的氨基酸含量比较多,做成茶叶也比较好喝。

茶叶的叶尖形状有很多种,特别尖的,我们叫做急尖,还有的是圆尖,就是它不同的茶树品种,甚至同一品种在不同栽培条件下,叶子的叶尖形状会不一样,但是茶叶底部这个形状基本上是一样的。叶片大小也是完全不同的,叶片大的可以达到我们手掌这么大,长度在20厘米左右。小叶片大概只有5厘米长,就是大叶种跟小叶种,叶片大小相差非常大,做绿茶的小叶种,成熟的叶片,可能只有两到三个指头这么宽,这么长。云南大叶种它可以比我们整个手掌还要大。

茶树是有花的。茶花为两性花,多为白色,少数呈淡黄或粉红色,稍微有些芳香,茶花的花瓣通常为5~7瓣。什么季节可以看到茶花呢?一般我们茶花开在树上的时间是10月份到第二年的1月份之间,秋季会比较多,11月份也比较多,花的颜色为“白色”。自然界中,最香的花的颜色是什么颜色的,也可能是白色的,花开了以后,到第二年的秋季,它会结很多果。在龙井茶叶产区,这个芽叶比较贵,芽叶采的比较多,所以花果不是很重视,但现在有些地方花果甚至比芽叶的收入会更大,它的果子它是蒴果。

蒴果是什么意思?就是成熟以后,它开了会落地的,果子形状也有很多种,就是它根据里面的种子,个数形状完全不一样引起的。像单果的就是球形的,三个就是三角形的,也有五个的,五个是梅花形的。

2、“茶叶”指什么?

茶叶:茶为茶树(山茶科)的嫩叶和芽制成的饮料。可冷饮和热饮,茶叶是一种饮料。

中国人比较喜欢热饮,但到其他地方去,如东南亚、欧洲、美国,你在宾馆里可以找不到热水,也可以用冷水去泡。为什么是嫩叶和芽,有的茶友说乌龙茶、普洱茶很老了,你为什么还叫嫩叶呢?采茶采哪个芽最标准?杭州的西湖龙井,可能采一芽一叶的比较多一些,作为一级或者特级的西湖龙井一芽一叶。很多地方,像君山银针、四川竹叶青、宁波地区的、余姚的瀑布仙茗,它就是采一个芽的。龙井茶要求芽比叶子更长一些,如果做毛峰类的,像汤记高山茶,它可能采到一芽一叶或两叶,甚至做炒青的可以采到一芽三叶、四叶。做乌龙茶的一芽四五叶,甚至对夹叶。所以大家很清楚,采茶没有统一标准的,怎样才是对的呢?看你将来做什么茶。但是不管怎么采,一定是采今年新长出来的叶子,不会把去年、前年靠近地的老茶叶采下来,所以我们有时候看到乌龙茶和普洱茶原料很老了,但是也是今年新长出来的叶子,那么去年、前年,这个老叶子,有没有用。

3、茶叶中有什么特殊物质?

茶叶里到底有什么样的物质呢?茶叶为什么能喝呢?跟外面我们看到的树叶有什么不同?不是所有的树叶都能喝,大多是不可以喝的,茶叶我们能喝而且喝了几千年,它为什么能喝?它里面一定有一些特殊的成分。它到底与哪些特殊的成分呢?小时候第一次喝茶的感觉苦的,然后有涩的,喝到好的高山茶,喝到我们嫩的茶,或者像一些白茶类,会觉得很鲜爽,这个表示茶叶里有一些特殊的成分,这一部分成分是什么东西呢?我们先把这个名词抛出给大家。

茶是什么?

茶是由各种各样的生化反应产生的一系列化学成分组成的特殊物质。

茶含什么?茶多酚、咖啡因(碱)、茶氨酸。

茶多酚——涩

咖啡因——苦

茶氨酸——鲜爽

茶叶里的这些成分,是其他植物里没有的。

二、茶的起源

大家学过茶叶的,可能都比较了解。茶是我们中国对于人类,对世界文明所做的重要贡献。很多人说:“茶是我们东方对世界的重大贡献,今天它作为一种世界性的饮料,维系着中国人民和世界各国人民深厚的情感”,那么茶的起源其实有两方面的含义。

一方面就是它作为一种植物,什么时候在地球上出现的?在哪些地方先出现的?这是一个问题。第二就是它作为一种可以饮用的植物,什么时候在哪里被发现的?

茶树是什么时候在地球上出现的?现在还搞不清楚。因为我们人类文明史很短,所以我们现在重点关注的就是,茶作为一种饮用的植物,什么时候被人类发现和利用的?先来了解一下它的起源的地点。

茶的起源地点?茶叶原产于中国,中国西南地区的云贵高原是茶树的起源中心。中国是世界上最早发现、利用人工栽培茶树,最早加工茶叶,茶类最为丰富的国家。中国被誉为茶的祖国和茶文化的发源地。

中国是世界上最早人工栽培茶树,最早加工茶叶,也是茶类最为丰富的国家,是茶的祖国和茶文化的发源地,那么其实以前,很长一段时间,很多人觉得茶树原产地不在我们中国,在哪里?在印度。从1933年—2005年,七十多年时间,世界上茶产量最多的国家,不是我们中国,是印度,2005年以后是我们中国,1933年以前也是我们中国。所以那时候,印度的茶叶产量,是世界最多,还有西方人在印度发现了野生大茶树,他们觉得印度可能是世界上茶的原产地,到20世纪80年代后期,有很多的证据已经证实,中国是茶的原产地,而且得到世界的公认,主要有六点理由。

第一点:全世界有24属山茶科,其中16属分布在我们中国西南山区,全世界总共有380种,山茶科植物,中国有260多种,分布在我们中国的西南山区,所以它这一科的植物最多。中国西南部山茶科植物最多,是山茶科植物的分布中心。中国西南部野生茶树最多(1200多年前,10省/区200多处之70%,云南特大型、连片、类型之多,数量之大,面积之广,世界罕见——原产地植物最显著的植物地理学特征)。中国西南部种内变异最多(形态、叶型等种内变异之多,资源之丰富是世界上任何其他地区不能相比的)。我们中国西南部的野生茶树最多,其实我们在1200多年以前,就已经记载,就我们那边西南部有野生大茶树,全国有10个省,200多处地方,发现了野生大茶树,其中70%集中在这三个省,就在云贵高原,那边甚至有连片的大茶树,所以云贵高原野生大茶树的数量之多、类型之多、面积之大,是世界上所罕见的,所以野生大茶树的种类、面积最多。就是那边的茶树类型,现在的茶树类型最多,有灌木型的、小乔木型的、大乔木型的都有,还有它的叶子有大有小,全部分布都有的,所以就是它的种质资源最丰富。就是那边记载的茶文化的内容最丰富,而且记得时间最早。它是根据现在茶树的命名,包括茶的发音跟那边有关。就是它的一些生化证据,就是云南能够找到,连片的野生大茶树,像成片、成片的,不是单棵的。

第二点:名字。最早茶树定的名字,就是指中国茶树的意思,所以其实外国人也觉得,茶树可能在中国起源的,还有茶的发音,像现在叫茶或者tea,都是从中国传出去的。那么生化成分也证实了,茶是中国的,中国西南部。现在大家相对就是,茶叶行业的人相对了解什么呢?就是靠南边的云南、海南这边,茶叶茶多酚含量比较高,江浙这一带茶叶茶多酚含量,相对比较低一些。有的人在生产茶多酚,就是拿原料生产茶多酚,提取茶多酚的时候,刚开始大家觉得就直接到云南、海南那边去做绿茶,来提取茶多酚,后来发现绿茶提取了之后有问题,虽然它这个茶多酚总量比较高,但是它这个脂型儿茶素,特别是EGCG,就我们觉得生物活性,最强的一种单体,它含量比较低,江浙这边虽然茶叶中茶多酚总量相对少一些,但是它这个脂型儿茶素比例比较高,脂型儿茶素,刚开始从简单儿茶素进化来的,所以那边云贵地区,简单儿茶素比较多,表示那边云贵地区,有可能是茶叶原产地,这个理由,这个是地点。

接下来讲它的时间。茶树在地球上存在时间,至少一百万年,甚至三百万年。有的记载是六千到七千万年,为什么,就有是很多的争论,一百万年是什么根据呢?我们在贵州发现了有一百万年以上的茶籽化石,这个茶籽化石非常重要,去那边参观,都有武警站岗的。就是我们发现和利用茶树,大概有五六千年的历史,浙江大学庄晚芳教授,她觉得我们发现和利用茶树,可能超过一万年了,五六千年是有文字记载的,没有记载的我们可能(很早)已经在用,所以它的时间非常悠久。五六千年什么概念?大家都学过中国的历史,我们小时候读过有本书,叫《上下五千年》所以现在我们也叫茶叶五千年,茶叶的利用,发现的历史,跟人类的文明史,基本上是同步的,你看还有哪种植物有这么悠久的历史。

时间—地点—接下来主人公要出现了。茶是谁发现的?“神农尝百草,日遇七十二毒,得荼而解之。”5000多年前的神农也称“神农氏”,作为农业之神的神农氏也是中国医药的发明者。最经典的一个传说,就是神农尝百草,日遇七十二毒,得荼而解之。神农就是中国医药和农业的发明者。他的长相的描写也非常多,最著名就是他有一个水晶的肚子,什么东西吃到他肚子里,其他人都能看到,他身体里面的状况。他有一次吃到有毒的东西,他里面肠子就会变黑,有一天吃了72种有毒的,肠子就变黑了,然后吃了一种叶子,就把其他的毒都清干净了,所以把这个东西叫做“查”(茶),这个叫神农尝百草的传说。日本传说,达摩面壁,沉思九年,偶睡,醒而怒极,割眼皮掷地,眼皮生根成茶树,其中热水浸泡,可饮,且消睡。

那我们祖先饮茶经历了,四个过程:

1)生吃药用

2)熟吃当菜

3)烹煮饮用

4)冲泡品饮

古人最早利用茶的方式是口嚼生食,后来便以火生煮羹饮,就像人们今天煮菜汤一样,那时的人们只把茶作为羹汤来饮用,或以茶作菜来食用。最早有记载的种茶的是谁?吴理真,四川雅安,现在那边有他的一些雕塑,就觉得他是有文字记载的,最早种茶的人。

三、茶之影响

现在全世界五大洲,有160多个国家和地区,有喝茶习惯的有150个(国家和地区)要进口茶叶,有60多个国家和地区种茶叶,有30多个国家和地区能够出口茶叶,所以它遍布五大洲。现在每天喝茶的人有多少,30多亿人每天需要喝茶,一杯以上,茶叶行业举世瞩目,几千年来经久不衰。

茶的影响更加深远,茶已经渗透到我们的生活中间去。唐朝以后,茶已经成为生活的必需品,我们叫做开门七件事,柴、米、油、盐、酱、醋、茶,都是必需品。在中国现在很多的少数民族地区,像青海、西藏、新疆这一带,很多人还宁可三日不吃饭,不可一日不喝茶,那么跟茶有关的人物除了我们讲的神农以外,更重要的一个人物可能是陆羽,有这么一句话,“自从陆羽生人间,人间相学事春茶”,所以今天有的茶学系,可能也是陆羽的功劳,就是陆羽这本《茶经》问世以后,大家才把这个茶作为一门专门的学问去研究,所以他对茶的贡献是非常大,所以大家把他叫做茶圣,因为有了他,到了唐朝(陆羽)以后呢,茶就从物质层面,慢慢的转移到精神层面上,就刚才讲柴、米、油、盐、酱、醋、茶,现在是琴、棋、书、画、诗、酒、茶。茶慢慢已经成为一种精神食粮,中国人有这个传统,客来敬茶,我们来了个客人,首先是泡杯茶敬上,所以叫做客来敬茶。以茶待客已经成为我们的一种传统的礼俗和风尚了,客来敬茶已经成为我们社交上的一种礼仪了,那么就讲茶已经渗透到我们生活中间去了。

对我们而言,茶不仅是一种饮料,更多的是一种清净、静心的精神象征。历经千年,茶已经渗透到中国人生活的各个层面。现在中国国际茶文化研究会一直在呼吁,茶为国饮,它已经作为一种提案,提交给全国政协了,现在农业部,全国供销合作总社,都在认真地讨论这个问题,将来有可能把“茶为国饮”这四个字,在法律层面给它定下来。

茶跟我们文化生活,关系非常的密切,欧美人士对茶的理解,也是觉得非常好的,他们觉得茶是一种可以让人产生智慧的饮料,对思考、对谈话都有帮助的,可以让人做深切长久的思考,他们觉得茶非常好,但是他们对中国茶有误解。欧美人士认为,茶是一种可以让人产生智慧的饮料。饮茶对思考问题,进行写作乃至朋友间交谈时保持良好的气氛都有帮助。茶是思考和谈话的润滑剂。饮茶可以让人作深切长久的思考。欧美人,他们认为中国茶功能非常好,但是不好喝,我们卖给他们的茶叶,是最便宜的,他们是先去检测它的理化成分,我们是先去审评,他们觉得五千块的茶叶跟五块的茶叶好像相差不是很大,所以他们宁可买五块钱的(茶叶)所以现在中国,有1/4的茶叶是出口的,它平均价格只有两个多美金一公斤,就是不到十块钱一斤的茶叶。

茶的影响第四个方面,“中国国饮”、“天然保健品”、21世界饮料之王。1997年以来中国茶饮料产量资料:

1997年:20万吨

1998年:45万吨

1999年:85万吨

2000年:185万吨

2001年:300万吨

2004年:400万吨

2008年:800万吨

2009年:900万吨

它是一种国饮,是天然保健饮品,是我们这个世界饮料之王。怎么讲?大家每天可能喝可乐,可乐在中国的消费时间可能接近100年了,茶什么时候开始的,1997年开始的饮料,茶饮料作为一种饮料,到今天的销售量已经超过可乐、雪碧这些碳酸饮料类,而且它发展势头会越来越快,就是现在茶饮料的量,可能仅次于它有健康的功能,所以他是我们这个世纪的饮料之王,这句话一点都不会错。

茶的影响最后一方面:它已经成为一种产业,是我们山区人民,重要的经济收入来源,浙江省平均一亩茶园的收入,大概5000元,有些地方更高一点,像新旦一年可能接近10000元,松阳这些地方都超过6000元。举一个例子,在浙江省,我觉得是全国经营得最好的一个茶厂,就是羊岩山,羊岩勾青1500亩山地,开辟成茶园,它现在产值已经超过4000万,一亩地三万多块钱,最重要的是,它周边的13个村的农民,全部在这里打工,一家男女老少除了出去读大学、工作以外,全部在这里上班,男的拿3000块,女的拿2000块,他们一年四季家庭都团聚在一起,这点非常好,幸福。现在其他地方的农民,可能父母亲跟小孩的见面时间,一年就半个月,所以很多地方有留守儿童的问题。

那么中国茶的总体规模已经达到一千多亿人民币了,现在跟茶有关的人,全国大概有8000多万,有的人甚至说上亿了,其中有2000万人,是完全靠茶叶吃饭的,所以茶是一种很重要的民生工程,它虽然对国家GDP可能贡献不是很大,但对老百姓的生活贡献会非常大。

最后我想讲几句话来总结一下今天的课题。“乱世喝酒,盛世喝茶”。中国历史看下来,唐宋元明清,写到太平盛世的时候,里面喝茶的镜头就非常多,大家都看过四大名著,《红楼梦》里面,《红楼梦》这本书,120回里面有112回说到茶的,就是《红楼梦》的前半部分,就是社会比较太平的时候,里面描写喝茶的镜头非常多,《红楼梦》里面大概有300个地方是讲喝茶的。《水浒传》跟《三国演义》,它里面喝酒杀人的镜头太多了,就是社会比较动荡的时候,酒文化会比较好,这个从中国历史看下来,看一下非常有道理,从今天的中国社会,你看一下也是一样,北京、上海、杭州等经济社会相对发达的地方,这个茶文化发展得比较好,茶馆开得比较多,茶的消费量也会比较大。

中国人还提倡以茶代酒,要不抽烟,少喝酒,多喝茶,喝好茶。

王岳飞(讲义)第一节完

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