广西桂林腊肉的制作（舌尖上的广西土家腊肉）

广西美食可以说是布满各大街小巷，只要你敢尝试，总有一道能让你很难忘的，比如下面我要介绍的这道传统美食，人人都喜欢吃，而且年年都要做，因为这是当地的传统。大家猜到了吗？就是广西有名的腊肉。

说到腊肉，其实腊肉在广西是很有名的一道美食，而且各地方味道都有所不同，但吃起来都是肥而不腻，广西还有这样的风俗习惯，就是有些地方每年都是杀猪宰羊过年，这也是一种传统了，除了庆祝节日的到来以外，那就是用来做腊肉，这也是过年的味道。

现在临近春节，广西一些地方也开始杀年猪了，有的一杀就是两头猪，然后亲朋好友一起畅饮，也是年味！然后吃不完的肉就拿来熏腊肉，如果多的话，就把家里门头挂得满满的都是肉，看着也真能让人流口水。一般常见的腊肉就是猪头皮、五花肉、猪蹄、香肠等，经过传统的烟熏和自然风干后，香味随风飘散。

壮乡腊肉制作历史悠久。据记载，早在两千多年前，张鲁称汉宁王，兵败南下走巴中，途经汉中红庙塘时，汉中人用上等腊肉招待过他。又有民间传说，清光绪二十六年，慈禧太后携光绪皇帝避难西安，陕南地方官吏曾进贡腊肉御用，慈禧食后，赞不绝口。由此可见，腊肉制作从古代开始就有了。

在广西很多少数民族地区，加工制作腊肉的传统习惯不仅久远，而且非常普遍。每逢冬腊月（即“小雪”至“立春”前），家家户户都会杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余的鲜肉就用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。腌制一段时间后把肉滴干水进行加工制作。

当地人选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤腌肉，然后把肉挂了起来，或挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上空，利用烟火慢慢熏干。

广西是多民族聚居的少数民族自治区，很多地方林茂草丰，在农村，几乎家家户户都烧柴草做饭或取暖，这是熏制腊肉的有利条件。即使是城里人，虽不杀猪宰羊，但每到冬腊月，也要在市场上购买一些上好的白条肉，或肥或瘦，回家如法腌制，熏上几块腊肉，品品腊味。如果自家不烧柴火，便托乡下亲友熏上几块。

腊肉的做法工艺五花八门，根据各地地域和气候、民族特色、口味不同，做法和工艺也不相同。广西做土家腊肉的方法至少有十几种，下面我给大家介绍一种比较普遍的做法：

1、将新鲜猪肉五花肉割分成三至五斤或更大的块，便于入味和加工储藏。

2、把食用盐、姜、料酒将五花肉放进盆里进行均匀搅拌腌制。

3、肉腌制2~3天用竹篾把五花肉串起来，一条竹篾串一块五花肉，把串好的五花肉挂到室外晒，晒至20~30天或更长时间就制作成了腊肉。

4、用松柏枝加核桃壳、花生壳、桔子皮等柴草料进行烟熏烘烤，一个月后待肉变棕红时即可。

腊肉的存放也有讲究，熏好的肉应该放在通风处，可保存两至三年不变质。土家腊肉色泽焦黄、肉质坚实、熏香浓郁、风味独特。食用时，取肉在火上将肉皮烧焦黄，放在温水中将皮泡软，刮洗干净备用。

腊肉的烹调方法比较多，不同部位做法均不同，如排骨、猪蹄一般用来炖，制作火锅；其它部位一般用来与鲊广椒、蒜苗、山野菜、小米一起炒、蒸而食。

制作好的腊肉，风味十足，不管是拿来炒还是蒸，都非常好吃，吃起来肥而不腻，特别有味道。比较有名的腊肉菜品有：小米蒸年肉、鲊广椒炒腊肉、糖年肉、蕨粑炒腊肉、腊蹄子火锅等。小编特别给大家推荐以下这几道菜：大葱爆炒腊肉，醇香可口；糯米焖腊肉，喷香扑鼻；青椒炒腊肉，色香味美；水豆腐炖腊肉，汤清味爽。

腊肉营养丰富，磷、钾、钠的含量高，还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等人体所需要的微量元素，具有开胃祛寒消食等功效。

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要过年了，你家里准备好腊肉了吗？

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