关于油脂和食品安全的问题（化学糖类和油脂相关知识点总结）

今年的中央电视台“3·15”晚会曝光了多项食品安全问题，例如日本“核污染区”食品流入我国，部分企业在饲料中非法添加“禁药”。因此，小伙伴们在复习时要关注化学与食品安全相关的知识点，今天小编就为大家总结了糖类和油脂的知识点。

一、糖类

1．糖类是由C、H、O三种元素组成的一类有机化合物，亦称碳水化合物，是自然界中存在较多、分布较广的一类有机化合物，也是人体内能量的主要来源。

2．糖类根据能否水解以及水解的产物的多少，可分为单糖、二糖和多糖。

3．葡萄糖

葡萄糖分子中含有5个羟基（—OH）和一个醛基（—CHO），是一种多羟基醛，表现为具有羟基和醛基的性质。

①能与银氨溶液发生银镜反应

做银镜反应时，为了保证能够在试管内壁生成光亮的银镜，需要注意下面几点：选用洁净的试管；银氨溶液现配现用；水浴加热。

②被新制Cu(OH)2氧化

这个反应的现象明显，常被用来检验病人的尿液中是否含有葡萄糖，以确定病人是否患有糖尿病。

葡萄糖分子中含有醇羟基，故葡萄糖在一定条件下能发生酯化反应，lmol葡萄糖最多能与5mol乙酸发生酯化反应。

4．淀粉

（1）物理性质：白色粉末状固体，不溶于冷水，在热水里部分溶解。

（2）化学性质

①遇单质碘变蓝。此反应可用于单质碘和淀粉的相互检验。

②淀粉的水解：在人体内，淀粉是在酶的催化作用下发生水解的。淀粉的水解也可以用酸做催化剂。

淀粉没有还原性，不能发生银镜反应，因此可以用银镜反应来检验淀粉是否水解生成了葡萄糖。注意做银镜反应之前，要先向水解液中加入适量的碱中和淀粉水解时用来做催化剂的酸。

5．纤维素

（1）物理性质：白色、无嗅、无味的固体，不溶于水，也不溶于一般的有机溶剂。

（2）化学性质：

②酯化反应

注意：纤维素与淀粉一样，也没有还原性，不与银氨溶液反应，也不与新制氢氧化铜悬浊液反应。

二、油脂

1．油脂的定义：是由多种高级脂肪酸与甘油（丙三醇）生成的甘油酯。油酯不是高分子化合物。油脂属于酯类，汽油、柴油属于烃类化合物。

2．油脂的分类：

a.植物油：室温下为液态，结构为不饱和的高级脂肪酸甘油酯。

b.动物脂肪：室温下为固态，结构为饱和的高级脂肪酸甘油酯。

3．油脂的性质

由于油脂是多种高级脂肪酸甘油酯的混合物，而高级脂肪酸中既有饱和的，又有不饱和的，因此，许多油脂兼有烯烃和酯类的一些化学性质，可以发生加成反应和水解反应。

①油脂的氢化

液态油在催化剂（如Ni）存在并加热、加压的条件下，可以跟氢气起加成反应，提高油脂的饱和程度，生成固态油脂。

这个反应叫做油脂的氢化，也叫油脂的硬化。这样制得的油脂叫人造脂肪，通常又叫硬化油。工业上常利用油脂的氢化反应把多种植物油转变成硬化油。硬化油性质稳定，不易变质，便于运输，可用作制造肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。

②油脂的水解

在适当条件下（如有酸或碱或高温水蒸气存在），油脂跟水能够发生水解反应，生成甘油和相应的高级脂肪酸（或盐）。例如，硬脂酸甘油酯在有酸存在的条件下进行水解反应，其化学方程式可以表示如下：

工业上根据这一原理，可用油脂为原料来制取高级脂肪酸和甘油。

如果油脂是在有碱存在的条件下水解，那么，水解生成的高级脂肪酸便跟碱反应，生成高级脂肪酸盐。这样的水解反应，叫做皂化反应。例如，硬脂酸甘油酯发生皂化反应，生成硬脂酸钠和甘油。

硬脂酸钠是肥皂的有效成分，工业上就是利用这个反应来制造肥皂。