鸡蛋要怎么挑选新鲜（但鸡蛋如何挑选及保存的这些禁忌你知道吗）

山西省中医院脾胃病科 韩玲艳

大家会不会经常遇到这些情况：

场景一：

“最近快考试了，学习太累，身体有点吃不消”。“宝贝等着，妈妈给你做个鸡蛋面，好好地补充点营养”

场景二：

“听说XXX生病住院了，我们去看看她吧”。“好的，买点营养品，带点土鸡蛋”

场景三：

“我们同事生宝宝了，咱们一块去看看吧”。“好，去的时候带点鸡蛋、红枣，补补元气吧”#山西省中医院超能团##鸡蛋营养价值##挑鸡蛋#

鸡蛋性味甘、平，归脾、胃经，可补肺养血、滋阴润燥，养心安神，养血安胎，是扶助正气的常用食品，具延年益寿之功。鸡蛋是大众喜爱的食品，鲜鸡蛋所含营养丰富而全面，营养学家称之为“完全蛋白质模式”，被人们誉为“理想的营养库”。

1、可用日光透射

用左手握成圆形，将蛋放在圆形末端，对着日光透射，新鲜的鸡蛋呈微红色，半透明状态，蛋黄轮廓清晰，昏暗不透明或有污斑的，说明鸡蛋已经变质。

2、可观察蛋壳

蛋壳上附着一层霜状粉末，蛋壳颜色鲜明，气孔明显的是鲜蛋；陈蛋正好与此相反，并有油腻。

3、可用手轻摇

无声的是鲜蛋，有水声的是陈蛋。

4、可用冷水试

如果蛋平躺在水里，说明很新鲜；如果它倾斜在水中，它至少已存放3~5天了；如果它笔直立在水中，可能存放10天之久，如果它浮在水面上，这种蛋有可能已经变质，建议不要购买。

就营养的吸收来讲，煮蛋为100%，炒蛋为97%，水冲蛋为92. 5%，生吃为30%～50%。由此可见，煮鸡蛋是最佳的吃法，不过，对儿童和老人来说，还是蒸蛋羹、蛋花汤最适合，它可以使蛋白质松解，极易被消化吸收。

需要注意的是：鸡蛋在沸水中煮超过10分钟，内部会发生一系列的化学变化。蛋白质结构变得更紧密，不容易与胃液中蛋白质消化酶接触，所以较难消化。鸡蛋含有较多的蛋氨酸，经过长时间加热后，它会分解出硫化物，与蛋黄中的铁发生反应，形成人体不易吸收的硫化铁，营养损失较多，严重影响消化吸收。

煮不熟的鸡蛋危害更大。生鸡蛋不但存在沙门氏菌污染问题，还有抗酶蛋白和抗生物素蛋白两种有害物。前者会影响蛋白质的消化吸收；后者能与食物中的生物素结合，导致人体生物素缺乏，产生精神倦怠、肌肉酸痛等症状。而鸡蛋一经煮熟，上述两种物质才会被破坏。

因此煮鸡蛋要控制好时间，大多认为煮鸡蛋时冷水下锅，水开后开始计时，煮5-6分钟，关火，再焖3-4分钟出锅，这样煮出来的鸡蛋是最有营养，人体最容易消化吸收的。

大家要知道，鸡蛋也是有保质期的，通常常温下保质期为15天，在夏季温度较高，保质期缩短为10天，在2~5℃时候，能保存40天。

1.放置鸡蛋时要大头朝上，小头朝下，这样可以使蛋黄上浮后贴在气室下面，既可防止微生物侵入蛋黄，也可延长鸡蛋的保存期限。

2.如果所购鸡蛋一星期内可以吃完，则直接用蛋托放到通风背光的地方就可以了，不用放在电冰箱内（夏季除外）。

3.如果所购比较多需要放在冰箱的鸡蛋保存前时候可用干布对较脏的鸡蛋进行擦拭清理，注意千万不要用水洗，这样会破坏鸡蛋原有的外蛋壳膜，使细菌和微生物畅通进入蛋内，加速鸡蛋变质。

4.鲜蛋忌与生姜、洋葱同放。因为生姜和洋葱有强烈气味，易透进蛋壳上的小气孔，使鲜蛋变质。

1.吃完鸡蛋后不要立即吃消炎药

炎症发作时，最好不要在吃完鸡蛋后吃药，特别是消化道疾病，有腹泻症状的，更加不能吃鸡蛋。因为鸡蛋富含蛋白质，会加重胃肠负担，同时还会影响药效。

2.吃完鸡蛋后不要立即吃糖

很多地方有吃糖水荷包蛋的习惯，其实，白糖会和鸡蛋中的氨基酸形成果糖基赖氨酸的结合物。而这种物质不容易被人体吸收，并对健康会产生不良影响。

3.吃完鸡蛋后不要立即吃鹅肉、兔肉

鸡蛋还不能与兔肉、鹅肉等肉类一起吃。因为兔肉性味甘寒酸冷，而鸡蛋甘平微寒，二者都含有一些生物活性物质，一起吃会发生反应，刺激肠胃道，引起腹泻。

4.吃完鸡蛋后不要立即饮茶

很多人喜欢在吃完鸡蛋后用茶水解腻，其实，吃完鸡蛋后喝茶有害健康。因为茶叶中含有大量鞣酸，鞣酸与蛋白质会合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠道蠕动减慢，延长粪便在肠道内滞留的时间，不仅容易造成便秘，而且粪便中的有毒物质和致癌物质还有可能被人体吸收，危害健康。