为什么大家都喜欢吃海鲜（在吃海鲜这件事上）

在以前吃不饱的时代，听父母说能吃上猪头肉就是条件好的，过年的时候，这一盘肉被放上拿下，可以小心翼翼地吃上一个星期。那时候除了靠海的少数地方，很少人会吃海鲜。

在消费升级的浪潮下，在媒体或者商业对于健康食品的宣传下，很多人开始觉得牛肉比猪肉更健康，而海鲜比肉类更容易保持身材。

中国成了全世界海鲜消耗量最大的国家，中国人吃掉的海鲜比其他五大洲吃掉的总和还要多。文鱼、龙虾、鲍鱼、扇贝、生蚝、海虾/对虾、海参和帝王蟹等，这些都是我们心中高档海鲜的代名词。

海鲜爱好者开始增加，也促进了海鲜美食形态的多样，在杭州，有了专门吃海鲜的火锅，有了专门吃海鲜的自助餐，海鲜多不多决定是评价一个自助餐值不值得的首要标准，还有了海鲜式蒸锅，这个也在年轻人群体流行了好一阵子。

我对海鲜的兴趣还可以，属于小时候没有什么机会吃，长大之后才开始因为日料或者火锅喜欢上吃，而我最近看了一本《海错图笔记》，这本书到是激发了我对于海鲜的兴趣。

在看《海错图》图集时你会发现作者除了是一位脑洞大开的灵魂画师外，还对生物产地、习性、外貌特征、烹饪方式的记述和福宁沿海一带的坊间传说进行了深刻探究，而《海错图笔记》则从现代人的视角来看这本画册上的海洋生物。

原来，人们从很早以就开始虎视眈眈这些“海洋生物”，他们想了很多特别的烹饪方法，他们会跟随季节，去研究它们的生活习性。我忽然有点羡慕生活在海边的朋友，有一个朋友就跟我炫耀，她们舟山吃梭子蟹，就像磕瓜子一样，拿一只给客人是瞧不起人，一定是放满一盘才可以。

古人是如何吃上海鲜的？

从古至今我们都是一个面朝大海的国家。

面海而居的先民们，从没有背弃过海洋，但对海洋的认识也千差万别。从甲骨卜辞看，中原人写下“河”字时，就写下了“海”字。《说文》释海为：“天池也，以纳百川者，从水每声”，《释名》说：“海，晦也”，但在上古之人眼中，海洋是天池之水，是一个充满黑暗恐怖的地方。

古人称海鲜为“海错”，意为海中水产，错杂非一。中国的农耕社会特质，决定了海鲜在古人的饮食结构中是奢侈的象征。

追溯如东海鲜风味菜品的源头，虽无确切的文字依据，但根据考古学家的考证，至少在距今4000－6000年前的新石器时代，人类已懂得采拾贝类以供食用，而且已有熟食加工了。

而海错经常都是与山珍并列的，叫山珍海味。据《周礼·天官》记载，古代的鱼、螺、蛤蜊等，或是加工成祭品供周天子祭祖用，或是供周朝宫廷内食用。也正因为海鲜出入宫廷，得以流传下诸多关于海鲜菜品的记载。

可见，海鲜的地位很高，是很珍贵的食材。

在说到吃海鲜的历史时，我想到了之前写的中国吃鱼生的历史。经考究，早在上古三代的周朝，中国就有了吃鱼生的习俗。而同一时期的日本人（弥生时代），还没学会使用金属器具，更不要说是用刀切鱼片了。

在三国时期，人们开始吃起了海参。吴国莹的《临海水土异物志》记载：“土肉如小儿臀大，长五寸中有腹，无口目，有三十足，炙食”，其中“土肉”就是指海参。“炙食”，炙从字义上讲为烤，也就是烤着吃。

南北朝年间，海洋渔业发展，有记录的吃海鲜的方法也多起来。

北魏贾思勰所著的《齐民要术》中记有海味珍品车熬的烹饪方法：

“炙如蛎。汁出，去半壳，去屎，三肉一壳。与姜、橘屑，重炙令暖……勿太熟——则肕。”

对烹制方法、调味、火候都做了详细要求，其做法与今日的“白灼文蛤”与异曲同工之妙。

到了宋朝，其实宋代不流行吃海鲜，但宋人讲究，因此吃海鲜这件事搭配酒，就是无比风雅，为了这种风雅，吃丢了“性命”也无妨。

像宋朝人大爱河豚，《东京梦华录》记载：在开封吃不到河豚，酒肆甚至专门有一种“假河豚”出售让人聊以过瘾。历代文人墨客都将河豚称为“天下第一鲜”，而苏东坡更是留下了“拼死吃河豚”的名言。

宋人薛季宣有《河豚》诗为证：

“西施乳嫩可奴酪”。

是说其嫩胜于乳酪。《河豚歌》称：“西施乳滑恣教啮”，则是赞其滑爽。

宋人还吃生腌蟹。宋人高似孙在所著《蟹略》中就有介绍宋朝名菜“洗手蟹”的做法：

“今人以蟹，沃之盐、酒，和以姜、橙，是“蟹生”，亦曰'洗手蟹'"。

意思是，您洗个手就能吃……

《盥手观花图》

到了元朝，倪瓒著的《云林堂饮食制度制》一书记录了生吃蛤蜊的方法：“用蛤蜊洗净，生擘开，留浆别器中。刮去蛤蜊泥沙，批破，水洗净，留洗水。再用温汤洗，次用细葱丝或桔丝少许拌蛤蜊肉，匀排碗内，以前浆及二次洗水汤澄清去脚，入葱、椒、酒调和，入汁浇供。甚妙。

而在元朝之后，这种生吃海鲜的方法就被皇帝摒弃了。

乾隆在《潮州府志》说到：

“所食大半取于海族，故蚝生、鱼生、虾生之类，辄为至味。然烹鱼不去血，食蛙兼啖皮……尚承蛮徼遗俗。”

为了区别蛮夷，海鲜的做法开始走向高端。现今见于典籍记载的吃海参、鱼翅、燕窝的例子，大多发端于明朝永乐之后。

有明一代，民风奢靡，人欲横流，也导致口腹之欲的空前高涨，使得烹饪技术上升到了艺术的高度，生猛海鲜，无所不有，黄仁宇在《万历十五年》一书里多有叙述，这与明朝的纵欲民风有很大关联。

中国海鲜版图

潮汕海鲜

潮汕地区的人爱吃海鲜，其实去一次夜排档就知道了。潮汕人有海鲜夜排档，一碗白粥可以搭配上百种海鲜，菜肴来吃，这真的是名副其实的中国美食届的孤岛。

潮汕做海鲜一绝，这里有被做成鱼生的刺身，考验的完全是厨师的刀工，也有各种特别的烹饪。

在潮州，有一道很值得推荐的菜：炭烤响螺。潮州人做的炭烧响螺是一绝。片成薄片，入嘴即化。蔡澜曾经评价说，“响螺好像代表了潮州菜最刁钻的食材。”所以，懂得品尝响螺，还真是一件阳春白雪的雅事。响螺的体积较大，壳坚硬，双层螺旋状，渔民常用其壳作吹号，声音宏亮，故有响螺之称。

炭烧响螺是一种高档潮州菜。将活响螺架在明炉上炭烧，是一种秘传的潮式响螺烹饪方法，过程极其复杂，普通餐馆做不来，高级餐馆嫌麻烦不做，因而变成了一种很罕见的古早味。

除此之外，这里的生腌蟹味道也非常鲜美。

舟山海鲜

被称为“东海鱼仓”的舟山，岛民们一年四季都吃海鲜。

这里男人爱吃海鲜面，女人爱吃海鲜面，老人爱吃海鲜面，小孩爱吃海鲜面，早餐吃海鲜面，午饭吃海鲜面，晚饭吃海鲜面，高兴吃海鲜面，难过吃海鲜面，恋爱吃海鲜面，失恋吃海鲜面，舟山一年消化上亿盆。

这里入夜后沈家门海鲜大排档非常热闹，在这里，“每一家海鲜店都是一个水族馆”。呛蟹，蟹骨酱，鱿鱼圈，海瓜子，鱿鱼土豆羹 ，抱盐鮸鱼，清汤鮸鱼丸，雪菜烧鮸鱼子……来沈家门夜排档也是一次学习的过程，你可以解锁各式鱼的名称，海鲜的做法。

在夏天的尾巴上跟小伙伴一起翘着二郎腿吃着海鲜喝着小酒，想想就很惬意对不对。

湛江——南海鱼仓

湛江的海鲜有大龙虾、鲍鱼等名贵海产，也有比较经济实惠的螃蟹、沙虫、石斑、金仓、墨鱼、鱿鱼、生蚝、扇贝等。当然最出名还是生蚝了。

湛江的美食做法上，也容纳了各家所长，粤菜、客家菜、再加上自己的特色，不同于广东的其他地方，由于地利之便，湛江的海鲜，就讲究了一个原汁原味。天生美味的食材用不着费尽心思的精工巧作，只需要简单的工序和几味调料，就能鲜掉舌头。

大连

大连估计是辽东半岛一带最出名的旅游城市了。大连人简直太幸福了，连烧烤也全是海鲜！10月份来大连是品尝海鲜最佳的季节，对于吃货来说是黄金季节。当地，比较出名的海鲜市场有玉华市场、新长兴市场、桃源市场等等。

到了大连，可以试试当地的海鲜酒楼。大连海鲜的做法：一般推荐都是家常焖，清蒸海鲜，水煮海鲜。还是根据个人的口味来决定。

我在大连吃过的鲍鱼捞饭，真的太赞了，大连鲍的个头很大，品质也特别好。

除了以上说到的这些城市，沿海地区还有很多吃海鲜的小城。比如江浙一带，以台州，宁波小海鲜见长，台州对于海鲜的处理，烹饪真的是非常绝妙。吃过新荣记的朋友应该会印象深刻。

而青岛，威海一到夏天也是热闹非凡。无数人坐在排挡里，吹着海风，喝着啤酒吃着海鲜，感觉人生在此刻都要升华了。

当野生海鲜越来越少

其实《海错图笔记》中说到一个现象，引起了我的思考。海鲜固然好，人与海之间长久以来一直也是以一种相对和谐的状态共存，海洋馈赠给我们赖以生存的食物，我们也通过休渔期来让海洋生物恢复生息，繁殖下一代。

生活在沿海地区的人，可能有更直观的感受，曾经赶海，吃海鲜，是人们的乐趣之一。螃蟹、蛤蜊、小丁螺、海蛎子、海星、贝壳，这些是海边人家孩子们最常见的收获。

而如今很多出现在《海错图》上的海洋生物在人们过度捕杀，环境污染的情况下走向了灭绝。

中国有四大渔场：黄渤海渔场、舟山渔场、南海沿海渔场和北部湾渔场。但是现在，中国的这四大渔场早已是名存实亡，像是舟山海域原来有四大渔汛，但20世纪80年代末就一个接一个的全都消失不见了。

野生海鲜的渔获量总体在减少，种类也在发生变化。例如，舟山渔场曾经的四大海产，只有带鱼还能形成鱼汛，野生大黄鱼、小黄鱼、乌贼的产量都严重下降，成了捕捞其他鱼时的兼捕对象。

捕捞技术越来越好，越来越狠。网眼越来越细，对海里的鱼类基本上是一网打尽不分大小，双船拖底网对海底的自然生态环境的破坏是毁灭性的。

同样的状态也出现在河流湖泊中，2019年12月9日的《中国新闻周刊》刊登消息，2012年的时候，中科院水生所鲸类保护生物学科组副研究员郝玉江，看到长江江豚只有1040头。不仅是长江江豚，长江里的其他鱼类也快全没了。

而海水养殖的蓬勃发展，离不开渔药的使用。

所以伤感的是，当我们今天再次聊到吃海鲜这件事，我们也需要反省我们对于海洋态度的转变，我们从接受馈赠到肆意剥削。

欲望，也许最终会让我们有一天再也吃不到野生的海鲜。那么曾经让我们觉得幸福的美食，会伴随着环境的改变而终将改变。

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