河南各个地市的名吃（河南人吃饭的学问）

桌子能吃吗？不能吃。吃桌又称“座桌”，也就是说，吃饭的时候有座位、有饭桌。旧时，一般人家吃饭不讲究，一手端饭碗，一手执筷兼拿馍，随便在院子或街边找个地方一蹲，一顿饭就打发了。如果能像有钱人家那样，斯斯文文地坐在桌边，慢条斯理地进餐，那绝不是家常便饭。所以，“吃桌”就成了“赴宴”的代称。

韩晓民 | 文

设宴的理由千奇百怪，宴席的规格千差万别，人家随意置办个宴席请你去，就称得上去“吃桌”吗？还称不上，那叫“吃摊儿”或“喝酒去了”。那么，赴什么样规格的宴席能够才能算是去“吃桌”呢？赴大席。

所谓“大席”，一是酒菜丰富，讲究整桌整席，不是上十道、八道菜就能完事儿。二是礼数周全，宴席上有很多规矩和套路，不能随随便便、拿起筷子就吃。三是规模很大，少则十几桌，多则几十桌，须聘请专业厨子，俗称“动厨”。

在民间，有两件事要办大席，一是结婚，二是庆生。所以，赴婚宴和吃喜面方可称为去“吃桌”。

去“吃桌”，首先要受到邀请，如果没受到邀请，真厚桌脸皮、带着贺礼去了，人家也不会往外赶，但这样会打乱主家的计划，因为主家已经合计过很多次，估计来多少人，就大致安排多少桌宴席。人去得多了，没地方就座，称“涨桌”或“涨席”，让主家尴尬。相反，如果受到邀请而不去赴宴，“酒席好置客难请”，宴席上空着许多座位，也让主家很没面子。

“吃桌”多在中午，客人须傍午赶到。宴席虽然有很多桌，但放在堂屋正厅的那桌称“主桌”，其它的统统都是“陪桌”。主桌是宴席的核心，谁在主桌上就座，是提前安排好的。主桌上的人不动筷子，陪桌上人只好干等。

人已到齐，各就各位。无论主桌或陪桌，所上菜品是一样的。先上十二道凉菜，称“压桌菜”。 这十二道凉菜必须六荤六素，又称“半荤半素”。素菜为时令蔬菜，但不能上豆芽，过去称那些不健康的孩子为“豆芽菜”，民间常说“豆芽菜不成材”，所以不能上豆芽菜。荤菜以大肉为主，什么凉拌猪肝、猪肚、猪肺、猪头肉等，俗称“肉里翻”。也可以上凉拌牛肉片、炸鱼块、卤鸡爪等，但不能上狗肉，民间有句俗语叫“狗肉上不了大席”。

盛凉菜的盘子较小，直径为七寸，称“七寸盘”。盘沿儿描有金线，厨师装盘时，无论荤素，菜都不能超过金线，但也不能装菜过少，尤其不能装半盘菜，喜宴上忌讳“半半拉拉”。摆放盘子有讲究，除“上青下白”之外，还要把荤素分开，盘子摆放整齐，横看、竖看、侧看，都成一条线。

压桌菜上齐了，酒盅、筷子已摆好，却不能动筷，要等主家“奉盅”。什么“奉盅”？主家端一圈盘，上面放一瓶酒和两只酒盅，来到主桌前，旁边跟一司仪，司仪放开嗓子喊道：“主家奉盅啦——”

听到喊声，燃放鞭炮，正式开宴。无论主桌陪桌，都是先喝三杯入席酒，然后动筷，接下来敬酒、劝酒、猜枚。喝酒期间，要陆续上几个甜点，甜点俗称“果子”，所以这几道菜称“果子碟”。果子碟一般上四道，也有六道、八道、十道的，但不能是单数。其实果子碟多为摆设，因为客人都清楚，好吃的还在后头呢。但是，那些爱显摆的主家，上十道果子碟，无非想让客人替他吹嘘：“这宴席办的真风光，仅果子碟都十来道。”

果子碟过后，继续劝酒、猜枚、喝酒，接下来是四道热菜，称四道“热吃儿”。“热吃儿”仍离不开大肉，肉丝、肉片、肚片、大肠，配以蒜薹、青椒、芹菜、菜花等，相互搭配，花样儿似乎有所翻新，但还是“肉里翻”。盛热菜的盘子要大一些，盘子直径为一尺或一尺二，只有酬宾时才用，俗称“宾盘”，所以四道“热吃儿”又称四道“宾盘”。

丰盛一些的宴席，上六道或八道“热吃儿”，增加几个改样儿菜，如海参、鱿鱼、蘑菇、玉兰片等。“热吃儿”上齐后，接下来是整个的鸡、鱼，鸡带汤装碗，鱼浇汁装盘。然后继续喝酒，等主桌，主宾封了下厨礼，便开始吃饭。

此前所有的菜品都是为喝酒而设，称“菜”而不叫“饭”，下面上的菜才叫“吃饭”。“饭”装碗在笼屉里蒸着，一般有条子肉、酥肉、排骨、肉丸子、方子肉和两碗甜米，上菜时反扣在宾盘中，称“扣碗儿”，共七道，另外还有蒸馍。每上一道扣碗儿，搭配一碗汤，上甜米之前有一碗清水，那是涮勺子用的，如果不懂规矩，舀了喝，贻人笑柄。最后是一碗鸡蛋汤。“饭”共有七道扣碗儿盘、八道汤，所以这样的宴席又称“七大盘子八大碗”。这是宴席最精华的部分，没经验的“吃桌”者，没等上“饭”，早已喝晕或吃饱，所以品尝不到此等美味。

旧时，“吃桌”时最高档次的宴席为“三清桌”。“清桌”就是清理桌子，意思是用抹布把桌子擦干净。

上菜之前，擦一次桌子，为“一清”，然后上十二道凉菜，六荤六素，这十二道菜不能叫“压桌菜”，而称“乱盘”。“乱盘”上齐，敬酒、吃菜，中间上一盘热包子，包子称“头脑”。酒过三巡，不管盘中剩余多少菜品，统统撤掉。

第二次擦桌子称“二清”，“二清”之后上十二道“果子碟”，“果子”多由厨师亲自炸制，展示的是厨师的甜点制作手艺。接着猜枚、劝酒，中间每人上一碗甜汤或荷包蛋。吃喝一阵，又统统撤掉。

第三次“清桌”后，再上十二道凉菜。此时饮酒已达高潮，也该正式吃饭了，陆续上六道热菜和六道笼碗，最后一道鸡蛋汤、每人一碗漱口清水，宴席圆满结束。

“三清桌”的荤菜中，天上飞的、地上爬的、河里游的都要有所显示，称“全席”，太过于奢华，一般人家奢侈不起，所以这种宴席难以流行，吃过这“桌”的人不多。

作者简介：

韩晓民，河南许昌人，许昌学院中原农耕文化研究员，专栏作家，许昌市民协副主席，许昌市非物质文化遗产保护专家组成员。现供职于许昌县政协文史委，主编《许昌县文史资料》。

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