炖肋排五花肉的家常做法(猪脊肉五花肋排)

俗话说:腊月二十六,家家割年肉。年货怎么能没有猪肉呢?虽然猪肉涨价不少,但无法阻挡它在咱们心中的地位~

杀年猪,过大年~

喜气洋洋,迎新年~

年猪一杀,拉开了过新年的序幕!

炖肋排五花肉的家常做法(猪脊肉五花肋排)(1)

我们特意请来重量级嘉宾,从业24年肉铺老板谷卫民,亲自上阵,现场分肉摆摊,看看今天的达人和大厨,用猪肉能做出什么美味年菜来~

炖肋排五花肉的家常做法(猪脊肉五花肋排)(2)

爱研究卤煮的美食达人张燕春,不用猪肉用猪大肠,来一道老北京纯吊子;宫廷菜大厨梁广杰还原广式叉烧肉,烤着炸着都美味~

炖肋排五花肉的家常做法(猪脊肉五花肋排)(3)

卤煮达人-张燕春

老北京纯吊子

身为老北京的张燕春就好那么一口儿卤煮,今天他不用猪肉,用猪用大肠为咱做一顿老北京纯吊子。

啥是吊子:以猪大肠为主,用炖煮的方式制成的老北京小吃。

炖肋排五花肉的家常做法(猪脊肉五花肋排)(4)

既然是以大肠为主,那您一定要选大肠头:也叫葫芦头,是整根大肠中油脂最丰富的部分。

炖肋排五花肉的家常做法(猪脊肉五花肋排)(5)

选好部位,就要看食材的优劣~

1.看颜色:粉红色或者乳白色

2.摸肠体:有黏液,但不黏手

3.闻味道:带有猪大肠的特殊脏器味

炖肋排五花肉的家常做法(猪脊肉五花肋排)(6)

最后记得猪大肠的清洗:先用盐搓洗,然后用面粉反复揉搓,清洗干净即可。

炖肋排五花肉的家常做法(猪脊肉五花肋排)(7)

卤煮,卤料很关键:山楂、大料、桂皮、白芷、香叶、干辣椒、干黄酱、豆豉、腐乳、不去皮的大蒜和姜片。

记住大蒜一定要带皮下锅:中和大蒜本身刺激的味道,增加复合香味。

炖肋排五花肉的家常做法(猪脊肉五花肋排)(8)

大肠先卤再炒,最后放入砂锅中用老汤炖煮,这样做出的老北京纯吊子,味正汤浓,值得一尝哦~

老北京纯吊子

食材:猪大肠 炸豆腐 干笋 面粉 洋葱 香菜 香葱 芹菜 青蒜 山楂 蒜 姜 大料 桂皮 白芷 香叶 干辣椒 盐 冰糖 十三香 干黄酱 豆豉 腐乳 辣椒油 酱 油 老汤

做法:

1、猪大肠用盐和面粉搓洗干净,放入冷水中,焯水后捞出备用;

2、煮锅内倒入冷水,加入山楂、大料、桂皮、白芷、香叶、干辣椒、干黄酱、豆豉、腐乳、不去皮的大蒜和姜片;

3、煮沸后,加入焯水后的猪大肠,加入十三香和冰糖,小火炖煮1小时20分钟;

4、煮好的大肠晾凉改刀切段,放入锅中(不放油),和姜蒜一起煸炒;

5、炒香后倒入垫满炸豆腐和干笋的砂锅中,加热砂锅,倒入少许老汤;

6、再加入开水,小火炖煮20分钟后,淋上少许酱油;

7、加入青蒜、芹菜和洋葱,再小火炖煮5分钟;

8、撒上香菜、香葱和辣椒油,即可食用。

炖肋排五花肉的家常做法(猪脊肉五花肋排)(9)

宫廷菜大厨-梁广杰

家庭叉烧肉

达人用猪大肠,那大厨就用猪肉~大厨选用了猪身上少而贵又好吃,人称“黄金六两”的猪颈肉。

炖肋排五花肉的家常做法(猪脊肉五花肋排)(10)

那么猪身上其他的部位,又适合做什么呢?

通脊肉:与大排骨肉相连的瘦肉,肉质紧密,适合炒制

腔骨:骨髓和胶质丰富,适合炖汤

肋排:肥瘦相间,肉层薄且口感滑嫩,适合红烧

五花肉:肥瘦间隔明显,鲜嫩多汁,适合卤制或红烧

里脊肉:脊柱骨内侧的条状嫩肉,瘦而不柴,适合滑溜清炒或炸制

前臀尖:肥多瘦少,肉质细嫩,适合做馅料

炖肋排五花肉的家常做法(猪脊肉五花肋排)(11)

选好部位,先教大家一个简单版的叉烧肉——烤箱版叉烧肉。

猪颈肉切成3厘米宽的长条,放入叉烧酱、蚝油、花生酱、十三香、香菜、洋葱、芹菜和柠檬汁,抓匀腌制20分钟后,放入刷好油的烤盘上,200度烤制,每15分钟翻面一次,烤制30分钟,涂抹上蜂蜜,即可食用。

炖肋排五花肉的家常做法(猪脊肉五花肋排)(12)

然后是炸制版的叉烧肉,具体有哪些小细节需要注意呢?

1.六成油温炸制猪颈肉最合适;

2.加入话梅,味道微酸,有梅子香味,还可以去腥解腻;

3.翻炒时,炒至拔丝前(气泡从大到小,至没有气泡),离火降温,一定用中小火翻炒哦。

炖肋排五花肉的家常做法(猪脊肉五花肋排)(13)

两种叉烧肉,在家就能做,正宗广式味道,足够诱惑您的味蕾~

炸制版叉烧肉

食材:猪颈肉 芹菜 洋葱 香菜 话梅 白糖 盐 十三香 花生酱 叉烧酱 料酒 油

做法:

1、猪颈肉切大片,改花刀,用盐、花生酱、料酒和白糖,抓匀;

2、再加入芹菜、洋葱、香菜和叉烧酱,抓匀腌制20分钟;

3、腌制好的猪颈肉,放入6成油温的油锅中,炸制1分钟左右,捞出备用;

4、炒锅内倒油,加入白糖,炒化后烹入料酒,加入炸好的猪颈肉;

5、加入少许水,用叉烧酱、话梅和十三香调味,炒至拔丝前,离火降温;

6、反复翻炒,炒至红亮,盛出改刀装盘,即可食用。

炖肋排五花肉的家常做法(猪脊肉五花肋排)(14)

关于过年的猪肉

有老北京的卤煮,广州的叉烧

更不得不提著名的“杀猪菜”

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广东的叉烧肉皮酥肉嫩

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