枣庄辣子鸡的绝密配方是什么（枣庄辣子鸡是由三大特产食材孕育而成）

用鸡肉配辣椒炒制出的菜肴称为辣子鸡或辣椒炒鸡，各地都有，都可称其为当地美食。一方水土养一方人，食无定味适口者珍，这是常识，无可厚非。然而枣庄辣子鸡与辣椒炒鸡是有区别的。什么区别？区别在哪里？简而言之，食材不同，做法不同，口味不同，文化不同。2019年第11期《四川烹饪》杂志刊登的文稿有详细的论述。本文再将枣庄辣子鸡食材作一粗略阐述。

首先说鸡

追源溯本，鸡由远古时代的霸王龙进化而来，进化绝不是短期完成的。可能由霸王龙先进化为鸟，再由鸟到野雉，雉再由人驯化为家鸡。鸡的种群，品种是有分化的。那么，古今生长在枣庄大地上的土鸡，现在为什么叫"孙枝鸡″呢？枣庄的孙枝鸡与其它种群的鸡又有什么区别呢？"孙枝″为梧桐树上长出的新枝。我国古代最早的一部文献汇编《尚书》对孙枝早有记载，《风俗通》又记载:″梧桐生於嶧山阳嚴石之上，採东南孙枝为琴，声甚清雅。在古代枣庄大地生长着的梧桐树(现凫城乡山上仍有生长着古代所指的梧桐树)是为宫廷做琴用的特殊木材，用其做琴，音色优雅。而梧桐树东南枝有天鸡。嶧山、东南、梧桐、孙枝、天鸡，指得就是枣庄一带，仰或鲁南地区。而枣庄的本地鸡，属于肉蛋兼用类小型鸡群，这种鸡善跑善斗善飞，夜宿树枝上。枣庄国学会专家学者们翻阅大量的古代典籍，经反复对照斟酌研讨，将这种本地鸡定名为"孙枝鸡″。所以，孙枝鸡之名有根有据又符合本地鸡的生物习性，故此古代的天鸡今日的本地鸡有了正式的名字。

孙枝鸡虽然叫法有点绕口，但它绝不是某些人误解口俗的孙子鸡。孙枝鸡之名不过是枣庄本地鸡的一个学名而已，不必纠结。

枣庄鸡如果不叫孙枝鸡，仍沿用本地鸡、土鸡、散养鸡、走地鸡、打野鸡、果园鸡或起个与外地鸡同名的名字，那样合适吗？叫什么名只是个记号，以示区别。难道数千里之外的东北、西北就没有本地鸡、土鸡和散养鸡吗。

况且，枣庄民间百姓中从古至今流传着一句:″家有梧桐树，不愁引不来金凤凰(五彩山鸡一一笔者注)″。即使抛掉学术表述，化繁就简，当地百姓谁人不知百工之祖鲁班。当地的木匠师傅常把地面以下的树根称为祖，地面以上的树干称为父，树干发出的枝杈、枝条、新枝称为孙。把每天夜晚群居在树枝上的当地鸡称为孙枝鸡似乎并无不妥。如果孙枝鸡没有野性，如果孙枝鸡是体型重达4一一5斤的大型鸡，岂能每天飞到树枝上宿夜。

应该承认，1979年之后，枣庄有了专司的养鸡业，大量引进的速生鸡种群，侵袭杂交了本地鸡，鸡的生长时间快肉质则明显下降。大家都感到不如当地鸡炒出的辣子鸡味道好，不好吃是直接的感觉，也是千真万确的事实。

在枣庄，寻求恢复枣庄辣子鸡传统味道的中老年食客的呼声日渐強烈，没有真正的当地鸡又做不出传统味道，群体记忆之美味，一时成了枣庄人的遗憾。市场有需求。

寻遍天下难觅处，得来全不费工夫。百姓中总有不少有心有责任心的人，市畜牧局高级畜牧师张仰民就是枣庄养鸡保种业的一位优秀代表。二十多年来，他不辞辛劳，保种、选育、隔离、提纯、扩群，将当地鸡原种传承保存下来，并定名为孙枝鸡，使特色显著的枣庄辣子鸡不致于导致主要食材枯竭断供。目前，孙枝鸡已列入山东省新发现禽种，有了政府认可支持背景。新发现并不是新鸡群，只能说明枣庄人的商品意识还需要大大的提升。

孙枝鸡鸡肉炒出的枣庄辣子鸡好吃自不必多说，这是枣庄辣子鸡的正统用鸡。北京康普森生物科技有限公司将孙枝鸡与山东鸡群进行基因排序测试比对，给出的权威结论是孙枝鸡具有野鸡基因，属独立种群。农业农村部家禽检验检测中心对孙枝鸡肉质化验结论是，鸡肉剪切力强，吸水性大，蛋白质含量较其它鸡肉高。专业仪器的化验结论不同于美食家的随口一说。这就是枣庄辣子鸡与辣椒炒鸡风味不同的主要原因之一。

再说辣椒

辣椒是泊来品，它的故乡不在中国，大概是明代中期传入中国。枣庄人吃辣从全国范围看不是最盛地区，尤其是鲁菜以咸鲜口味为主，除枣庄外全省其他地区多不食辣。同属山东的枣庄是齐鲁一辣城，十菜九辣，辣子鸡是主要代表之一。枣庄人吃辣是多种原因叠加形成的。

枣庄农村百姓种植的传统辣椒叫一窝蜂薄皮，多年种植普遍。一窝蜂辣椒果形美观，色绿、皮薄、籽少、脆爽、香郁、皮肉相连、辣度适中、果形似铜铃，又叫铃铛壳，结果一窝、一蓬、一束、早熟，种苗离地开花座果，是枣庄辣子鸡的绝佳配料，可以说没有枣庄一窝蜂辣椒，大厨也做不出枣庄辣子鸡的特殊味道。可能是近亲繁殖自然退化的原因，一窝蜂辣椒逐渐失去了它原有的优点。1982年，枣庄农校学生秦德雷立志复壮一窝蜂辣椒的优势，为枣庄人保住这一优良品种。

秦德雷毕业后被分配到峄城区农口。一次，他随全市农口的专家去南京考察，在南京附近的蔬菜基地发现了一种叫不出名却类如枣庄一窝蜂辣椒的黑壳辣椒，悄悄带回枣庄，后来经了解知其名为苏椒5号。先在西王庄乡一位朋友的自留地里栽种，后与枣庄一窝蜂辣椒杂交、繁殖、提纯、制种，经几年努力，复壮恢复了传统的一窝蜂辣椒。怎奈，一窝蜂辣椒味道虽好，但产量相对较低，又是枣庄辣子鸡离不开的配料，随着市场需求量逐渐增大，百姓更愿意种植高产，经济收入多的品种。在枣庄辣子鸡曾因配料辣椒一度混乱的情况下，秦德雷急在心上，常常夜不能眠。他南下北上，东找西寻，想过很多办法，后来终于在新疆昌吉发现了一种俗称猪大肠的薄皮辣椒，如获至宝，经几年的封闭制种，终于培育出高产味同传统一窝蜂辣椒的皱皮109辣椒。

目前，枣庄皱皮辣椒已申报为地理标志特产，枣庄也成为全国皱皮辣椒制种的聚焦地。全国皱皮辣椒的种植面积超过了12万亩，2020年10月5日，在天津召开国际种业博览会，秦德雷在现场一露面便受到来自全国各地辣椒制种种植参会人的围询。制种育种的艰辛无人知晓，有一点可以肯定，目前全国辣椒品种2000多种，如果没有枣庄一窝蜂、皱皮109、皱皱皮、绿优等薄皮香郁辣椒，谁又能炒出传统枣庄辣子鸡的味道呢。笔者说秦德雷为皱皮辣椒之父绝不是一句溢美虚言。

说起皱皱皮的命名，还有一段故事。皱皱就是枣庄百姓说的纵纵，不平滑之意，为枣庄方言土语，叫起来鼻音太重，外地人问起来需要一番解释。怎么办，秦德雷经过十多天的苦思冥想，把纵纵皮换为皱皱皮简称皱皮。从语法上说，纵皮就讲不通了，不如皱皮更易懂易流行。

马不扬鞭自奋蹄。对于默默无闻的人，对于乐于奉献的人，对于自揽责任的人，他们看重的是家乡情怀，是一番事业，是人生价值。就枣庄辣子鸡产业而言，张仰民是有功之人，秦德雷亦是有功之人。不然没有根，哪有本，没有源，哪有流。

第三说抱犊酱油、食醋

抱犊辣子鸡专用酱油、食醋，是山东省老字号产品，也是山东省著名品牌调味品之一。枣庄这种酱油、食醋，纯粮传统固体发酵酿造而成，是枣庄辣子鸡三大主要食材之一，也是枣庄辣子鸡重要的调味品之一。抱犊酱油、食醋的酿造工艺可以追溯到明代中后期山西移民中的酿造艺人的技艺。最初山西移民中有一刘姓酿造师，迁移至老峄县南关，办起了南关酿造厂，经几代人发展，形成众多的同姓同门同艺酿造作坊，鼎盛时期西有济宁玉堂，东有峄县南关，南有徐州万通，很早就较有名气。

解放后，公私合营，作坊归一个厂。几经变迁，峄县南关酿造厂艺人流落多地，抱犊调味品有限公司就传承发扬了南关酿造厂的工艺，从选粮、识糠、取水、用盐、配料、清池、堆料、发酵、翻料、晒时、化验、粼取、装瓶、封口、贴标、验库等，道道工序责任到人，严把质量关，不忘初心，更不加放任何增鲜、增色、增香调味剂，为纯粮绿色天然酱油、食醋。

更为绝妙的是，天下酱油都具有鲜味、酱香味，而抱犊酱油又多了一个糟香味，三味一体；抱犊食醋不同于陈醋、米醋、香醋，为清香淡雅型食醋，很适合枣庄百姓的口味，酸香而不苦，更使枣庄辣子鸡美味有了灵魂。

在结束这篇文章之前，笔者还有几句不吐不快之言。那就是，枣庄辣子鸡与辣椒炒鸡是有区别的；谎称特产食材烹制的特色美食对消费者构成欺诈；保持枣庄辣子鸡的地方性、传统性、特色性、唯一性、本真性，方有推广的价值；枣庄有超百万亩的山林，生态养鸡技术业已成熟，一鸡活百业兴；枣庄辣子鸡涉及到一产、二产、三产，是可以做成千亿产值的大产业；抓基础，从基础抓，用文化培养更多的终端食客群体；申报中国辣子鸡之乡的目的，主要是为富枣庄百姓；枣庄辣子鸡超百万字的文化与资料潜能尚待发挥，传承不守旧，创新莫离本。

作者：王新权