这些烘焙小知识你知道吗？烘焙知识连载做烘焙

●油脂知多少●

油脂是西点的主料之一。

但什么是油脂？

常用的油脂有哪些？

油脂又起到什么作用呢？

研修君对油脂也充满好奇。

那么今天，

就让研修君带领大家一起走进油脂，

揭开油脂的神秘面纱。

一、油脂的定义

简单从字面来解释，油脂是油和脂的总称，由脂肪酸与甘油所组成，可以提供热量与各种的营养素。

在常温中，若油脂呈现液态状称之为油，属于不饱和脂肪酸，安定性不是很好；若呈现固态状称之为脂，属于饱和脂肪酸，安定性相对较好。

适量的添加油脂可以改善面包的组织，提高香味。特定的制作工艺也可以让面包更加酥松。

二、油脂的分类

01.黄油分为天然黄油与人造黄油，具有奶香味，能够赋予面包独特的口感。配方中的黄油量越多，面包的口味就会越厚重。

02.起酥油有很好的起酥性和可塑性。不同的起酥油根据用途和功能性可分为面包用、糕点用、糖霜用和煎炸用。

03.酥油分为态酥油与固态酥油。液态酥油多用在戚风蛋糕、海绵蛋糕等；固态酥油可用于多种加工烘焙食品，比如面包、蛋糕、曲奇等。

04.植物油主要含有不饱和脂肪酸，常温下为液体，其加工工艺性能不如动物油脂，一般用于油炸类的品和一些面包类的生产。

05.动物油为猪油、牛油等，气味略重。猪油的使用方式被认为是中华料理的风味关键，常见的蛋黄酥、荷花酥类重点经常使用到。

06.鲜奶油分为植物鲜奶油和动物鲜奶油。动物奶油搅拌打发后乳香浓郁，可用来制作冰激淋慕斯等；植物奶油更为稳定，常用作裱花塑型。

三、油脂的作用

增加制品的营养

油脂具有较高的发热量，并含有人体所必需的脂肪酸和油溶性维生素，所以在焙烤食品中添加适量油脂, 可提高制品的营养价值。

使制品更加酥松

由于油脂的隔离作用，面粉颗粒之间的距离扩大，空隙中充满了空气，这些空气受热膨胀就使成品酥松，从而降低了面团的弹性和韧性，增加面团的可塑性。

影响面团的发酵速度

发酵面团调制时，油脂会在酵母细胞周围形成一层不透性的油膜。这层油膜会影响酵母对营养物质的摄取，从而影响面团的发酵速度。

提高面团的层次性

油脂能在面团表面形成一层油膜，起到润滑作用和隔离作用，从而提高糕点、饼干等面团的层次性。这样就使得烘焙制品口感酥松、入口易化。

充当面团的润滑剂

油脂常在面筋和淀粉之间的分界面上形成润滑膜，使面筋网络在发酵过程中摩擦阻力减小，有利于膨胀，增加了面团的延伸性和面团的体积。

提高制品本身的价值

大多数焙烤食品加油越多, 制品的口味越好，其产品的价值也必然越高。如更多添加的夹心饼干的价格更高。

今日油脂小课堂到这里就结束啦！

尽管现代追求健康的生活方式，

提倡少油少糖，

但在烘焙产品制作中，

油脂还是必不可少的。

希望小伙伴通过这篇文章，

都能更好了解并使用油脂。

研修君期待下次带领大家

学习更多烘焙知识！

END

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