锅包肉老式做法教程(年夜饭菜教你制作)

嗨@大家好!我是“小猫爱厨房”的小猫,今天又和大家见面了,分享生活、分享美食、分享快乐!今天小猫继续给大家分享过年菜,今天小猫给大家带来的是一道地道的东北菜:“老式锅包肉”的做法,这是一道味道酸甜,口感外酥里嫩的菜, 今天把它分享给大家,要是喜欢的话,可以试一试这道东北菜的制作方法。

锅包肉老式做法教程(年夜饭菜教你制作)(1)

 锅包肉可以说是东北家喻户晓的一道菜,我在东北生活过十几年,知道这道菜对于东北人的意义,锅包肉原名“锅爆肉”,是地道的东北菜,光绪年间始创自哈尔滨道台府府尹杜学赢厨师郑兴文之手。锅包肉是由东北的焦溜肉段衍生而来,溜肉段原本的口味是咸鲜的,当时为了招待外来喜欢酸甜口味的宾客,就将溜肉段做成了酸甜的,起名为锅包肉。

锅包肉老式做法教程(年夜饭菜教你制作)(2)

如今的锅包肉,不仅在东北地区流行,在全国各地也是广为流传,但是现在的做法都是用番茄酱来调色调味的,大家都叫它“新式锅包肉”,这种做法省时省力。所以现在下饭店基本上很少能吃到老式锅包肉了,也就是正宗的锅包肉,正宗的锅包肉是没有番茄酱的,最早的做法只有糖、醋和盐,流传至今也有人会加一点酱油,但是最主要的就是糖和醋的比例。虽然我不是东北人,但是我却吃过老式的锅包肉,因为我妻子就是东北的,我老丈人做的锅包肉,虽然说不上正宗,但口感和味道绝对的地道,每次去东北,这道菜是绝对少不了的,下面我就把我老丈人制作老式锅包肉的详细介绍 给大家。

锅包肉老式做法教程(年夜饭菜教你制作)(3)

——【老式锅包肉】——

【制作主料】:里脊肉250克、胡萝卜半根、大葱半根、香菜2棵、大蒜2瓣、生姜1块

【腌肉调料】:盐少许、料酒1勺

【制作料汁】:白糖3大勺、白醋2大勺、盐少许、香油1小勺

 ——制作方法和步骤——

【步骤一】:把里脊肉改刀切成差不多3-5毫米左右厚、3-5厘米左右大小的片,再用刀把里脊肉拍一下,然后放入碗中,依次放入盐少许、料酒勺,用手抓拌均匀腌制10分钟左右。

锅包肉老式做法教程(年夜饭菜教你制作)(4)

【步骤二】:把生姜、大葱切成4-5厘米左右长的丝、胡萝卜去皮改刀也切成丝、香菜只要香菜梗切成和胡萝卜差不长短的段、大蒜切成片,然后分别装盘备用。

锅包肉老式做法教程(年夜饭菜教你制作)(5)

【步骤三】:取一个小碗,依次放入白糖50克、白醋50克、盐少许、香油1勺,用勺子把白糖搅化,兑成调料汁。

锅包肉老式做法教程(年夜饭菜教你制作)(6)

【步骤四】:里脊肉腌制好后,把提前泡好的土豆淀粉水倒掉,把水淀粉放入肉片中,然后用手抓拌均匀,让肉片充分地裹上淀粉糊,如果干的话可以加少许水,一般肉片能均匀的​挂上糊,不马上往下滴淀粉糊就差不多。

锅包肉老式做法教程(年夜饭菜教你制作)(7)

【步骤五】:锅中放宽油烧热至6成热,也就是筷子放里边周围有密集的泡泡就可以,把裹上淀粉糊的肉片,逐一下入锅中炸定型,然后捞出来,这里要注意的是,肉片不要下得太多,尽量分开多炸几次,省得粘连在一起,也可以让锅包肉受热均匀。

锅包肉老式做法教程(年夜饭菜教你制作)(8)

【步骤六】:等全部锅包肉都炸定型后,重新把油烧至6成热,把炸定型的锅包肉重新下锅复炸20秒钟左右捞出来。

锅包肉老式做法教程(年夜饭菜教你制作)(9)

【步骤七】:再次把油温升高至7成热,把锅包肉再次下锅复炸20秒,差不多锅包肉露肉的地方开始变红就可以了,然后捞出来把油控干备用。

锅包肉老式做法教程(年夜饭菜教你制作)(10)

【步骤八】:锅中留底油开小火,把蒜片倒入锅中炒出香味,把调料汁倒里边,开中火把调料汁烧开,稍微收浓。

锅包肉老式做法教程(年夜饭菜教你制作)(11)

【步骤九】:调料稍微收浓,把锅包肉倒里边,同时放入大葱丝、胡萝卜丝、姜丝、香菜段。

锅包肉老式做法教程(年夜饭菜教你制作)(12)

【步骤十】:然后用中小火翻炒均匀,让锅包肉充分地裹上调料汁,然后出锅装盘成菜。

锅包肉老式做法教程(年夜饭菜教你制作)(13)

锅包肉老式做法教程(年夜饭菜教你制作)(14)

——烹饪小贴士——

今天和大家分享的东北过年菜“老式锅包肉”就和大家分享到这儿,这道菜口感外酥里嫩,味道酸酸甜甜,特别好吃。这是一道女生和孩子最喜欢的一道菜,每次我家做这道菜,做上满满一大盘,我家的孩子就基本上包圆了,根本没有我们什么事情,如果你没有吃过这道菜的话,正好过年了就做来试一试,保证让你老婆和孩子喜欢的,就是制作的时候要注意这几点。

(1)正宗的锅包肉都是选用纯瘦的里脊肉, 切片时不能太薄,也不能太厚,一般切0.3-0.5厘米厚度正好,太薄的话炸出来的肉会很干硬,太厚了不入味。切好的肉片要用刀拍一下,这样处理完的肉片口感会更加疏松。

(2)制作这道菜一定要用土豆淀粉,不能用面粉、玉米淀粉、豌豆淀粉或者红薯淀粉。土豆淀粉粘度高,炸出来的外皮酥脆,而且在烹制的过程中不会导致外皮变软。

(3)淀粉要先用水泡透,防止下锅炸的时候崩,淀粉糊的浓稠度跟老酸奶差不多,就是提起来不会像水一样迅速流下去,可以用一片肉片蘸淀粉糊试一下,肉片均匀裹满淀粉糊,里面的肉被淀粉糊包裹住就可以了。

(4)锅包肉肉片酥脆的关键就是炸肉片的油温,炸肉片一定要用宽油,锅包肉在下锅时完全浸入油中,炸蓬松后可以迅速浮到油面上。如果油少了,肉片会受热不均匀,不能很蓬松。

(5)炸肉片一定要高油温,因为高温快速炸是为了把表皮炸酥脆,又不会导致肉片水分流失,这就是“外酥里嫩”的关键。而且要分两次炸,第一次油温烧至7成热,下入肉片炸定型就要捞出来,如果炸肉片时间太久,会把面糊里面肉片中的水分炸干,吃起来会很硬。第二次复炸把油温烧至8成,然后下入肉片复炸,这一遍是要把肉片炸酥脆。

(6) 糖醋比例比较重要,一般是糖醋比例是3:1、喜欢偏酸的也可以是3:2,再加入少量的盐或者生抽提味,记住糖的量要多一些, 很多人会在料汁中加入水淀粉来勾芡,这样做是不正宗的,水淀粉是偷懒的办法,可以让料汁迅速浓稠,但是做出来的锅包肉颜色不鲜亮,也不酥脆。正宗的锅包肉是利用锅的高温将料汁中的糖熬成糖浆,从而有黏性挂在肉片上,而不是利用水淀粉,这两种方法口感差别比较大。

(7)要保持料汁颜色,醋不能选用带颜色的,要选用高度的白醋或者米醋,这样做出来的肉片颜色金黄,味道也好。

以上内容是我和大家分享的“老式锅包肉”的做法,希望对大家有所帮助。我会每天都会为您更新美食做法和技巧,如果您有任何的意见或建议都可以在下方评论和我互动,小猫万分感谢,如果您喜欢小猫的分享,就转发 收藏 点赞支持一下吧!您的每一个赞,都是小猫继续努力的动力!感谢支持,感恩陪伴!我们明天再见!

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