养生食用菌大全书（科有趣与菌共舞）

食用菌种类繁多，千姿百态，五颜六色。

但是细心的消费者一定发现了，许多食用菌都有白色品种，好像食用菌特别善于美白，把自己打扮得白白嫩嫩，才更容易赢得消费者的喜爱。我们今天就来看看都有哪些食用菌有白色品种。

全球栽培最广泛的品种是双孢蘑菇，在大家的印象中，双孢蘑菇都是白白胖胖的。双孢蘑菇自18世纪开始了在法国的人工栽培后，很长时间人们栽培的都是棕色品种。

直到20世纪的三十年代，这种情况才开始发生了改变。1925年，在美国宾夕法尼亚州一家蘑菇农场里，有一天农场主兰伯特在上万朵的棕色蘑菇堆里，发现了一粒白色的双孢蘑菇突变体。一次改变双孢蘑菇栽培产业发展轨迹的机会出现了，但机会有可能稍纵即逝。幸运的是，兰伯特不是一位简单的农场主，他竟然是一名在真菌学方面训练有素的人士，他敏锐地看到这个白色突变体的价值，于是他把这粒白色双孢蘑菇带回实验室，进行了菌种分离，并随后运用于栽培驯化。

由于白色的双孢蘑菇看起来更加干净，更具有吸引力，于是白色双孢蘑菇品种迅速扩散开来，人们开始广泛栽培白色双孢蘑菇。

目前世界上绝大多数人工栽培的双孢蘑菇都是白色品种，其中又大多数都是这个天然突变个体的后代。这不由让人感叹，消费者在视觉感官方面的感受，对食用菌产业发展的影响是巨大的，对食用菌育种的影响也是深远的。

60多年之后，白色征服消费者的剧情又在日本上演，不过这次的主角是金针菇。在20世纪60年代，日本金针菇的工厂化栽培技术已经成型，栽培品种一直是黄色的。直到20世纪80年代，日本学者北本丰教授采用黄色金针菇为亲本开展杂交育种，偶然获得了通体洁白的白色金针菇品种M-50，这个品种很快就被日本北斗食用菌生产企业采用。白色金针菇因为洁白的外表，赢得了大量消费者的青睐。白色金针菇的产量成倍上涨，迅速帮助北斗公司成为日本最大的食用菌工厂化生产企业。目前世界上大多数白色金针菇都有这个杂交品种M-50的血缘。白色金针菇品种传到中国后，也很快成为我国食用菌工厂化栽培的主力军。

又过了30多年，食用菌美白的故事再次上演，这次美白的主角是毛木耳。毛木耳通常是棕色或者黑色的，所以这次神奇的美白是从黑色开始的，美白效果十分惊人。故事是这样的，21世纪第一个十年结束的时候，在我国东北，李玉院士团队在百万黑色毛木耳中敏锐地发现了一朵白色突变体，深厚的专业素养立即使得这个白色毛木耳突变体得到重视，通过不断的选育，最终培育出通体洁白的“玉木耳”。玉木耳品种被培育出来后，恰逢我国开展脱贫攻坚战，玉木耳在帮助贫困地区农民发家致富中发挥了重要作用，受到国家领导人点赞，被赞誉为“小木耳，大产业”。

食用菌天然美白的故事还有很多，蟹味菇和白玉菇是一褐一白的好兄弟，其中白玉菇就是蟹味菇发生突变而形成的。白玉菇白洁如玉的外形和更加爽脆的口感，再次征服消费者，成为食用菌工厂化栽培的一个主要品种。灰色的灰树花品种也有通过突变产生的白色突变体，进而选育出白色灰树花品种，并广泛栽培。

许多食用菌都有天然美白的报道，如白色草菇、白色蛹虫草等等，只是这些食用菌白色突变体还没有形成品种，从而没有被广泛栽培传播。

食用菌天然美白之后，不仅颜色变得洁白无瑕、宛如美玉了，而且质地、口感、风味都发生了变化，这说明天然美白对食用菌的影响是多个方面的，涉及到多个代谢路径。迄今为止，食用菌发生天然美白的原因是什么？到底是哪些基因发生了变化？有哪些代谢调控机制受到影响？科学家们还在努力寻找答案，欢迎大家都能参与进来，也许未来揭示终极谜底的人就是你。