博山四四席老菜馆都有什么菜（寻访聚乐村的鲁菜文化）

鲁菜宴席，它在千年前扎根、在宴席间传礼、在唇齿间留味、在人心中留魂。今天带大家了解具有“中国省级地域主题名宴”之称的——博山四四席。

说到四四席

有个地方不得不提，那就是聚乐村，这里是四四席的发源地，是国家商务部认定的首批“中华老字号”。

历经百年的聚乐村老牌匾

饱经岁月的洗礼，树立起一面鲁菜文化传承不倒的旗帜，成为今人仰慕先贤的图腾。

博山的历史

19世纪中叶至20世纪初，随着博山炉、窑、炭三大行业的兴盛，已有“珍珠玛瑙翡翠琥珀琉璃街”的昌盛景象，商业饮食亦是“车马辐辏，万商云集”的空前繁荣。因为经济发达、商贾云集而刺激和推动着当地餐饮向更高层面的社会服务化方向发展，积淀深厚的人文历史又使这一产业显示着地方风味和民俗特色。在这一融合发展的演化过程中，几位相继在北京、济南等地掌厨的博山籍烹坛名师先后回到家乡，他们将外地名馆大菜引进当地，并使之与博山原有菜品规制结合而出新。自古繁华的市场，造就了饮食业的发展。

聚乐村的历史

聚乐村成立于1919年，聚乐村作为全国第一批“中华老字号”，它是有身份证、有股票、有账本，在全国来说，这样的也不多见。博山四四席的形成，首推博山聚乐村，这离不开一代名厨的创新。据《博山区志·人物》记载：王广镛，博山人，是一位颇有名望的厨师。1919年夏，他与栾玉琢合作在博山创办聚乐村饭店。栾玉琢任经理，精通北京公馆菜的制作工艺；王广镛任副经理兼红白两案，通晓济南饭馆菜的烹制方法，两人珠联璧合。由于王广镛、栾玉琢等几位通晓京郡大菜的名厨主理，很快便使四四席的规制趋于完备而推向极致，对博山及周边地区的宴饮习俗产生了空前影响。

四四席，是集美食、美器、美地于一身的文化大宴，以崇礼仪、重观瞻，尊宾朋、倡吉祥为主要文化内涵，讲究宴席格局与菜品体系完美统一，食材丰富多样，烹调技法至善至美。从美食角度讲，是为顺应春夏秋冬四季变化，二十四节气交替更迭的自然属性，使宴席中的肴馔用料及烹制技法随着季节时令产生不同变换；从美器角度看，蕴含菜品的器皿和酒具的使用规范，追求佐餐格调和宴席风格的统一和完美；而四四席同时充满了对称平衡的宴席审美情趣，将古代的天圆地方、四面八方的宇宙观和审美情趣融入了宴席之中。

从中国传统观念上理解，“四”字的含义，多有“四红四喜”、 “四平八稳” 、“四方宾客”、“四世同堂”、“四乐人生”、“四季来财”等吉祥寓意。因此，“四四席”的叫法也就自然让人们充分地展开联想，把菜品和器皿的数值含义与社会理念进行了丰富的延伸。单就数理而言，八人用餐，“四四”规制恰到好处，少一个则不足，多一个则有余。

如宴请重要客人，也多以配备四押桌、四干果、四鲜果、四蜜饯、四点心为“预席”之仪，不仅以此彰显对客人的尊重，而且符合不使主客空腹饮酒的养生要求。坐席之间专留两个空座以备敬酒之人随时入席敬酒，谓之“敞口席”（少一人为“缺口席”，多一人为“挂角席”），以示待客的隆重与礼数的周全。

四四席不仅是单纯的餐饮文化，而且还伴随着时代的不断进步和发展，在融合了当地俚俗的基础上，派生了孝义文化、礼仪文化、婚庆文化、师承文化、等丰富内容。“长尊幼卑”、“主客有序” “先干为敬”、“离座敬酒”等传统礼仪规制的约束，以及食客们席间作诗侑酒、逊谢酬答的现场调和，更令“四四席”在餐饮过程中多了几分优雅。

博山四四席，以厚重的鲁菜底蕴、特色的陶琉风情，典雅华贵的宴席风范，精细高超的菜品做工，数百年来一直彰显着令人赞叹的耀眼风采。