大肠刺身（离大肠刺身只差一步）

肥肠最重口味的吃法是什么？红烧肥肠干锅肥肠九转大肠？

• 都不是，应该是...

• 那肥肠最轻口味的吃法是什么？

煮肥肠的香料包括：

• 大葱1根，取葱白，切成三段；

• 老姜1块；

• 八角1颗，桂皮1小块，香叶2片，花椒10颗左右；

• 草果1颗，肉豆蔻1颗，草豆蔻1颗，砂仁1颗；

蘸料包括：

• 小葱2、3根，切葱花；

• 蚝油半瓷勺；

• 生抽1瓷勺；

• 辣椒油1瓷勺，不吃辣的也可以省略，或换成花椒油。辣椒油没有推荐的品牌，花椒油可以试试「幺麻子」，超市和淘宝都能买到。

• 煮肥肠的香料放大看：

• 八角桂皮老姜大葱花椒应该都比较熟悉了；

• 草果认识某些人但某些人不认识它，请记住它的样子，不要在吃火锅的时候看到了就咋咋呼呼地觉得是罂粟壳！显得我没带好队伍似的。

• 砂仁本身有馨香味儿，用来对付有腥臊气味的食材很好用，可以非常粗暴地给压下去；

• 肉豆蔻和草豆蔻都是「五香」风味里的重要调料，我喜欢把这俩一块儿用，香气各有所长。而肉豆蔻还有一个特点是：无论炒、煮、蒸，只要用到了它，香气可达食物最深处，绝不浮于表面。

你说香料都要这么多种，能不能省掉其中几个？这就看你今天想偷懒只抹粉底出门，还是愿意再刷个腮红... 完妆肯定更美对不对？何况超市的炖肉料包和菜市场的调料摊位都很好买呀。

1. 清理肥肠。

• 北京的盆友们如果能在稻香村买到现成的白卤肥肠，可以愉快地跳过这一步……其他地区的盆友请认命。

• 但清理肥肠其实并不难，在日日之食书里也详细写过。准备一副一次性乳胶手套、一碗淀粉和一杯香醋——淀粉可以洗掉肥肠内壁多余的油脂，香醋可以去除异味。用什么材料是个人偏好，有些人喜欢用盐而不是淀粉，我觉得都可以啦，颗粒状的东西使劲儿搓，是可以带走油脂的。而且我喜欢淀粉遇到水之后会有一些黏着作用，总觉得吸附力更强似的。

• 左上图，一定要戴好乳胶手套，否则你就等着洗十几次手... 然后把肥肠剪开或者撕开，露出内壁的油脂，把油脂直接撕掉；

• 撕掉油脂的肥肠基本是右上图的状态，肥油摘干净才不腻；

• 左下图，倒入大量淀粉把肥肠内外反复搓洗两次，然后冲洗干净，再用香醋也来两次，冲洗干净；

• 右下图的肥肠就比较干净啦，达到刺身标准啦！可以用啦。

我清洗肥肠只摘干净肥油、洗掉肥肠里的脏东西。有些人会把肠壁撕掉一层，但我觉得那样剩下的肥肠口感太单薄，烹饪之后容易味道发苦，不好吃。

处理干净的肥肠放入锅里加满凉水，煮沸之后捞出肥肠。简单地焯烫一下，可以去除多余的异味和油份。

2. 煮肥肠。

焯过水的肥肠，加上所有的香料一起入高压锅，「上汽」（高压锅内沸腾）之后再煮20~25分钟左右，让肥肠口感变得软糯。

煮前：水量要没过食材。如果家里使用老式高压锅，烹饪时容易蒸发水分，那么水量还需要再多加一点。

煮后：肥肠软了，汤变得浑浊了，香料的味道完全进入了汤里和肥肠里，很香很有滋味。

• 肥肠略放凉之后，捞出来切成自己喜欢的大小的片或段。

• * 没有高压锅也不要紧，肥肠放入汤锅里煮1个小时。口感略带韧劲，更有嚼头，不过也不会难咬，仍然是一条好肥肠。

3. 煮菜。

• 汤锅里倒入刚刚煮肥肠的汤，分量大约是汤锅的七成满。放入洗干净的大片包菜和1瓷勺盐，大火煮开后小火慢慢煮上5分钟。

• 盐在这个时候加，时不时地尝尝汤汁的味道。考虑到后续的蘸料作用，汤汁咸度刚好或偏淡一分都可以。

• 小火5分钟，足够煮到包菜完全变软，连梗都软~

• 煮过肥肠的汤汁够香，又有肥肠渗出来的一些油脂，让香料的风味和汤水里的油脂渗到包菜里，保证包菜好吃。这会儿你会发现，要是在煮肥肠的时候省掉了两味香料，包菜的风味会差出不止一个层次。

• 切好的肥肠也码上来，小火继续煮上1、2分钟，关火端上桌。

• 趁着煮包菜煮肥肠的这会儿调一个蘸料：

• 把半瓷勺蚝油、1瓷勺生抽、加上2瓷勺锅里已煮沸的汤混合均匀。尝尝味道，太咸了放汤、太淡了加少量生抽来调整，最后加入辣椒油和小葱。

• 最轻和最重口味的吃法，只差水煮一步。

• 和平时常吃到的重口味肥肠不同，简单地用几枚香料白卤后的肥肠真是香而不腻。看起来颜色清淡，但香是真香，提神提味。口感和调味清清爽爽，吃在嘴里不油不腻不黏糊。包菜也很好吃！如果没有加足了香料又煮过肥肠的汤，它无法表现得这么优异，给香料打电话。